"Gọi là bún bò cay vì nó... rất cay" như lời anh bạn tôi nói... 

 

Chị bạn hồi học chung ở Cần Thơ giờ là một doanh nhân. Chẳng biết ân tình chi mà mấy năm nay chị bỏ Sài Gòn về Bạc Liêu làm ăn. Mới đây, nhân dịp động thổ xây chợ Bạc Liêu, chị rủ về chơi. Tôi hí hửng chuẩn bị trong cái liếc mắt bén ngót của bà xã: “Nghe về miền Tây là cứ như trẻ nhỏ. Lễ lạc mà không chịu ở nhà chơi với vợ con...”.

Đúng là mỗi lần về miền Tây là tôi cứ như trẻ nhỏ, bởi tuổi thơ của tôi ở đó mà. Tuy nhiên, quê tôi lại ở đầu nguồn sông Hậu, còn Bạc Liêu thì tôi chỉ biết qua những lần đến chơi với bạn bè. Trong tôi, Bạc Liêu có câu Dạ cổ hoài lang củ bác Sáu Lầu, có vườn nhãn thơm như da thịt người con gái tuổi đôi mươi, có những cánh đồng cò bay thẳng cánh, những món đặc sản “chết người” bạn bè vẫn đãi đằng mỗi khi có dịp về: lẩu cá khoai, cháo cá khoai; nghêu, sò, ốc, hến, sam; sò huyết, cua gạch son hấp chấm muối tiêu chanh; ốc lác luộc chấm cơm mẻ sả ớt; ốc len hầm sả, hầm dừa; cua đá, hàu tái chanh mù tạt...

Ấy thế mà, lần này về Bạc Liêu, thứ làm tôi mê mẩn đến giờ nhớ lại vẫn còn “nuốt nước miếng ừng ực”- như lời anh bạn thổ địa cam đoan lại không phải là những thứ ấy...

Do buổi tối hôm trước nhậu quắc cần câu nên mới sáng sớm bụng dạ cồn cào. Anh bạn ở Hội Văn nghệ Bạc Liêu tốc mền dậy: “Đi kiếm cái gì bỏ bụng mới được. Xót ruột quá, hôm qua toàn uống chớ có ăn gì đâu?”. Thế là hắn lôi tôi ra chợ. “Tui dẫn ông đi ăn món này, ngon lắm. Bảo đảm tới mai ông về Sài Gòn, nhớ lại còn nuốt nước miếng ừng ực”- vừa đi hắn vừa bảo.

Cái món “ngon lắm” mà anh bạn vừa nhắc có một cái tên thật mộc mạc nhưng rất... gợi cảm: bún bò cay. Dân Sài Gòn có thể có người chưa biết món này, nhưng ở Bạc Liêu thì rất nổi tiếng.

Buổi sáng trời lành lạnh. Chúng tôi thả bộ đến quán. Mới sáng sớm mà quán đã đông khách. Anh bạn gọi hai tô lớn. Người phục vụ bày ra nào chanh, nào ớt, rau quế, ngò gai và chén muối ớt... Chỉ vào chén muối ớt, anh bạn giảng giải: “Cái thứ này chỉ làm bằng muối hột thôi nghen. Muối hột um lên rồi giã với ớt hiểm. Khi ăn, vắt chanh vào...”.

Trong lúc anh bạn huyên thuyên thì hai tô bún đã được bưng ra. Thơm quá. Tô bún có màu vàng sẫm, phía dưới lấp ló những sợi bún trắng tinh, những miếng thịt bò nâu sẫm phủ mặt tô, một ít ngò gai xắt nhỏ rải bên trên tạo thành một bức tranh đủ màu sắc. Bất giác tôi nuốt nước bọt...

Tôi chẳng phải người sành ăn nhưng cũng nhận ra từ tô bún thoang thoảng mùi thịt bò lẫn trong mùi sả, mùi ớt, mùi quế, mùi nghệ, mùi gừng, mùi rau quế, ngò gai... Tất cả hòa quyện với nhau đánh thức cơn đói cồn cào của hai tay bợm nhậu. Anh bạn thổ địa của tôi thong thả vắt chanh vào tô bún rồi lặt rau quế, ngò gai cho vào. Anh trộn đều rồi gắp một đũa cho vào miệng. “Ăn đi cho nóng”- thấy tôi cứ nhìn, anh giục.

Tôi làm theo. Tuy nhiên, tôi không giống anh ở chỗ, thay vì ăn, tôi lại húp một muỗng nước súp trước. “Khà... Đã thiệt!...". Tôi chỉ nói được vậy rồi xuýt xoa, hít hà. Tôi không thể nào diễn tả được cái vị lạ lùng của món nước súp ấy. Nó vừa cay đến xé miệng, xé mồm; vừa ngọt đậm đà, vừa chua dìu dịu và thật mặn mà... Tôi lại gắp một miếng thịt chấm muối ớt chanh cho vào miệng nhai chầm chậm để “lắng nghe” vị cay đến chảy nước mắt của ớt sừng trâu thấm đẫm trong cái bùi béo của thịt bò...

“Gọi là bún bò cay vì nó... rất cay - anh bạn tôi lại hóm hỉnh - Nói vậy chớ ông nhìn kỹ mà coi. Màu đỏ của nước bún là màu ớt, màu hạt điều chứ không phải phẩm màu đâu. Nhưng mà ông đừng hòng cạy miệng được cô chủ quán về bí quyết nấu món bún bò cay Bạc Liêu nghen”. Anh bạn tôi vừa xì xụp ăn, vừa giải thích.

Đúng như lời anh bạn nói, cô chủ quán dù rất mến khách, rất nhiệt tình, niềm nở nhưng kiên quyết không hé môi về cách nấu món bò trứ danh này: “Chú thông cảm nghen, đây là bí quyết của gia đình”.

Nghe đâu, cha cô chủ quán vốn là đầu bếp của tỉnh trưởng Bạc Liêu hồi trước; còn chú của cô là đầu bếp của thủ tướng chế độ Sài Gòn Trần Thiện Khiêm. Thời đó, bún bò cay chỉ được làm riêng để phục vụ các vị này, gọi là món “giải nghể” (giã rượu) sau những chầu say túy lúy. Năm 1975 người cha mới truyền nghề lại cho con gái để mưu sinh. Ở Bạc Liêu có nhiều quán bún bò cay nhưng quán của cô Minh Nguyệt là nổi tiếng nhất. Chính vì vậy mà hơn 30 năm qua, dù quán đã thay đổi địa điểm đến 10 lần và chẳng có bảng hiệu mà vẫn cứ đông khách.

Thấy tôi có vẻ buồn vì không khai thác được gì, anh bạn an ủi: “Người ta không chỉ thì tui chỉ cho ông. Nè nghen, cái món này thành phần chủ yếu là... thịt bò”. “Nói nghe huề trất vậy cha nội?”- tôi cự nự.

Anh bạn cười hề hề: “Thì bún bò không làm bằng thịt bò, không lẽ làm bằng thịt trâu? Nè nghen, thịt bò, ông bảo bà xã lựa bắp bò ấy, cắt cục vuông hay cắt làm sao cho đẹp cục thịt đó thì làm...”.

Theo lời anh bạn thì thịt bò phải ướp với nước cam, dầu điều, bột nghệ, bột quế, nước gừng, tỏi, bột nêm, muối, chút đường. À, còn ớt nữa. Ớt sừng trâu bỏ hột, hấp chín rồi giã nhuyễn. Thích cay nhiều thì cho nhiều, không ăn được nhiều thì cho ít. Ướp chung các thứ để chừng 1 tiếng đồng hồ. Sau đó bắc nồi lên phi hành tỏi cho thơm rồi đổ thịt vô xào; xào đến khi nào thịt săn lại rồi thì cho nước vào ngập thịt, nước dừa hoặc nước hầm xương bò càng tốt, cho thêm sả cây đập dập nữa.

“Sau đó nấu lửa riu riu, nhớ là nấu lửa riu riu thôi cho thịt thấm gia vị từ từ. Canh tới khi thịt mềm rồi thì nêm nếm lại cho vừa ăn. Muốn nước sền sệt thì quậy chút bột năng với nước thêm vào. Món bún bò cay này không ăn với giá mà chỉ ăn với rau quế, ngò gai và muối ớt chanh thôi nghen”- anh bạn căn dặn.

Về khách sạn, tôi lấy giấy viết cẩn thận ghi lại cái công thức “trời ơi đất hỡi” của anh bạn, miệng càm ràm: "Cái xứ Bạc Liêu của mấy ông kỳ cục quá. Tôi cứ về hoài mà không bao giờ khám phá hết được...".

 

Anh bạn tôi cười hà hà: "Nè, tui nói vậy thôi chớ không chịu trách nhiệm đâu nghen. Ông đem cái công thức này về mà bà xã ông nấu không ra thì... ráng chịu!"...

 

Bà xã tôi chưa nấu nhưng có ai nấu thử rồi thì làm ơn nói dùm, nấu theo cái công thức này thì có ra món bún bò cay không?