Soi ba khía trong đêm - Ảnh: HUỲNH LÂM

Từ lâu, ba khía muối trở thành món ăn ưa thích của rất nhiều người, đặc biệt là ở miền Tây. Nghề muối ba khía nay được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia (*).

Ba khía xứ Rạch Gốc

Rừng khuya. Tiếng tắc kè vọng xa, ngắt quãng bởi những cái phóng mình hoảng hốt của thú ăn đêm. Tiếng gỗ khua vọng thật sâu rồi tan biến theo ánh đèn thoắt ẩn thoắt hiện trong bóng đen. Màn đêm lạnh lẽo gợi lên nhiều bất trắc.

Lạc giữa rừng rậm, đầm lầy ở nơi cùng trời cuối đất, cảm giác của người mới đến là chỉ muốn chôn chân một chỗ để đợi... chuyện gì đến sẽ đến.

Đội quân dân rừng đi bắt ba khía xuất hành từ Cù Lao Giá (huyện Ngọc Hiển, Cà Mau) khi trời sụp xuống và rời khỏi rừng khi bình minh chưa mở cửa. Hành trang là chiếc đèn pin đính lên trán và chiếc can nhựa cắt miệng đeo ngang hông.

Bao tay, chân đất, họ vào những cánh rừng sâu để săn lùng loài ba khía vốn hay sống bám vào các gốc đước, gốc mắm, gốc vẹt, gốc bần...Ban đêm, ba khía rời nơi ẩn náu ra ngoài kiếm ăn. Gặp ánh đèn, chúng "chết điếng", đờ ra, người ta cứ vậy mà bắt bỏ vào can.

Vùng rừng ngập phương Nam kéo dài từ Cần Giờ, Duyên Hải đến dải đất bao quanh vùng bán đảo Cà Mau. Nơi đây, các biến đổi của sinh thái vẫn đang tiếp diễn. Nhưng những sinh sôi bất tận đã bị thâm hụt khi vốn của thiên nhiên chẳng bù được nhu cầu của con người.

Nơi ngự trị của các loài cá lưỡng cư, vọp, ốc len và nhiều nhất là ba khía đang bị đe dọa khi chúng trở thành món khoái khẩu của dân.

Ông Sáu Tuôi (Huỳnh Văn Tuôi, 83 tuổi, nhà ở Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển) là người chứng kiến những biến thiên của lịch sử vùng đất khi nơi này còn loe hoe những nóc gia đầu tiên. Ông nói, hồi trước ba khía ở Rạch Gốc này bị người ta coi như "đồ bỏ".

Vài gia đình thấy ba khía trong vùng rừng này thịt ngon hơn những nơi khác nên muối, rồi đựng trong những lu, khạp chèo đi bán khắp nơi. Vị ngon "mắc ngây" từ thịt ba khía quyện vị mặn, ngọt dịu, thơm lừng thấm qua từng thớ lưỡi... Rồi mắm ba khía (ba khía muối) trở nên "bắt cơm" khi có thêm chanh, đường, tỏi, ớt...

Nghe tiếng, dân xứ khác cũng tìm về vùng rừng rậm Rạch Gốc, Kiến Vàng, Tân Ân chở theo những chiếc khạp bắt ba khía, muối chở đi bán khắp nơi.

Có thời, tiếng rao ba khía Rạch Gốc vang lên quen thuộc trên vùng sông nước miền Tây, điền vào bữa cơm của người cần lao thứ hương vị đậm đà. "Đi ruộng chỉ cần đem theo chén ba khía trộn cùng với tô cơm là đủ", ông Hai Quán (Nguyễn Văn Quán, 56 tuổi, xã Thạnh Phú, huyện Cái Nước, Cà Mau) hoài niệm.

Ban đầu là những chiếc xuồng vãng lai đến đây bắt ba khía. Sau thì những tốp người tìm đến ngụ cư vì ba khía. Họ cắm đất cất chòi; họ ở cùng nhau thành xóm; họ đi với nhau thành đoàn vào rừng rậm để tìm ba khía.

Khi nhiều người thị thành biết đến món ăn từ loài cua rừng này thì đoàn người ấy lại càng đi sâu vào rừng hơn. Bởi, bên ngoài ba khía đã ít dần...

Ảnh: THANH DŨNG

Khan hiếm "của trời"

Ở cái xứ thiên nhiên "cái gì cũng chẳng có, ngoài có điều kiện" này, một thời nhiều sản vật ăn không hết thì cách bảo quản duy nhất là làm khô, làm mắm.

Nhiều nơi ở Nam Bộ, mắm, khô trở nên nổi tiếng gần xa. Đôi khi nó ngon nhờ bí quyết chế biến. Nhưng có khi lại... chẳng bí quyết nào cả. Chỉ đơn giản là do sản vật trong vùng vốn dĩ đã rất ngon rồi.

Nhưng, có lẽ ít đâu như xứ Cà Mau, loài vật cũng mở hội, mở hè. Người ta từng tiếc nuối những ngày hội cá đường. Ngày ấy, đến mùa là ở những cửa sông, cá đường nổi lên dày đặc đến mức người ta chỉ mổ lấy bong bóng, còn xác cá thì vứt lềnh bềnh trên sông...

Cách ăn "hủy của" ấy kéo dài không lâu, cho đến khi không thấy bóng dáng cá đường nổi lên mặt nước như xưa. Đến đây thì có người cũng tiếc nuối: "Ăn tàn sát thì giống gì mà còn". Sự tuyệt tích của con cá đường khiến không ít người bắt đầu nhìn lại cái cách mà họ đối xử với thiên nhiên, cái cách mà họ tận diệt sản vật. Mà nguy cơ gần nhất là ba khía.

"Muốn biết ba khía còn ít nhiều thì cứ chờ đến mùa ba khía hội", ông Lý Văn Bùi (53 tuổi) đã trên 30 năm lùng khắp ngõ sông vùng Rạch Gốc tìm ba khía nói. Ông kể về ba khía hội như khoe con cá mà ông câu hụt, nghĩa là toàn những gì tốt đẹp, huy hoàng, hoành tráng, chỉ tiếc là khó bề nhìn thấy.

Những loại rau, gia vị để trộn ba khía muối - Ảnh: CHÂU SANG

Trở về từ chiến trường Tây Nam, đôi chân không còn, thương binh Lý Văn Bùi được cấp cho hàng đáy sông ở vàm Mang Lớn. Được thời gian, ông buông hàng đáy để sắm chiếc xuồng men theo triền sông sống nghề bắt ba khía để nuôi bốn người con và vợ bị bệnh liệt giường.

Ban đầu ông men theo Sông Ranh, Xẻo Đôi rồi ngược lên Nhưng Miên, Biện Nhạn. Không vào được rừng sâu, "dựa lưng vào rừng" như đoàn người lưu dân, ông cứ bám theo sông mà kiếm sống.

Hình ảnh người thợ rừng không chân không còn xa lạ với người dân Kiến Vàng. Ông nói, ngày trước ông sống khỏe là nhờ ba khía còn nhiều, nhất là đến mùa ba khía hội. Nếu ăn xài khéo một chút thì qua mùa, người bắt ba khía có thể có của để dành.

Khoảng rằm tháng sáu đến tháng mười âm lịch, khi nước triều dâng cao, ba khía rời nơi ẩn náu để tìm thức ăn, kiếm bạn tình. Ông Bùi kể, đầu mùa hội ba khía, người ta chỉ thấy toàn ba khía đực.

Muối ba khía trở thành di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia - Ảnh: HUỲNH LÂM

Cơ man nào ba khía từ rừng rậm hiện mình, từ dưới đất chui lên... Ba khía bám dầy các chang đước (rễ phụ); ba khía bám kín cột sàn nhà; ba khía dạo khắp đường... Người dân Rạch Gốc kể rằng đến mùa ba khía hội, ba khía tìm đến tận xuồng để "hỏi thăm" chủ nhà chứ khỏi phải bơi xuồng đi soi ba khía.

Sau mùa hội ba khía đực thì tới mùa ba khía cái. Cứ vậy, kéo dài đến tháng tám, tháng chín, tháng mười...cho đến khi nước kém, ba khía sinh sôi.

Dân bắt ba khía có đỏ mắt quanh năm thì đến mùa ba khía hội cũng có thể ung dung kiếm sống. "Ngày thường đi tìm ba khía khắp nơi. Nhưng tới mùa ba khía hội thì làm biếng bắt. Chỉ cần lấy đồ đựng, gạt tay một cái là ba khía rơi lộp độp.

Bắt tới khi nào khẳm xuồng thì về", ông Bùi nói lúc nhiều thì giá ba khía rẻ mạt, chỉ vài ngàn đồng một ký. Có năm vào mùa ba khía, thương lái mua không hết thì phải muối để dành. Cứ vậy mà người dân Rạch Gốc hầu như nhà nào cũng biết muối ba khía.

"Thật ra nó đơn giản lắm anh à", Châu Ngọc Sang (33 tuổi), anh chàng cán bộ nông nghiệp thôi việc làm công ăn lương về mở vựa ba khía muối, không giấu nghề. "Ba khía tươi mua về rửa sạch rồi cho nó uống nước muối đậm đặc cho đến khi nó "xỉu" thì rửa lại lần nữa. Lần thứ hai thì tẩm nước muối vừa ăn.

Do ban đầu ba khía đã no nước muối nên độ mặn thấm từ bên trong. Ba khía muối tầm 4 - 5 ngày ăn là ngon. Quá 10 ngày, ba khía muối mất thịt dần", Sang tiết lộ. Rằng làm nghề muối ba khía, người ta khác nhau ở liều lượng và nguồn muối.

Ba khía muối ngon nhất, nổi tiếng nhất từ xứ Rạch Gốc - Ảnh: CHÂU SANG

Có người muối chưa đúng, hay ba khía muối gặp phải nước mưa là có mùi khai. Nghe nhắc, anh chàng chủ vựa ba khía cười giải thích: "Mùi khai khai chắc do muối bị lỗi hay nước mưa vào nên nước có mùi. Vì ba khía muối rất kỵ nước mưa. Còn nhìn chung, ba khía muối Rạch Gốc danh bất hư truyền là do ba khía ở đây ngon sẵn".

Nghề muối ba khía Rạch Gốc vừa được ghi vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia là thêm một sự kiện để người gần xa biết đến ba khía muối ở xứ rừng. Cũng có nghĩa thêm chút hi vọng, rằng giá sẽ cao hơn chút đỉnh vì sẽ có nhiều người tìm mua.

Và rồi, đội quân soi ba khía sẽ lại đi sâu hơn vào rừng...