Ngoại tôi bảo, bánh đúc là món bánh nhà nghèo. Thế nhưng, dù là món ăn dân dã quê mùa, ngoại vẫn chế biến rất công phu. Tựa như với ngoại, dù bất cứ món ăn thức uống nào, chẳng kể sang hèn, chỉ cần qua đôi bàn tay cần mẫn lam lũ của bà, đều phải được chăm chút tỉ mẩn từng ly từng tí.
Bánh đúc
Tôi còn nhớ hồi bé, mỗi lần ngoại muốn làm bánh đúc (mà phải là loại bánh đúc xanh chấm mật) thế nào hôm ấy, chị em tôi sẽ chộn rộn suốt. Chái bếp nhỏ xíu, ngai ngái mùi củi lửa, mùi khói bếp, giờ có thêm tiếng rộn rã của chị em tôi tranh đua với tiếng con mèo lười nằm ì trong góc bếp. Cái cảm giác xoay vòng vòng quanh chân ngoại như đám gà con, lăng xăng giúp bà thứ này thứ khác, vừa trông ngóng bánh trái ra lò, thật phấn khích.
Mỗi lần ngoại làm bánh đúc, chị em tôi đều xung phong nhận việc xay gạo. Chiếc cối đá xay bột đặt trong vườn nhà, sau ang nước. Hồi đó, cả xóm chỉ mỗi nhà ngoại có cối đá xay bột. Nhà ai muốn làm bánh, đều mang đến tự xay. Thi thoảng, chị em tôi còn ngồi xay gạo giúp nhà hàng xóm. Tiền công cũng đủ mua cây bút, cuốn tập hoặc là dĩa bánh đúc, bánh nậm thơm lừng được hàng xóm gói từ chỗ bột chúng tôi xay hôm đó.
Bánh đúc của ngoại không bao giờ có thêm những phụ gia bán ngoài chợ để tăng độ giòn. Ngoại ngâm gạo bằng nước tro. Đó là loại nước tro trong vắt được bà tỉ mẩn lắng lại từ tro củi đun trong bếp không lẫn tạp chất hoặc tro của lá cây được ngoại gom lại đốt trong vườn nhà. Có lẽ vậy, mà bánh ngoại làm vừa có độ giòn vừa luôn mang theo mùi thơm mát của cây cỏ vườn nhà.
Khác với bánh đúc thường chấm với mắm nêm có màu đỏ đục của gạo ruộng, bánh đúc mật có màu xanh lá dứa, thơm dịu. Lá dứa được xay nhuyễn, chắc lấy phần nước rồi trộn với bột gạo đã được xay mịn, lọc qua rây nhằm loại bỏ tạp chất, sau đó bắc lên bếp dùng đũa quấy cho đến khi bột sánh. Khi độ đặc sệt vừa đủ, ngoại đổ bột ra chiếc khay có lót sẵn tàu lá chuối, dùng đũa cà ngang khay bột cho mặt bánh láng lẽ rồi đem hấp. Bánh chín, để nguội, cắt thành từng lát hình thoi, chấm với mật mía sóng sánh, ngon không thể tả.
Bánh đúc
Tôi vẫn nhớ như in cái giọng ấm áp của ngoại nơi góc bếp. Ngoại vừa bỏm bẻm nhai trầu, vừa nói không dứt. Tựa như ngoại sợ, nếu không dặn tới dặn lui chị em tôi, mấy món ngon của ngoại e thất truyền mất.
Ngoại dặn dò tỉ mỉ, bột gạo trước khi bắc lên bếp dáo (khuấy) phải thêm tí muối cho đậm vị, thêm chút dầu phụng để bánh không chỉ có vị béo mà còn tránh bị dính lá khi hấp. Nước tro tàu phải lắng qua đêm, gạo làm bánh phải vo thật sạch để không lẫn vị chua, nước cho vào phải canh đúng đủ, nhiều nước thì bột nhão, mà ít thì bánh sẽ cứng, mất ngon… đó là những kinh nghiệm nấu nướng ngoại quý lắm.
Gọi là bánh đúc mật, vì bánh đúc được chấm với mật khi ăn. Chỉ bánh đúc xanh mới chấm cùng mật mía. Bánh đúc trắng thường chấm với mắm nêm hoặc nước mắm cay xè vị ớt.
Miếng bánh đúc xanh mướt, kết hợp cùng mật mía sóng sánh ngọt lịm. Bánh có độ giòn vừa phải, lại có độ dẻo của bột gạo, mùi lá dứa mát lành như ban mai. Những buổi chiều êm êm gió của ngày bé, tôi thích ngồi nơi chõng tre trước hiên nhà, ăn miếng bánh đúc vừa thơm ngát vừa ngọt lịm ấy, lắng nghe tiếng ngoại loạt soạt làm việc trong căn bếp nhỏ mà thấy chiều êm như lời ai ru con ngoài ngõ.
Bây giờ không còn ngoại, món bánh đúc mật ngọt lịm ngày xưa cũng hiếm khi được nếm. Chiều nay lướt qua Facebook của bạn, bất chợt bắt gặp món bánh xa xưa, bỗng nhớ ngoại vô cùng…
