Cách chế biến nghe đơn giản vậy, nhưng để mắm kho quẹt ngon phải có kinh nghiệm biết canh lửa khi nào mắm sệt mà không bị sém. Làm sao để lấy đũa quẹt, kéo mắm lên được, màu nước mắm cô lại, thêm lấm chấm hạt tiêu, chưa ăn đã thấy thèm, nhất là mùa đông lạnh.

Mắm kho quẹt

Món ăn thời thơ ấu khó quên ấy mãi sau này tôi mới học được cách chế biến khác hơn trong một lần đi chơi nhà bạn ở miền Tây. Hôm đó, dù trong nhà đã có đủ nguyên liệu "cây nhà lá vườn" cho sáu người như: cá rô phi kho, ốc hấp lá gừng, lẩu… nhưng chủ nhà dứt khoát phải ra chợ mua ít mỡ về làm mắm kho quẹt ăn với đọt rau lang luộc hái trong vườn.

Mỡ khổ bạn xắt hạt lựu, vuông vức đều như xắt bằng máy. Tôi nhận nhiệm vụ thắng mỡ nhưng thỉnh thoảng bạn lại ngó qua nhắc nhở tôi đảo cho đều, sợ tóp mỡ không giòn như ý. Tôm khô loại con nhỏ ngâm nước để ráo. Sau khi lấy ra hết nước mỡ, bạn cho tóp vào một cái nồi đất nhỏ rồi cho hành khô xắt thật mỏng vào đảo đều. Đến lúc những sợi hành quện với tóp mỡ thành màu vàng óng, bạn cho đường rồi nước mắm theo liều lượng và đảo đều tay, cuối cùng mới cho tiêu. Nồi mắm kho quẹt "ngự" trên bàn ăn, chấm đọt rau lang, ngon… bá cháy.

Tôi mang cách chế biến này về Nha Trang thực hành, nhưng thú thật, tôi đã làm bao nhiêu nồi kho quẹt vẫn không bằng nồi kho quẹt bạn làm ở cù lao Giêng năm đó: phần mắm sệt vừa đủ, không nhiều quá tới mức lấn át tóp mỡ và tôm khô. Quan trọng là tuy nấu chung với nước mắm, nhưng tóp mỡ giòn không bị ỉu, không cảm giác ngấy do nước mỡ đã ra hết.

Nồi kho quẹt của tôi cũng từng ấy vị, nhưng chưa khi nào tóp mỡ giòn như ý, có lẽ do tôi sai trong một bước thực hành nào đó như hành khô thái chưa đạt độ mỏng, hay cho hành, nước mắm, đường vào sớm hay muộn hay mỡ xắt hạt lựu  không đều…

Cũng có thể đó chỉ là cảm giác của riêng tôi khi nhớ về nhũng nơi mình đã đến, ở lại và thưởng thức món ngon cùng tình cảm bạn bè ấm áp. Dù vậy, nồi kho quẹt của tôi vẫn được cả nhà hưởng ứng sạch bay và luôn để lại cho mọi người cảm giác thòm thèm.

Trong thời gian giãn cách ở TP HCM, không có chợ nhưng thỉnh thoảng tôi vẫn đặt mua online được mỡ. Tôi làm kho quẹt bằng nước mắm Nha Trang, tôm khô Nha Trang, nên nồi kho quẹt ngon còn làm vợi nỗi nhớ quê nhà. Các con tôi xuýt xoa: "Những ngày khó khăn này mà nhà mình vẫn có đầy đủ hương vị Nha Trang".

Tôi nhớ những ngày mùa đông ở Nha Trang, nhà tôi ít nhất một tuần phải có một nồi kho quẹt. Tôi nhớ nồi kho quẹt của má, chỉ là mắm kho quẹt, không cầu kỳ các thứ như bây giờ, nhưng sao ngon quá chừng. Tôi nghĩ, món ngon còn có ý nghĩa bởi tình thương yêu của người nấu.

Tôi nhớ dáng má tôi nhìn từ phía sau tất tả cắp cái nón ra chợ trong cơn mưa nhỏ, để chuẩn bị cho cả nhà có bữa cơm nóng sốt. Tôi nhớ ánh mắt hạnh phúc của má khi nhìn lũ con "đánh" sạch mâm cơm vẫn thòm thèm: "Mai ăn món này nữa nghen má".

Cũng như tôi bây giờ, mỗi ngày lại vào mạng tìm kiếm rau củ, thịt cá tươi, tuy không tất tả như má, nhưng trong mùa dịch cũng "cân não" lắm chứ.

Con người lớn lên, già đi, kỷ niệm dày thêm. Ngày nào đó nghĩ về những ngày tháng đáng nhớ này, biết đâu bất chợt con tôi lại thèm món mắm kho quẹt!