Cá kho tiêu đơn giản, chỉ có đường, mắm và tiêu mà ngon vô cùng (Ảnh minh họa)
Cuối năm, TP HCM có những sáng sớm se lạnh, chạy xe ra khỏi nhà, tôi phải diện một cái áo khoác dày hay áo len. Tiết trời dịu dàng khiến tôi càng nhớ quê miền Trung.
Miền Trung mùa này nhiều gió. Gió đêm xào xạc thổi lá khô chạy trên hè phố. Ngày, mặt trời chơi trốn tìm trong mây, nắng thì lúc nhặt, lúc khoan, để cuối cùng là mưa, lác đác rồi dồn dập. Mưa kéo dài cả tuần gây lụt.
Và, có lẽ tôi không nhớ Nha Trang đến thế nếu sáng nay tôi không ra chợ chồm hổm gần nhà và thấy một rổ khoai từ nằm lạc lõng bên cạnh những thùng hoa đủ màu sắc, tươi tắn, rực rỡ. Cô bán hàng nhỏ nhắn, mỗi tháng cô hiện diện nơi góc đường này vào mùng Một và rằm, mỗi lần khoảng ba ngày để bán hoa. Nhà cô trồng hoa chủ yếu bán những ngày này và dịp tết.
Cô chỉ bán hoa cúc. Cúc đủ màu, vàng, tím, đỏ, cúc kim, cúc đại… Lâu lâu, có một "thùng" hoa hồng, đóa nhỏ, không thơm, như kiểu bán giặm thêm cho "có chị có em" với cúc. Tôi chỉ chọn mỗi cúc vàng vì loại này chưng lâu và có màu đẹp rực, tươi. Bình hoa làm sáng nhà, ngay cả đặt nó trong góc khuất nhất.
Trở lại chuyện rổ khoai từ. Cô bán hoa nói với tôi là khoai vườn nhà. Vùi một ít xuống đất, tháng Mười dỡ khoai, nhà ăn không hết mang ra chợ. Cô làm tôi nhớ mùa gió heo may ở Nha Trang quá chừng, dứt khoát nhà tôi, một tuần phải có ba bữa canh khoai từ. Mùa này canh rau, canh chua ngó lơ chỗ khác, phải là canh khoai, canh củ, thêm nồi thịt hay cá kho tiêu mới đúng điệu.
Canh khoai từ ngon nhất là nấu với tôm tươi. Khoai gọt vỏ, rửa sạch, cắt đôi (tạo mặt phẳng cho miếng khoai bám vào thớt) rồi lấy lưỡi dao đập giập. Cho ít đầu vào xoong, hành khô thái mỏng phi thơm rồi bỏ tôm vào, đảo qua lại tôm săn rồi cho nước vô nồi. Nước sôi bỏ khoai từ vào, cho sôi vài dạo, khoai mềm rục, nêm nếm, bắc xuống thêm hành ngò. Nấu canh khoai từ phải canh lửa bởi rất dễ bị trào. Cái này thuộc về "kinh nghiệm", các cô bây giờ mà nấu canh khoai từ vừa lướt điện thoại, tôi chắc chắn, hậu quả để lại là… lau bếp đã đời!
Canh khoai từ nấu với thịt nạc cũng ngon. Nói chung, khoai từ vốn đã ngon rồi nên không kén thứ nấu kèm. Canh khoai từ "dễ tính". Nấu nồi cơm có lỡ khô một chút có canh khoai từ "trị". Lùa một loáng, chén cơm sạch trơn. Trời mưa lạnh, nồi cơm nóng, chỉ cần món mặn như mắm ruốc kho thịt hay món cá chưng mặn và tô canh khoai từ. Gắp miếng thịt và miếng cơm (cắn miếng ớt xiêm) rồi húp miếng canh. Còn gì bằng!
Nồi canh khoai từ khiến tôi đi tìm mua thêm mớ cá bống. Cả chục loại: cá bống cát, bống thệ, cá bống dừa, cá bống kèo… và còn loại cá bống lòng tong, nhỏ xíu gọi là cá bống nồm, đem về chà qua rổ, rửa muối cho sạch nhớt, sau đó kho tiêu.
Mỗi vùng đất, con cá bống ngon mỗi kiểu, và cũng tùy theo đặc trưng tính chất vùng miền mà có những kiểu chế biến khác nhau. Dù là kiểu chế biến gì, cá bống kho tiêu là ngon nhất.
Cá kho tiêu đơn giản, chỉ có đường, mắm và tiêu. Tôi không ướp hành vì nó sẽ làm mất đi mùi và vị ngon nguyên thủy của cá. Để lửa liu riu, mở nắp cho nước thoát hơi rồi từ từ sệt lại, con cá thấm vị đậm đà, trên mình lấm tấm hạt tiêu.
Cơm nóng, đĩa cá kho tiêu làm tâm điểm và tô canh khoai từ. Nhớ đừng quên chén nước mắm nguyên chất dằm vài trái ớt xiêm. Loại ớt trái nhỏ xíu mà cay… "hỗn" vô cùng. Ăn một miếng ớt nồng đến tận mang tai. Ăn miếng cơm, thêm miếng cá, miếng ớt, rồi húp miếng canh. Chỉ nhiêu đó thôi đã khiến người xa xứ nôn nao nhớ quê nhà.