Bò hầm rượu vang
Khi nấu những món Âu tôi thường lan man nhớ lại những tiểu thuyết châu Âu từng đọc hay những bộ phim có cảnh về những nông trại rộng mênh mông với mùa đông khắc nghiệt. Khi ấy, người dân ở các nông trại hay quây quần bên chiếc nồi lớn hầm củ quả và thịt, họ múc ra bát bằng những chiếc vá to những món hầm, súp còn nghi ngút khói thiệt hấp dẫn. Có lẽ do khí hậu của châu Âu có nhiệt độ thấp nên những món ăn phải đáp ứng cung cấp nhiều năng lượng, có tính nóng và có nhiều đạm động vật. Trong truyện và trong phim luôn có những nồi súp, nồi hầm thơm lừng, ứ nự. Hình như ẩm thực vùng thảo nguyên Mông Cổ cũng tương tự vậy thì phải. Tất nhiên các nước châu Âu ở vùng Địa Trung Hải thì còn biến hóa hơn nhiều; đặc biệt là Pháp, cái nôi của rất nhiều nghệ thuật, trong đó có ẩm thực.
Cái thứ hai là so sánh cách dùng rượu trong chế biến đồ ăn của ẩm thực Việt và ẩm thực trời Âu. Hồi mới tập tành nấu nướng, tất nhiên chỉ rặt đồ ăn Việt, tôi cũng hay dùng rượu trong xử lý đồ ăn; nhưng đa số là để giảm mùi của thực phẩm như thịt dê, thịt vịt. Sau này tìm hiểu thêm món dễ làm của châu Âu liên quan đến rượu; thấy người ta dùng rượu là để tăng thêm mùi cho món ăn. Ví như món bò hầm vang đỏ, rượu vang kết hợp với vài rau lá thơm, củ quả cho ra 1 mùi vị vô cùng đặc biệt. Phải chăng cái khác nhau cơ bản, ẩm thực Việt dùng rượu như chất tán mùi; còn ẩm thực châu Âu thì ngược lại?
Quay lại món bò hầm vang đỏ; tùy điều kiện, khẩu vị mà ta có thể biến hóa nhiều cách khác nhau. Tuy nhiên có 1 số cái không thể thiếu, nếu muốn nó được như ý:
Gia vị cho món bò hầm rượu vang
- Phải chọn được thịt bò ngon. Thịt sườn, có tí gân, mỡ là tuyệt nhất.
- Tất nhiên phải có rượu vang đỏ và lá nguyệt quế. Lá nguyệt quế rất thú vị là được dùng làm gia vị từ thời cổ đại.
- Thay vì nhiều cà rốt, khoai tây như món Âu, ta có thể tăng lượng nấm lên. Nấm nên xử lý đúng cách để không làm ảnh hưởng đến mùi của các gia vị khác. Tôi thường ngâm trong nước muối loãng để tán bớt mùi hăng các loại nấm thường dùng như: nấm hương, nấm rơm, nấm giò gà, bạch tuyết.
- Không nên dùng nồi áp suất mà hầm. Món ăn muốn ngon thì phải thủng thẳng mà nấu. Nên chọn nồi dày để giữ nhiệt tốt, có điều kiện thì dùng nồi hầm đất của người Việt là tốt nhất.
Cách chế biến tuần tự như sau:
Bò xắt miếng vừa ăn
- Bò xắt miếng vừa ăn, cỡ bằng ngón tay cái. Lăn qua bột năng rồi xào sơ qua dầu nóng, uớp sâm sấp thịt trong rượu vang đỏ cùng gia vị muối, bột nêm, tiêu tầm 60 phút.
- Nấm, cà rốt, khoai tây trụng sơ qua nước ấm, vớt ra để ráo rồi xào sơ qua cùng dầu ăn.
- Lấy nồi lớn, cho hỗn hợp thịt ướp vào hầm khoảng 45 phút rồi tiếp tục cho cà rốt, khoai tây, nấm và 1 – 2 lá nguyệt quế vào.
- Khi thấy thịt cùng củ quả mềm vừa ý thì múc ra tô và thưởng thức khi còn nóng.
Nấu đến khi thịt và củ quả mềm
Bò hầm vang đỏ ăn kèm với rau ngò rí và rắc ít mè rang. Mùi thơm của rượu vang, vị béo ngậy của thịt bò, cùng với mùi rau thơm và mè rang vàng sẽ tạo nên sức quyến rũ khó cưỡng đối với những người sành ăn.
Món bò hầm vang đỏ rất phù hợp để gia đình quây quần thưởng thức trong các đêm đông lạnh giá hoặc dùng cho bữa sáng tinh mơ cũng rất hạp.
Bò hầm rượu vang là món ăn phù hợp cho những ngày đông lạnh giá
