Riêng ở Huế, sứa lại mang thêm cái tên địa phương là nuốc - không nên lầm lẫn với loài chim họ nuốc Trogonidae, sống ở những vùng núi cao như Phanxipang (1) (cả hai từ này đều không có trong Đại tự điển tiếng Việt và tự điển online Wikipedia). Nhưng nuốc Huế lại không nhằm chỉ bất kỳ loại sứa ăn được nào mà chỉ riêng loài sứa trắng phớt xanh nhỏ như cái chén (cung cách Huế mà!), khác với những người dân miền Trung khác lại chọn loại sứa dĩa thật lớn.
Nuốc gồm có hai phần: thân và chân gọi là tai nuốc và chân nuốc - chân nuốc ngon hơn vì dai hơn. Nếu như món tai nuốc chấm ruốc đơn giản bao nhiêu thì giấm nuốc lại là "bản tổng phổ" rất tinh tế và rất Huế. Nuốc chấm ruốc tuy đơn giản nhưng nếu không có mắm ruốc Huế, rau thơm Huế và trái vả Huế coi như bất thành món Huế.
Giấm nuốc là một dạng bún sứa nhưng cách chế biến không đơn giản như ở những địa phương khác. Trong "bản tổng phổ" này có thể tìm thấy: bánh tráng nướng chiên giòn, tôm, nuốc chân, đậu phộng, rau sống, bắp chuối, thịt chưng mắm ruốc, nước tôm thịt kho đánh, chả cua, bún, nước lèo chua - đúng điệu là phải nấu bằng cá bống thệ - và không thể thiếu cà bi (trái cà chua lớn bằng viên bi, có vị chua và ngọt thanh). Có người khi ăn còn cho thêm tí mắm ruốc vào.
Tuy gọi là giấm, nhưng người Huế không dùng giấm để tạo độ chua cho món này, mà dùng những vị tạo chua tự nhiên, nhưng không được quá chua - kiểu canh chua Sài Gòn là hỏng bét.
Những thành phần trong tô giấm nuốc ngoài việc tạo ra những mùi vị khác nhau, làm cho tô bún hết sức tuyệt, vừa chua chua, beo béo, thơm thơm, đáng liệt vào hàng thời trân, lại còn tạo ra một bức tranh nhiều màu. Màu trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm, màu trắng xanh của nuốc, màu nâu nâu của bánh tráng nướng chiên giòn...
Một tô bún vừa ăn, lại gồm mỗi thứ một ít, nhưng đòi hỏi chế biến công phu như thế không phải rất Huế sao?
Giấm nuốc đã xuôi Nam từ mấy năm nay. Nhiều nhà hàng Huế thứ thiệt đã bắt đầu dọn món này từ cả tháng nay và có thể cả tháng nữa cho đến hết mùa nuốc.
Viết bình luận