Tại Shiga (Nhật Bản), có tiệm sushi tồn tại hơn 400 năm, lưu giữ cách làm món sushi nguyên thủy truyền qua 18 thế hệ.

Món ăn phục vụ tại đây không phải là loại sushi bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở các nước trên thế giới, thậm chỉ ngay tại Nhật Bản cũng hiếm có. Loại sushi này có tên narezushi (sushi lên men), được cho là tiền thân của món sushi hiện đại ngày nay.

Tiệm sushi Kitashina nổi tiếng là nơi hiếm hoi còn sót lại ở Nhật Bản. Du khách có thể ghé trải nghiệm hương vị món ăn với công thức gia truyền có từ 4 thế kỷ trước.

Cửa hàng sushi Kitashina nổi tiếng khắp Nhật Bản với món sushi lên men lâu đời được lưu truyền qua 18 thế hệ. Ảnh: BBC.

Xuất hiện từ hàng nghìn năm trước

Sushi là món ăn đặc trưng của Nhật Bản, đánh dấu cách sáng tạo của người dân xứ Phù Tang khi tiếp nhận các món ăn lấy cảm hứng từ quốc gia khác. Narezushi có chiều dài lịch sử qua nhiều thế kỷ. Món ăn bắt nguồn từ phương pháp ủ muối, lên men cá nước ngọt ở những vùng trồng lúa của Trung Quốc. Người Nhật Bản tin rằng món ăn này đã du nhập vào đất nước từ thế kỷ thứ 8.

Được lưu truyền qua hàng nghìn năm, narezushi là thực phẩm giàu protein và có hương vị độc đáo. Người Nhật thường ăn vài miếng cá ủ gạo lên men kèm với rượu sake hoặc trà nóng. Món ăn này luôn có mặt trên bàn tiệc của các gia đình quý tộc và samurai.

Các đầu bếp sushi khắp Nhật Bản nỗ lực tìm ra công thức ủ cá trong thời gian lâu hơn để làm sushi lên men. Ảnh: BBC.

Món sushi lên men này có hương vị khá nồng, chua và hơi mặn. Theo chia sẻ của chủ nhà hàng Kitamura, loại funazushi mà họ bán có vị giống phô mai lâu đời. Lần đầu nếm thử, một số người có thể không quen hương vị nồng đặc trưng của món ăn.

Món ăn xa xỉ ở xứ Mặt trời mọc

Hé lộ về bí quyết làm funazushi nổi tiếng của gia đình, Kitamura cho biết trong góc nhà cô có nhiều thùng gỗ ủ cá và các nguyên liệu cần thiết. Những chiếc thùng này được sử dụng liên tục suốt 8 năm và làm ra nhiều mẻ cá hấp dẫn thực khách.

Điều khiến món sushi lên men từ cá chép (funa) trở nên hiếm có do Shiga là nơi duy nhất có loại cá tươi ngon này. Cá chép Shiga thường sinh sống ở Biwa - hồ nước lớn nhất Nhật Bản. Đến nay, chỉ có 5 cửa hàng quanh hồ Biwa chuyên làm sushi lên men chất lượng cao. Các loại cá nước ngọt sẽ được ủ muối và ngâm trong các thùng gỗ cho lên men.

Tên của món ăn được đặt theo tên loại cá ủ được ăn kèm như cá chép (funa), cá diếc Nhật Bản (nigorobuna), cá chạch nhỏ hay lươn... Du khách muốn thử món ăn này có thể tìm đến những nhà hàng nhỏ khác quanh tỉnh Shiga, nhưng sẽ là phiên bản "đại trà" hơn với hương vị khó đạt chuẩn.

Mùa xuân là thời điểm nhiều người Nhật đặt hàng món sushi cá lên men cho dịp năm mới. Lượng khách hàng đặt funazushi lúc này tăng cao, cửa hàng luôn bận rộn từ tháng 11 đến tháng 2 và thường trong tình trạng hết hàng để bán.

Sushi hiện đại ngày nay được gọi là hayazushi, phiên bản narezushi ăn nhanh, dành cho những người bận rộn. Ảnh: BBC.

So với lịch sử dài hàng thiên niên kỷ của narezushi, món sushi hiện đại ngày nay là biến tấu đơn giản hơn nhằm phục vụ cuộc sống bận rộn. Sushi hiện đại ra đời từ thời Edo (thủ đô Tokyo ngày nay), khoảng cuối thế kỷ 18, như một phiên bản ăn nhanh của narezushi, gọi là hayazushi.

Nhằm đáp ứng cuộc sống bận rộn của người dân thành phố, các đầu bếp đã đóng chai phần gia vị gồm giấm gạo lên men và nước tương để ăn cùng hải sản tươi sống.

Đó là phiên bản đầu tiên của những chai nước tương ăn kèm sushi ngày nay. Nước tương đóng chai được sản xuất hàng loạt từ những năm 1700 ở Nhật.

Cửa hàng bán narezushi suốt 4 thế kỷ

Kitashina là nơi làm sushi lên men lâu đời tại Nhật Bản. Tại đây, đầu bếp sử dụng loài cá diếc tươi ngon ở hồ Biwa cùng các phương pháp chế biến truyền thống để làm nên món sushi nguyên thủy. Những nguyên liệu này rất khó kiếm ở các vùng khác.

Không phải ngẫu nhiên mà funazushi ở Kitashina được nhiều người yêu thích. Thực khách tìm đến nhà hàng để thưởng thức hương vị truyền thống của món sushi lên men độc đáo.

Narezushi xuất hiện nhiều trong các nhà hàng cao cấp Nhật Bản với phương thức trình bày tăng thêm phần sang trọng. Ảnh: Flickr.

Theo chủ cửa hàng Kitamura, danh tiếng của gia đình một phần nhờ ông nội cô, người quyết tâm gìn giữ công thức lên men độc quyền lưu truyền suốt 400 năm. Ông chỉ một lần thay đổi loại gạo và sáng tạo ra cách trình bày, thưởng thức món ăn cho thêm phần sang trọng hơn. Mỗi thành viên nối nghiệp cũng tự tạo ra nhiều cách trang trí món ăn đẹp mắt với những lát cá nguyên con.

Nhờ sự nổi tiếng lan rộng, funazushi đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng truyền thống cao cấp ở Nhật Bản với nhiều chi nhánh tại các thành phố lớn. Nhiều đầu bếp khách sạn nổi tiếng đã chọn sushi lên men làm món khai vị trong nhà hàng của họ.