Theo ký ức dân gian, cao lầu còn có tên là “mì gỗ”, loại mì chỉ có ở khu vực phố thị, vùng quê hầu như vắng bóng. Mới nhìn, cao lầu hao hao mì Quảng nhưng thực ra là loại mì khô, mì phố. Ngày nay, cao lầu có mặt ở tận Pháp, Anh, Úc hay Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM nhưng dân Hội An ăn là lắc đầu, xem như không phải cao lầu! Dù cao lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi nhưng dường như phải ăn ở Hội An mới... đúng điệu cao lầu.
Cao lầu không sợ ôi thiu nếu để qua đêm vì sợi mì ráo khô ăn kèm với thịt xá xíu và tép mỡ. Sợi mì được chế biến rất công phu. Gạo thơm ngâm vào nước tro, lọc kỹ, xay thành bột, dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cỡ, sau đó xắt thành từng sợi đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì cao lầu.
Để có sợi mì, nước tro phải lấy từ tro củi nấu ở tận Cù lao Chàm, hải đảo cách Hội An 16 km, về ngâm mới tạo ra được sợi mì đặc trưng có độ giòn, dẻo và khô. Nước xay gạo cũng phải là nước giếng Bá Lễ, một cái giếng cổ của cư dân Champa làm cách đây cả ngàn năm, nổi tiếng về độ ngọt, không bị phèn và mát lạnh.
Tép mỡ ăn kèm cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ. Những năm trước đây, tép mỡ được làm bằng da heo chiên giòn nhưng hiện nay người ta thay bằng bột làm sợi mì. Để giảm bớt chất béo, cao lầu được dùng với giá trụng và rau sống. Muốn cao lầu có hương vị riêng, rau sống nhất định phải là rau của làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An.
Khi bán, người ta lấy vợt trụng giá và sợi mì vào nước sôi nhưng không được mềm, sợi mì phải giòn. Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, sắp thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Đối với thịt xíu, mì cao lầu chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc. Như thế, nước thịt xíu mới có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng của một số gia vị như mắm, bột thơm, nước đường, xì dầu...
Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống và tép mỡ vỡ tan trong miệng mới đạt yêu cầu. Có lẽ vì thế mà cao lầu từ lâu đã được nhắm đến như một món ăn tiêu biểu, riêng có, góp phần làm nên cái hồn ẩm thực của phố Hội, sông Hoài.
Viết bình luận