"Mình về rừng núi nhớ ai
Trám bùi để rụng măng mai để già".
Về quê, mỗi lần ngó lên ngọn đồi sau nhà, nhìn thấy cây trám già cao vút. Tôi lại nhớ đến hai câu thơ ấy. Quê tôi miền núi, những ngôi nhà sàn tựa lưng vào đồi. Và trên rừng thường có một, hai cây trám xanh. Đó là những cây trám nếp, quả to và ngon.
Vào mùa trám, mỗi buổi sáng, lũ trẻ chúng tôi lại lên đồi nhặt trám rụng. Sương sớm còn bám đầy trên cỏ. Những quả trám rụng từ hôm trước nằm lăn lóc trên mặt đất nâu, trên lá rụng. Có những quả lăn vào trong cỏ. Những quả trám nâu vàng, căng mẩy. Đó là những quả trám già, trám chín. Ngon hơn rất nhiều so với trám xanh. Trám xanh thì phải trèo lên cây để hái.
Sáng nào đi học, tôi cũng bỏ vài quả trám vào túi. Lúc nào buồn mồm thì lấy ra ăn. Mới ăn, trám sống có vị chua chua, chát chát, sau đó là vị ngọt. Nhưng các món ăn về trám thì… bao la, nghe kể thôi mà bụng chúng tôi đã réo òng ọc. Một cảm giác chung là đói và thèm.
Món đơn giản nhất là trám ỏm chấm muối ớt. Mấy anh em tôi ai cũng biết làm. Trám nhặt về rửa sạch, để ráo nước. Đặt một nồi nước lên bếp đun sôi. Bắc ra rồi đổ trám vào, đậy vung lại. Để khoảng mười phút là có món trám ỏm. Những quả trám trở nên sẫm màu.
Cầm một quả trám bóp nhẹ, thịt quả mềm mềm tách ra. Bỏ hạt, chấm vào bát muối ớt đỏ rực. Vị chua chua, bùi bùi, vị cay cay, mằn mặn... khiến ai cũng thèm. Có lần, tôi và mấy bạn cùng lớp ngồi ở cầu thang ăn hết lưng rổ trám ỏm. Hậu quả: hai ngày sau vẫn còn ngán trám.
Từ trám ỏm có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Trám ỏm tách vỏ thái múi cau xào thịt lợn. Trám ỏm tách vỏ rang với tôm, cua hoặc om thịt vịt. Món nào cũng ngon. Món nào cũng giúp anh em tôi đánh bay năm sáu bát cơm. Mẹ ngồi xới cơm vừa cười vừa mắng yêu: Không nên cho mấy đứa này ăn trám, kẻo nó ăn thủng nồi, chả có gì mà nấu cơm!
Mẹ tôi khéo tay lắm. Mùa đông là mùa hiếm rau, củ, quả, vậy mà mấy anh em tôi ít khi phải ăn cơm không. Lúc nào trong nhà cũng có vài ba món thức ăn dự trữ như măng chua, măng khô, trám muối... Tôi thích nhất là trám muối. Vào cuối mùa trám, bố sẽ bỏ một buổi để đập hết trám xuống, anh em tôi nhặt cũng được ba bốn soỏng đầy. Mẹ mất một buổi rửa trám và phơi khô, sau đó đun một nồi nước muối to, đổ vào chum sành lớn đã xếp đầy trám rồi đậy kín lại. Một tuần sau là có món trám muối. Để nấu ăn hay ăn vặt cũng rất ngon.
Thế nhưng tôi vẫn thích nhất món thịt kho trám của mẹ. Vào những ngày chợ phiên, mua được miếng thịt ba chỉ ngon, mẹ hay để dành làm món thịt kho trám. Mẹ chọn thịt khéo lắm. Miếng ba chỉ da dày, phân rõ bốn lớp. Phần mỡ không quá dày cũng không quá mỏng. Phần nạc và mỡ không tách rời nhau. Mẹ thái thịt ba chỉ thành miếng dày cỡ ngón tay. Mẹ dùng chày đập quả trám cho dập. Bỏ thịt và trám vào nồi ướp với muối, tiêu. Mẹ bắc chảo, bỏ một thìa đường vào thắng làm nước màu. Khi đường chuyển màu cánh gián, mẹ đổ vào ướp thịt và trám chừng một tiếng. Mẹ bảo nấu thịt kho trám quan trọng là phải có thời gian ướp. Thịt và trám ngấm đầy đủ gia vị, khi nấu sẽ ngon hơn. Khi bắc nồi cơm xuống vần bên bếp lửa, mẹ sẽ bỏ nồi thịt lên kho. Lửa liu riu thôi. Khi nghe tiếng xèo xèo, mẹ mở vung ra đảo một lượt. Khi những miếng thịt đã se se mặt, mẹ đổ chút nước vào kho.
Mẹ giao cho tôi ngồi đun lửa và canh nồi trám kho. Cạn ba lần nước là được. Tôi háo hức ngồi bên bếp, vừa đun lửa vừa hít hà và đoán từng mùi thơm. Mùi thơm ngầy ngậy, béo béo là của thịt này. Mùi chua chua, bùi bùi là của trám này. Mùi cay cay là của tiêu này.
Tôi ngồi mơ màng đến lúc gắp một miếng thịt. Chao ơi, miếng thịt bóng lên màu cánh gián. Thổi phù phù cho nguội bớt rồi bỏ vào miệng. Mềm, béo ngậy. Chút mỡ kho mềm tan ra trôi tuột vào miệng. Nhai nhai một chút mới cảm được bùi của thịt nạc, chút dai dai của da và vị chua của trám. Nuốt hết miếng rồi thì vị ngọt dâng lên trong cổ. Nước bọt tứa ra đầy kẽ chân răng. Cảm giác thèm thuồng kéo đến. Lại muốn vội vàng gắp thêm miếng nữa.
Khi kho xong nồi trám, thế nào cái bụng tôi cũng réo ùng ục. Tôi vội vàng chạy đi gọi bà, bố mẹ và anh về ăn cơm. Có lẽ tại tôi quá thèm món trám kho ấy.
***
Vợ tôi ít khi kho trám, có lẽ vì không có nhiều thời gian và cũng có lẽ vì món vợ làm thường "ế". Mỗi lần nhìn bát trám còn thừa quá nửa, con trai tôi lại thắc mắc:
- Về nhà bà sao trám kho ngon thế nhỉ?
Vợ tôi cười hiền lành, còn tôi ngẩn người ra. Ừ nhỉ! Nếu kể ra món ngon nhất tôi từng ăn thì phải kể đến thịt kho trám của mẹ… Này nhé, lén mở vung ra, nhón trộm một miếng bỏ vào mồm. Chẳng kịp nhai nữa, chỉ thấy vị béo ngậy chui qua cổ họng và vị ngòn ngọt còn đọng lại nơi đầu lưỡi. Quả là ngon!
