Người đầu tiên phát minh ra vị umami là giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda – Trường Đại học Hoàng gia Tokyo. Ông tìm ra vị đặc trưng trong măng tây, cà chua , phô mai và thịt. Trong món xúp Nhật Bản konbu dashi – một món ăn truyền thống của xứ sở hoa anh đào, vị umami chính là “linh hồn” bởi sự đặc biệt không thể hòa trộn. Qua nghiên cứu, năm 1908 ông đã tìm ra thành phần chính của vị umami là glutamate. Sau khi chiết xuất thành công glutamate từ tảo biển, ông đặt tên vị này là umami.
Như thế, ở đâu có glutamate thì ở đó có umami. Umami hiện diện trong các sản phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, nấm, cà chua, rau quả; trong các sản phẩm lên men, ướp tẩm như nước mắm hoặc tạo ra từ các nguyên liệu đường tinh bột bằng phương pháp lên men tự nhiên thành axít glutamic. Nếu nền ẩm thực Trung Hoa có tang (vị umami chiết xuất từ thịt và xương) là đặc trưng cơ bản; Nhật có dashi (chế biến từ rong biển khô và cá ngừ khô) làm tăng nguồn umami; người Tây Âu có nước xúp bouillon vị chính là umami thì Việt Nam, nước dùng chế biến từ gà, thịt và xương heo hoặc rau củ tạo ra vị umami đặc trưng.
Nhà sử học Dương Trung Quốc, trong hội thảo Văn hóa ẩm thực và vị umami, có nhận xét: “Ẩm thực VN được đặc trưng hóa theo ba vùng miền, mang dấu ấn của quá trình Nam tiến về lãnh thổ cũng như dấu ấn của tập quán văn hóa từ vùng châu thổ sông Hồng, sông Mã và sông Lam lan vào phía trong cùng kết hợp với ẩm thực bản địa mang đậm sắc thái Đông Nam Á. Sự khác biệt vùng này có thể nhận ra trong cơ cấu bữa ăn, qua món ăn đặc trưng và phong cách nấu nướng cũng như sinh hoạt liên quan đến ăn uống”. Thế nhưng trong dòng chảy muôn màu của văn hóa ẩm thực, mùi và vị vẫn là nền tảng để mọi người khám phá và thăng hoa.
Viết bình luận