Từ những nhà hàng cao cấp chuyên các món nướng của nước ngoài như Nhật Bản, Hàn Quốc... đến trung tâm thương mại, siêu thị có các cửa hàng ẩm thực nướng cao cấp, làng nướng, các xe đẩy nướng bình dân mọc lên ngày một nhiều đáp ứng nhu cầu của đủ người, đủ giới.
Nướng từ A đến Z
Sinh nhật, anh Đặng Thành Luân (28 tuổi, ngụ P.Hiệp Bình Chánh, Q.Thủ Đức) quyết định dẫn nhóm bạn 5 người tới một làng nướng trên đường Dương Quảng Hàm (Q.Gò Vấp) để đãi.
Lò than nóng hổi được mang lên trước. Mấy món lòng, thịt heo, bò, rau được tẩm ướp sẵn mang lên sau. Cả nhóm người hì hụi quạt than, người nhanh tay trở đồ ăn đang xèo xèo trên vỉ.
“Đồ nướng thường phải cùng nhau làm, vừa làm vừa nói chuyện tự nhiên thấy vui hơn là mấy quán nhậu bưng sẵn đồ ăn lên. Với lại, đảm bảo lúc nào cũng nóng sốt, vừa ăn vừa thổi. Ngấu nghiến ngấu nghiến, rồi uống một ngụm bia mát lạnh. Đã lắm!” - anh Luân hỉ hả nói.
Không biết có bao nhiêu người cùng suy nghĩ cảm nhận như anh, nhưng làng nướng này cứ về chiều là đông nghẹt khách, dù rộng tới cả ngàn mét vuông, bàn ghế chỉ bằng nhựa kê trên sàn ximăng cũ.
Cuối tuần, thực khách phải tìm đỏ mắt mới thấy một vài bàn trống. Đâu đâu cũng thấy những bếp lửa cháy hồng với những vỉ thịt nướng vàng ruộm.
Anh Lương Ngọc Lễ (38 tuổi, cán bộ ngành tư pháp, ngụ quận Gò Vấp) lại thích mời đối tác, bạn bè vào những quán ăn chuyên về đồ nướng cao cấp hơn một chút. Nghĩa là không gian phải thoáng đẹp, có hệ thống hút khói hút mùi tại bàn, còn lồng nướng thì đặt chìm dưới mặt bàn.
Anh Lễ giải thích: “Tôi thích đồ nướng, vì cảm giác vừa nướng vừa ăn nó có cái gì phóng khoáng, thoải mái không quan cách, thành ra dễ nói chuyện, gần gũi hơn”.
Thực tế, những tiệm nướng kiểu này mới xuất hiện ở Sài Gòn vài năm trở lại đây, nhưng có vẻ như làm ăn ngày càng khấm khá. Hệ thống các quán nướng Cao Bồi, Sườn Cây, BBQ Garden, quán nướng Hàn Quốc Gogi House, làng nướng Nam Bộ, nướng Ngói, nướng Giấy Bạc... đã trở thành điểm hẹn họp mặt của người dân Sài Gòn.
Dĩ nhiên, trong thời buổi người ta đổ xô mở quán nướng thì “ăn điểm” nhất chính là các dịch vụ đi kèm. Thường, ngoài các món nướng phong phú là chủ lực còn phải có thêm nhiều món khác để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Cũng có những công ty mướn luôn mặt bằng trên sân thượng hoặc không gian bên ngoài các tòa nhà để tổ chức tiệc nướng.
Trên đường Kỳ Đồng (Q.3) có một công ty chuyên tổ chức tiệc sinh nhật. Trong đó tiệc nướng là kiểu được ưa thích nhất.
Tiệc nướng bên hồ bơi thì càng hút khách hơn nữa. Trong bữa tiệc, sẽ có nhân viên trợ giúp làm các món nướng ngay tại chỗ để khách thưởng thức, thậm chí tự làm luôn nếu muốn. Giá của những bữa tiệc như vậy không hề rẻ, tùy theo nguyên liệu nướng.
Khoảng một năm nay, con đường Phạm Văn Đồng, Q.Gò Vấp kéo dài đến Thủ Đức rộng thênh thang mới mở được nhiều người mệnh danh là “phố nướng” vì chỉ vài cây số con đường này có đến khoảng 30 nhà hàng, quán nướng, làng nướng từ bình dân, cao cấp đủ loại.
Cứ tầm 5g chiều, các quán bắt đầu nhộn nhịp san sát nhau với những vỉ nướng trải dài theo nhiều bàn nhậu, đông nghẹt thực khách. Về đêm, cả con phố nướng này bập bùng những đốm lửa và những làn khói bay lên từ các quán.
Còn khoảng nửa năm trở lại đây, ở khu vực Q.2 về đêm còn có những cuộc picnic của các nhóm bạn trẻ, nhóm gia đình mà trong thực đơn tự chuẩn bị thường có món nướng. Có thể là một lò nướng nhỏ được mang sẵn từ nhà. Hoặc cũng có thể là “tùy cơ ứng biến” với nhiên liệu là củi khô gom ven đường.
Dọc bờ sông Sài Gòn từ Bình Thạnh trải dài qua Q.2, chúng tôi còn bắt gặp những đốm lửa bập bùng lúc 1-2g sáng của hàng loạt quán nướng từ bình dân đến cao cấp, thơm lừng mùi cá nướng vừa câu được dưới sông.
Nhộn nhịp không kém là con phố nướng bình dân Lê Văn Thọ, Nguyễn Thái Sơn, Hoàng Minh Giám... chuyên trị từ bánh tráng nướng đến xiên que 7.000 - 8.000 đồng.
Bà Hồng, chuyên bán trứng gà nướng, bánh tráng nướng, xiên que, cho biết mỗi tối bán ít nhất cũng được 200 - 300 xiên que, khách chủ yếu là học sinh, sinh viên và cánh xe ôm, người lao động ở các con hẻm vừa ra ăn hàng nướng vừa hóng gió.
Làm giàu từ đồ nướng
Chị Trần Thị Mỹ Dung - chủ BBQ Ngố (đường Nguyễn Văn Quá, P.Đông Hưng Thuận, Q.12) - kể khi bắt đầu kinh doanh, chị chọn phong cách ẩm thực đa dạng với thực đơn phong phú, đủ kiểu chiên xào nấu. Nhưng sau một thời gian hoạt động thấy không thật sự hiệu quả vì thiếu điểm nhấn.
“Nghiên cứu kỹ, tôi quyết định theo hướng làm hải sản nướng, cung cấp tại chỗ cả ốc cá tôm cua tươi sống, khách tới quán chỉ việc đến hồ lựa rồi nướng tại bàn”.
Tính toán của chị Dung không lầm. Từ khi chuyển đổi sang mô hình mới này, khách đến quán đông hẳn. Quán có diện tích khoảng 1.200m2, chứa khoảng 300 khách mà không khi nào vắng người.
Hành trình đi tìm sự khác biệt để tồn tại đôi lúc không hề đơn giản.
“Thời buổi kinh tế khó khăn, người kinh doanh lại nhiều như nấm, nếu không tìm được hướng đi riêng, 10 quán nhậu mở ra thì sau vài tháng 7-8 quán phải dẹp tiệm” - ông Nguyễn Mạnh Hùng, chủ quán Bò tơ nướng và beer (Q.2), chia sẻ.
Ông Hùng lý giải thêm về sự thành công của mô hình nướng: thường nói đến quán nhậu chủ yếu là phục vụ cho các ông, nhưng thực tế thì nhóm khách nữ, nhóm gia đình, bạn bè là lượng khách hàng tiềm năng, vì sau giờ làm việc căng thẳng, nhu cầu tụ tập ăn uống vui vẻ là rất lớn.
Mô hình quán nướng phù hợp vì hướng đến nhóm này. “Thành ra, có 10 quán nướng được khai trương thì có đến 8-9 quán trụ được và phát triển” - ông Hùng khẳng định thêm.
Nhận định của ông Hùng khá phù hợp với thực tế hai thương hiệu Sườn Cây và Mr. Park. Được coi là đi đầu trong phục vụ món nướng hút khói tại bàn, hai mô hình này đã khá thành công với nhóm khách chính là giới văn phòng, nhóm gia đình và khách người Hàn Quốc.
“Cạnh tranh về giá cả, về món ăn rất khốc liệt. Chúng tôi chú trọng đến tẩm ướp, đến các món ăn kèm đồ nướng như kim chi, bánh bí, bánh khoai tây, cá cơm, salad trộn, đậu hũ chiên... Một số loại xốt cũng được lòng khách như xốt tare, teng-cho, xốt sake...” - người quản lý nhà hàng Mr. Park (Q.3) lý giải.
Có lẽ nhờ đó, hai thương hiệu này ngày càng mở rộng thêm chi nhánh khắp thành phố...
Giá cả “thượng vàng hạ cám”
Giá ở các nhà hàng, quán nướng tại Sài Gòn cực kỳ phong phú, đa dạng và “thượng vàng hạ cám”. Ở các nhà hàng nướng cao cấp, một món nướng các kiểu có giá 300.000 - 500.000 đồng là bình thường.
Nhưng tại các làng nướng bình dân như nơi anh Thành Luân đãi sinh nhật, giá mỗi đĩa cao nhất là 70.000 đồng cho các món vú heo, bò, tôm nướng. Còn lại chỉ 40.000 - 50.000 đồng là chủ yếu. Đồ ăn ở những quán hút khói tại bàn thì khoảng 175.000 đồng/đĩa sườn heo bản lớn, 258.000 đồng/đĩa khoảng 200g sườn bò Mỹ xốt trái cây.
Siêu rẻ có lẽ là những quán xiên que với giá trên dưới 10.000 đồng, có nơi chỉ 5.000 - 6.000 đồng một xiên que cho sinh viên, học sinh, dân lao động mê đồ nướng. Nguyên liệu chủ yếu là lòng mề gà, vài viên xúc xích, cá viên, rau củ.
Món nướng gắn với lịch sử khẩn hoang miền Nam
Dù được chế biến theo cách nào thì món nướng luôn là món ăn đậm hương vị và dậy mùi hấp dẫn, thơm ngon và giữ nguyên chất của món ăn với bất kỳ loại thực phẩm nào. Tại Nam bộ, món nướng xuất hiện gắn liền với lịch sử khẩn hoang.
Khi đó cá lóc thì đầy đồng lại có sẵn rơm, nên món cá lóc nướng trui rất phổ biến và tiện dụng lúc bấy giờ. Gà thì nhà ai cũng có, đất sét có sẵn, tất cả nguyên liệu đều phục vụ nhu cầu sống của con người mà không quá cầu kỳ.
Trước năm 1975, món truyền thống được biết đến nhiều là món luộc, sau là món tái, nhưng càng về sau những món nướng có mặt nhiều hơn trên bàn tiệc, xuất hiện các loại “làng nướng Nam bộ” đánh dấu sự phát triển của món ăn này.
Hiện nay không chỉ ở Sài Gòn, món nướng ngày càng phổ biến trong tất cả các hàng quán, không phân biệt vùng miền hay thời tiết.
Tiến sĩ NGUYỄN NHÃ
Viết bình luận