Bạc xỉu nét văn hóa mà người Sài Gòn luôn tôn trọng, nâng niu. Hồn cốt món ấy giữ lại tại Sài Gòn cũ. Cà phê sữa đặc, bạc xỉu cùng nhiều món ăn khác, đã theo chân cộng đồng người Hoa đến Sài Gòn và trở thành một phần di sản của thị phố.

Khoảng những năm 50, 60 của thế kỷ trước phố phường Sài Gòn đầy rẫy những tiệm nước bình dân của người Hoa, thường chiếm vị trí thuận lợi trên những góc phố. Tiếng là tiệm nước nhưng bán cả đồ ăn sáng (hủ tíu, xíu mại, bánh bao) kèm đồ uống (trà, cà phê).

Bạc xỉu cũng sử dụng nguyên liệu sữa đặc và cà phê nhưng không là cà phê sữa? (Ảnh: Caphenguyenchat)

Cà phê trong quán người Hoa pha bằng vợt và siêu đất (mà ngày nay đã rất hiếm gặp). Hiểu nôm na, đây cũng là một loại cà phê pha sẵn, cho phù hợp với tính chất quán ăn sáng, và phù hợp với tầng lớp lao động nghèo vốn không dư dả thời gian đợi từng giọt cà phê phin như giới quý tộc thượng lưu. Cà phê sữa đặc và bạc xỉu cũng ra đời ở những quán cà phê bình dân như thế.

Thời ấy sữa tươi thuộc hàng xa xỉ, vừa hiếm vừa đắt đỏ. Tầng lớp lao động phổ thông quen thuộc hơn với lon sữa đặc hiệu Ông Thọ hay Con Chim. Sữa đặc pha nóng có vị hơi ngái, nên người ta mới nghĩ ra việc thêm chút vị cà phê thơm tho để át cái mùi ấy đi. Tùy vào lượng sữa hay cà phê nhiều hơn mà cho ra hai loại đồ uống khác nhau kể trên.

Những quán cà phê vợt của người Hoa là nơi khai sinh ra món cà phê sữa đá, cũng như bạc xỉu bình dân mang thương hiệu "made in Saigon". (Ảnh: MASK)

Bạc xỉu là tiếng Quảng Đông - thứ ngôn ngữ người Hoa dùng phổ biến tại khu buôn bán Sài Gòn - Chợ Lớn thời bấy giờ. "Bạc xỉu" là chắt chữ từ cụm "bạc tảy xíu phé".

Bạc là màu trắng, Tẩy là cái ly không, Xỉu là một chút, và Phé là cà phê.

Ý chỉ món đồ uống từ sữa nóng, pha thêm chút cà phê.

"Pạc sỉu" và "pánh pao" (nói theo giọng Quảng Đông) là món ăn sáng phổ biến rất được ưa chuộng ở những tiệm nước như thế..

Bạc xỉu vì thế thuộc về quán cóc vỉa hè, mang vị bình dân không chút cao sang và hoàn toàn "made in Saigon". Cho đến tận ngày nay không ai có thể đánh đồng món đồ uống ấy với loại cà phê latte pha sữa tươi công thức của người Ý, cũng được công nhận ở tầm cỡ thế giới.

Bạc xỉu ban đầu là món đồ uống từ sữa nóng, pha thêm chút cà phê. (Ảnh: Saigonamthuc)

Người Sài Gòn xưa thường dùng bạc xỉu kèm bánh tiêu vào bữa sáng (Ảnh: Saigonamthuc)

Nhiều người Sài Gòn còn quả quyết, bạc xỉu ra đời là để dành cho đám con nít theo ba, hay phụ nữ theo chân bạn bè (là đàn ông) tới quán cà phê. Trẻ nhỏ hay phụ nữ không quen với vị đắng gắt của cà phê đen, nhưng cũng không thể hững hờ với mùi hương quyến rũ. Bạc sỉu kết nối họ lại, ý nhị giản đơn như thế.

Sẽ có người phật lòng không ít, khi nghe người ta nhắc về bạc xỉu như một loại cà phê sữa. Đó phải là câu chuyện về ly sữa nóng mang vị cà phê.

Bạc xỉu ngày nay thường được dùng cùng đá lạnh (Ảnh: Congcaphe)

Ngày nay, nhiều nơi bán bạc xỉu đá, hoặc pha kèm cốt dừa. Người Sài Gòn quen kiểu cách cũ thật ra không thích điều này. Bởi sữa đặc nên pha nước nóng; trong ly sữa nhiều cà phê ít ấy, chỉ uống nóng mới còn thấy dậy vị cà phê gọi lên theo nghi ngút hương bay. Nhưng không thể phủ nhận, các thức này đang phổ biến hơn. Bạc xỉu đá là thức uống giải khát lý tưởng hơn, cũng phù hợp thị hiếu giới trẻ trong thời đại mới.

Nhưng dù được pha nóng hay lạnh, bạc xỉu cũng không là cà phê sữa.