Thử mười được một

Ở miệt vườn Tây Đô, nhiều đầu bếp quần quật xào nấu lại ít nghĩ ra món mới "tâm phục khẩu phục" hơn những vị quen nấu bằng... đầu. Có thể lấy ông Bửu Việt làm minh chứng. Hơn chục món độc ở quán Ẩm Thực Ven Sông, thuộc quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ phần lớn do ông sưu tầm, phối chế thành công, dù ông không phải là người đứng bếp trực tiếp.

Ít ai biết vợ chồng ông đã "cắn răng" liều thử và sai hàng chục lần thì thần may mắn mới chịu mỉm cười với họ. Ví như hai món mới gần đây: gà ta đốt gỗ sồi và spa khô với mớ lá hương thảo. "Không phải là hư đến độ ăn không được nữa. Cũng có lúc, bị cháy khét da vì quá lửa hoặc nó không bật lên mùi đặc trưng mong muốn. Phải chịu... hao thêm vài con nữa. Mới mà!", ông cười hề hề kể.

Tuy vậy, hôm trình làng cặp gà tơ xông hơi khô cùng nhúm lá với mớ đọt hương thảo khá thành công, tại buổi họp mặt ở nông trại Cần Thơ Farm đầu tháng 7.

Món này thật "đẹp đôi" với xôi ba màu

Da gà khô ráo, vừa phớt xanh xen chút ửng hồng thật ấn tượng. Thêm từng sớ thịt gà trắng ngà, ngọt đậm, săn chắc và thoang thoảng một mùi hương là lạ dễ chịu - gây tò mò thật thú vị. Mùi thơm ấy nửa giống như mùi tinh dầu tràm, nửa tựa mùi bạc hà ám khói. Ăn kèm với mấy viên xôi nếp ba màu (tím lá cẩm, vàng: bắp) thật mượt mà. Còn ngộ hơn, khi hai món khô cùng cặp kè bên nhau mà người ăn vẫn không cảm thấy chỏi. Có vẻ như, thịt gà - cơm nếp vốn là cặp đôi vật thực do trời và người tạo ra để "hít" với nhau vậy.Riêng những ai thích "mặn mòi" hơn, có thể chấm gà vào chén xốt muối ớt xanh.

Tếu một chút, món gà xông hơi đó rất có lợi cho những bàn tay thích... bốc vụng. Bởi khi môi không bóng mỡ, thì rất dễ xóa đi dấu vết... phạm tội. Thật ra, người chế biến đã cố tình chọn loại gà ưa đi bộ, ắt nó sẽ rất ít mỡ thừa. Với lại, khi bị xông hơi dưới sức nóng trên 200 độ C, kéo dài khoảng 40 - 45 phút, mỡ luôn có xu hướng "bỏ của chạy lấy người".

Ngay cả chuyện chọn dụng cụ xông, ông Bửu Việt cũng đã thử qua vài ba chất liệu. Ban đầu là thùng thiếc rồi chuyển sang thùng phuy nhỏ, vì nó bền hơn. Nhưng bất tiện ở chỗ, lúc đốt những vật dụng này, cần một mặt bằng khá rộng và an toàn. "Vẫn không tiện lắm, tui liền chuyển qua xài chảo gang, rồi chảo sắt. Đã đốt đỏ rực cái chảo sắt gần chục lần rồi, chưa biết nó... nứt lúc nào!", ông cười thật tươi kể.

Cuốn hút, gà ta nướng (lò điện) mật ong cùng nước cốt chanh

Chưa dừng lại ở đó, ông chủ nhiệm Câu lạc bộ Bếp Ngon Phương Nam đang mày mò một món gà đốt toát lên hồn Việt. "Mình có thể dùng sả làm hương liệu nền. Còn có người gợi ý dùng thêm ít bột quế, hoa hồi hay lá bưởi hoặc sả hoa hồng nữa. Chắc phải thử tiếp và... tốn "bộn" à nghe!", ông vội nháy mắt nhìn về phía bà bếp trưởng. Đúng lý ra, các đầu bếp Âu luôn thuận tay khi luận bàn về các món gà nướng fusion (chắt lọc và phối kết tinh hoa nhiều nền văn hóa ẩm thực) hơn bếp ta.

"Son phấn" phù hợp

Anh Trần Hồ Nhựt Linh, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Kingscross, gần khu Hồ Bán nguyệt - Phú Mỹ Hưng (quận 7, TP HCM), cho rằng dùng chảo gang, đốt lửa củi sẽ có mẻ gà nướng chất lượng vượt trội.

Tuy nhiên, chảo gang cũng sẽ bị nứt khi xài thường. Do vậy, có thể chuyển sang dùng loại lò vừa nướng điện vừa nướng than (dạng lò oven wood). Ở giai đoạn cuối (10 - 15 phút sau cùng), người thợ sẽ chuyển sang chế độ nướng than để làm cho da gà căng giòn, hấp dẫn. Nếu túi tiền mỏng hơn thì bạn dùng lò nướng điện, nhưng đòi hỏi người nướng phải có kinh nghiệm và chịu cực. Cụ thể, đến giai đoạn cần "độ" cho giòn da thì nhanh tay lấy gà ra, mang hong bếp than (lửa nhỏ) hoặc áp chảo cũng được.

Cần lưu ý thêm, dùng lò điện nếu để bị quá lửa, gà thành phẩm dễ bị khô do mất nước. Chẳng hạn, bạn nướng nửa con gà nặng cỡ 600 - 700g, chỉnh mức nhiệt 180 độ C, canh khoảng nửa tiếng là vừa. Anh Linh còn chia sẻ một số mẹo giúp da gà mau vàng giòn mà an toàn như sau: thoa một lớp muối mỏng lên mình gà trước khi mang nướng hoặc phết ít nước mạch nha trộn với giấm nuôi. Còn một kiểu nướng "trùm mền" khác của Pháp, mà ta có thể ứng dụng được. Thay vì bọc gà đã ướp bằng đất sét thì chịu khó nhồi một "lớp hồ khô" sẽ bền với nhiệt hơn, gồm: muối hột, bột mì, lòng trắng trứng; dày gần lóng tay người lớn.

Ví dụ, nướng chậm một con gà ta nặng 1,2 - 1,5kg (đã làm sạch), cần chỉnh nhiệt độ cỡ 150 độ C, chờ gần hai tiếng. Sau đó, gỡ bỏ lớp hồ bị cháy xám đen kia ra, mang áp chảo hoặc hong lửa than cỡ 10 phút như đã bày ở trên. Còn phần hương xông xạ ướp, theo bếp Linh, quan trọng nhất là giúp tôn lên mùi thơm - vị ngọt đặc trưng của gà. Thế nên, trong nhóm lá mùi Âu, anh chọn nhúm xô thơm, còn gọi ngải đắng (sage) để ướp với gà.

Được biết cây này có nguồn gốc tận Địa Trung Hải, một số dân làng rau Đà Lạt đã nhập về, canh tác thành công. Nó chứa vị nồng ấm xen chút cay nhẹ lẫn vị đăng đắng với thoang thoảng "làn hương hoang dại". Nói chung, mùi thơm của nó dịu nhẹ hơn hương thảo, nên sẽ không lấn át mùi gà. (Cũng may là, mấy bụi hương thảo của ông Bửu Việt trồng cạnh quán nhà, cho mùi thoảng nhẹ cỡ 1/3 so với hàng nhập cùng loại của Pháp).

Thịt gà chắc ngọt, phảng phất mùi thơm vừa quen vừa lạ

Và nhóm gia vị tẩm ướp phụ trợ, có thể chọn một số nhóm hỗn hợp sau: rượu vang đỏ (hay rượu đế mạnh), mật ong, dầu ô liu, nước cốt chanh hoặc nước cốt chanh dây. Thức chấm kèm thì dùng xốt ớt xiêm xanh hoặc muối tiêu trộn lá chanh xắt nhuyễn, sẽ hợp hơn. Riêng phần trang trí, ta cũng nên học Tây, cho dĩa gà thêm hấp dẫn.

Đồng thời, anh Trần Thái Hoãn, người mê rong ruổi từ Á sang Âu còn gợi ý đến món gà nướng sữa chua độc đáo của Ấn Độ. Sữa không chỉ giúp thịt gà mềm hơn mà còn gia tăng mùi thơm quyến rũ. "Đúng bài, phải ướp gà suốt 24 tiếng, còn phải có "dàn đồng ca" bột cà ri kiểu Ấn. Nhưng dân mình ăn đũa chứ đâu có ăn bốc. Thế nên, cứ ướp sữa chua vài ba tiếng và rắc thêm ít bột cà ri "cùng hệ" với gà là ô kê lắm rồi!", anh Hoãn chia sẻ thật hào hứng.

Với lại, đừng lầm tưởng bất cứ ông Tây nào cũng đều khoái ăn gà nuôi công nghiệp, cho thịt bở và lạt hơn cả bột khoai lang. Bằng chứng là, giống gà Bresse (poulet de Bresse) của Pháp được nuôi thả hoàn toàn tự nhiên, giá đắt nhất thế giới trong hàng gà thịt. Một số đầu bếp Âu chuyên nghiệp ở TP.HCM, còn gọi nó là "gà đeo vòng" (mỗi con mang hai chiếc vòng kẽm dưới đôi chân xanh). Giá nhập vào tận bếp nhà hàng sang tại đây không dưới 2 triệu đồng/con, khoảng 1,2kg (đã làm sạch, cấp đông). Gà quý tộc cỡ đó mà bếp Linh lắc đầu: "Vẫn không "bá chấy" bằng thịt gà đèo hoặc gà thả vườn của mình!"

Lẽ nào, trong cái thiệt nghèo khó vẫn ló cái sướng mà mình chưa ngộ ra?