Các cụ ta vẫn nói "muốn ăn phải lăn vào bếp" và món càng ngon thì làm càng phải cầu kỳ. Lạp sườn là một trong những món ăn cầu kỳ ngay từ bước lựa chọn nguyên liệu, đến cách làm và bảo quản.
Nguyên liệu làm lạp sườn gồm thịt lợn ba chỉ, lòng, rượu, nước mắm, hồ tiêu, bột canh… Thịt ba chỉ phải lấy từ những con lợn non thì ăn mới mềm và không bị dai. Lòng phải là loại non, loại vừa phải, bởi nếu lòng to quá thì lạp sườn xấu mà lòng nhỏ quá thì khó bỏ thịt vào lòng.
Lạp sườn xứ Lạng
Cách làm lạp sườn cũng thật cầu kỳ. Thịt ba chỉ thái miếng mỏng. Bỏ vào chậu ngâm với nước mắm, rượu, hồ tiêu, bột canh… Ngâm khoảng 3-5 tiếng đợi thịt ngấm thì bỏ vào lòng. Rửa sạch lòng rồi phải thổi phồng, treo lên cho khô. Khi thịt đã ngấm gia vị, lòng đã khô, người ta bỏ thịt vào lòng rồi buộc chặt hai đầu. Sau khi đã làm xong, nếu gặp ngày nắng phơi lạp sườn dưới trời nắng để lạp sườn héo. Còn nếu gặp ngày mưa, người ta gác lạp sườn lên trên bếp để khói bếp hong khô.
Người Tày, Nùng thường chế biến lạp sườn với 2 loại sau: thứ nhất là đem chao lạp sườn trong chảo mỡ khoảng 5-10 phút, đợi đến khi chín vàng thì vớt ra; thứ hai là cắt thành khúc nhỏ rồi hấp trong nồi cơm, khi nồi cơm vừa cạn nước, người ta liền bỏ lạp sườn vào và đậy vung, khi nào cơm chín thì lạp sườn cũng chín theo. Cách thứ hai thường được người Tày, Nùng ưa chuộng hơn vì hấp lạp sườn không bị khô và rất mềm.
Trước đây, vì chưa có tủ lạnh nên người ta thường bảo quản lạp sườn theo phương pháp phơi khô hoặc gác bếp. Còn hiện nay, đời sống khá giả, những gia đình có tủ lạnh thường bảo quản lạp sườn lạnh. Tuy nhiên, người Tày, Nùng quê tôi vẫn thích bảo quản lạp sườn khô hơn vì như thế khi chế biến lạp sườn thơm ngon hơn.
