"Mắm kho mãi là đặc sản, nếu quen dùng", Sơn Nam (*). Một món ăn ngất ngát mùi - mang đậm dấu ấn phương Nam, hòa quyện tình người - ơn đất và đôi khi nó độc lạ vô cùng…

Vượt trội nhờ xác mắm rươi

Và nếu nhiều dân miền Trung mê hũ mắm cái với chai mắm nêm thì không ít dân miền Tây lại khoái ơ (nồi) mắm kho. Có thể, do cá tính vùng miền và điều kiện thổ nghi quyết định nên.

Mắm dùng nấu mắm kho ngon thường là một tổ hợp mắm từ 2 - 5 loại. Ví dụ: nấu nhóm mắm cá trèn, mắm cá sặt, mắm cá linh sẽ ra nước cốt món bún nước lèo kiểu người Việt. Đó là một dạng mắm kho biến thể thành nồi bún mắm. Hay như, vùng gần biển miệt Gò Công, tỉnh Tiền Giang quê tôi, thường dùng nhóm mắm cá biển tạp để làm mắm kho. Mớ cá vụn này gồm: cá tốp, cá chai, cá mồng gà, cá đù… lớn hơn ngón tay cái một chút. Dạng mắm "lạp xạp" (lộn xộn) đó khá rẻ tiền, nhưng cho hương vị thơm ngọt thanh với chua nhẹ khá độc đáo. Tốn khoảng 10.000 đồng, đã có một bịch mắm cá biển khá chất lượng, đủ nấu nồi nước mắm kho ăn cả ngày cho nhà từ 4 - 6 miệng ăn.

Muốn khứa mắm cá tra dậy mùi thơm, cũng phải "nhờ vả" nước mắm cá đồng với bột thính.

Lần này, xin chia sẻ về một nồi mắm lạ và và cực kỳ ấn tượng khác, nhờ sự góp mặt của gần một muỗng canh xác  mắm rươi.

Ban đầu, tôi định nấu nhóm mắm: cá tra, cá cơm, tôm chua với nước mắm cá đồng. Trong đó, lấy mắm cá tra làm chất đạm chính và vài muỗng canh nước mắm cá đồng định hương. Thế nhưng, sau khi nêm nếm - "cân vị" mãi mà muỗng nước mắm hỗn hợp vẫn cứ ngang ngang - chẳng có gì nổi bật. Cuối cùng, phải dùng đến muỗng "bùa" xác mắm rươi đen nhẻm, tựa như mắm còng chà "phụ một tay". Nào ngờ, độ ngọt thanh của nồi mắm kho tăng vọt đến kinh ngạc.

Anh Ngô Văn Phương, chủ một cơ sở ủ nước mắm rươi ở huyện Duyên Hải, tỉnh Trà Vinh, cho biết rằng đó là dạng xác mắm rươi nổi lên cỡ 1 - 2 tháng (sau ba ngày ủ, xác rươi bắt đầu nổi lên). Lúc đó, nó còn chứa cỡ phân nửa lượng đạm nguyên thủy, nửa còn lại đã hòa vào nước muối. Cho nên, nó có thể thay thế được nhúm nhỏ bột ngọt (mì chính) hoặt các loại hạt nêm thông dụng hiện nay. Song điều khác biệt ấn tượng là, nó mang vị ngọt thanh dịu tự nhiên.

Tuy màu nước món mắm kho mới không đẹp mắt, nhưng ngọt thơm nhớ đời.

Và mặc dù, muỗng xác mắm rươi đó có mùi hơi khăng khẳng, giống như mùi trứng vịt mới bị ung. Anh Phương cười hề hề, nói: "Nó không thơm không phải lỗi tại nó!". Tại, người bảo quản cứ để mắm trong mát, còn chứa bằng hũ nhựa nên đám men vi sinh bị "bịnh gần chết". Nếu thay bằng hũ thủy tinh hoặc thố sành, mang "giang nắng" (phơi nắng râm) vài ba ngày, mắm sẽ thơm tưng bừng trở lại.

Tuy nhiên, lỡ gặp mắm chưa thơm "dữ thần" cũng chẳng sao. Bởi đã có vài ba muỗng canh nước mắm cá đồng "nâng đỡ" làn hương rồi.

Đương mùa trốn dịch, không có sả củ nên tôi thay bằng vài muỗng canh nước cốt trà ngon. Trà, không những khử tanh tốt hơn sả mà còn giúp "bà con"… mắm đồng, thêm thăng hoa hương vị đến tuyệt vời.

Rau dại - người khôn

Điểm độc đáo của món mắm kho Nam bộ là sự chan hòa hương vị lẫn "âm thầm" nâng đỡ các vật thực đi "chung xuồng" với  nhau.

Đồng thời, món này rất thích hợp cho các bữa ăn quần tụ mang đậm không khí gia đình hoặc món khoái khẩu của những người hợp "gu".

Còn gì bằng khi bông súng nở - mắm kho sôi…

Nước cốt chính yếu của mắm là lượng xác mắm rươi mới nổi lên, như đã nói. Còn "linh hồn" của mắm chính là một rổ rau sống tươi non vừa hoang dại vừa mang "hơi thở" hương đồng gió nội… Như: rau đắng biển, bông súng, rau chuối cây hoặc bắp (hoa) chuối bào, bông điên điển, đọt me, đọt lụa…Nói chung, phải chọn những thứ rau nào chứa chủ vị: chát - đắng - chua dịu mới thật hít mắm. Mới đúng điệu là hàng "mắm và rau".

Thế nên đến nay, rổ rau ăn mắm miệt Nam bộ vẫn còn mang đậm dấu ấn khẩn hoang. Bởi, ông Sơn Nam đã ghi lại một đúc kết từ kinh nghiệm dân gian rằng, hễ những loại rau dại nào chứa vị: đắng, chát, chua; thường "ăn không chết".

Mặc khác, chúng cực kỳ thích hợp khi ăn kèm cùng mắm. Nếu thiếu chúng, chuỗi cân bằng ngũ vị (đắng, cay, mặn, ngọt, chua) sẽ gãy đổ ngay - mất ngon. Cũng như, mối giao hòa âm dương trong từng đũa "mắm và rau" bắt đầu "hục hặc" (bất hòa). Và một khi, miếng ăn không lành thì bệnh tật ắt sẽ có cơ hội vùng lên. Bởi vậy mới nói, trong từng miếng ngon bản địa đều dung chứa ít nhiều tri thức đáng để học hỏi.

Nhóm rau sống "hít" mắm miền Tây.

Với lại, gặp tiết trời trở lạnh tự dưng cơ thể con người ta sẽ có nhu cầu dung nạp lượng muối nhiều hơn, nhằm cân bằng thể trạng ấm mát. Khi đó, món "mắm và rau" bình dị bỗng trở nên huy hoàng lạ.

Mẹo hay để có muỗng nước mắm kho đặc sắc là, pha ít nước cơm chắt vào. Tuyệt hảo nhất, phải kể đến chén nước cơm chắt gạo lúa mùa. Chất "sữa gạo’ dạng này sẽ giúp tăng độ béo bùi thực vật và tạo độ sánh vừa phải cho nước mắm kho. Cũng có thể thay bằng, nước hầm bột bắp và gạo nếp, nhưng chất lượng vẫn không thể sánh ngang nước cơm chắt. Chính lớp vỏ lụa còn vương cám, nơi hạt gạo được xay xát không quá kỹ, đã tạo nên hương vị thật độc đáo cho chén nước cơm chắt.

Thời trước 1975, trong nhà không hề có bột ngọt hoặc hạt nêm như bây giờ, vậy mà các bà nội trợ chân quê miền tây vẫn nấu được những nồi mắm kho ăn vét nồi cơm. Họ chỉ dùng chất ngọt, béo từ đạm cá tươi - sống trong môi trường tự nhiên, phối cùng nước cốt mắm của một số loại mắm cá đồng hoặc cá biển tạp - tùy mùa.

Chẳng hạn như, nấu nồi mắm kho cá biển tạp, thả vào mớ cá kèo nước lợ với hơn nửa chén tép bạc tươi, đã "ngọt ngất" lắm rồi. Hoặc làm sạch mớ: cá lóc cửng, cá sặt, rô chài hay giăng lưới được; đem thả vào nồi mắm cá nước ngọt (gồm: cá sặt, cá linh, cá chốt…) nêm thêm vài ba muỗng canh nước mắm cá đồng đã ngọt thơm "động trời".

Cho trà "cưới" mắm thêm thăng hoa hương vị.

Tiếc thay, thời mắm đồng "cặp cổ" rau dại thơm ngon chân phương kiểu ấy đã vụt xa. Và bỗng dưng, hôm nay tôi lại bắt gặp dư vị hạnh phúc đó. Ôi! Từng giọt nước mắm kho thơm tưng bừng, ngọt lịm và nóng ấm… Liền hào hứng lua chén "mắm và rau", cứ ngỡ như mình đang trẻ lại.