Ốc chết có mài (vảy) thụt sẵn bên trong. Ốc sống khi chạm tay vào mài, mài sẽ tự thụt vào. Đừng bao giờ chọn mua ốc chết.
1. Chọn ốc
Nguyên tắc đầu tiên khi chọn các loại ốc nói chung là phải chọn ốc sống. Bạn có thể phân biệt ốc sống - ốc chết, bằng cách nhìn vào mài ốc (vảy ốc). Ốc chết có mài thụt sẵn bên trong. Ốc sống khi ta chạm tay vào mài, mài sẽ tự thụt vào. Ngoài ra, ốc chết thường có mùi hôi. Nếu ta thả ốc vào chậu nước đầy, ốc chết sẽ xoay đít lên trên, cầm lên thấy nhẹ.
Nếu ăn ốc bươu, nên chọn những con ốc mập, ốc mập sẽ có mài nằm sát mép ngoài, đừng chọn ốc gầy - thường có mài thụt vào trong. Nếu là ốc hương, nên chọn ốc nhỏ, ăn sẽ thơm ngon hơn ốc to.
Để phân biệt giữa ốc bươu và ốc bươu vàng, hãy nhìn vào vỏ ốc. Vỏ ốc bươu vàng ngả màu vàng, có vân nhưng không đều, vỏ ốc rất mỏng nên hay bị giập ở phần trên miệng. Vỏ ốc bươu cứng ngả đen, bóng, không có vân. Ngoài ra trôn ốc bươu vàng hơi lõm vào trong còn trôn ốc bươu lồi, xoáy đều. Ốc bươu vàng cũng thường to hơn.
2. Làm sạch ốc
Ốc mua về thường chưa thể ăn ngay, người kỹ tính có thể ngâm ốc qua đêm cho sạch nhớt và rác bẩn. Nếu không ngâm qua đêm, bạn cũng nên ngâm 2-3 giờ. Ốc sẽ nhả nhớt và chất bẩn ra nước ngâm dưới dạng vụn nhầy.
Ảnh: hungrywanderlust
Để ốc sạch triệt để, có thể ngâm ốc bằng nước vo gạo trong vòng 2-3 giờ, sau đó, vo lại dưới nước lã vài lần cho sạch hẳn.
Hoặc bạn có thể thả một con dao nhỏ vào chậu nước ngâm ốc. Mùi sắt của dao trong nước sẽ kích thích ốc nhả bùn và chất bẩn nhanh hơn, triệt để hơn.
Một cách nữa là ngâm ốc cùng nước pha giấm hoặc chanh và ớt tươi băm nhuyễn trong vòng 2-3 giờ. Nếu ngâm theo cách này, sau khi vớt ốc ra nên chế biến ngay để giữ vị tươi ngon.
Lưu ý làm sạch ốc để thực hiện món ốc nhồi: Không đập vỡ trôn ốc, bởi nếu đập vỡ, khi nhồi ốc vào hấp, nước ngọt sẽ chảy ra hết. Bạn có thể lấy một con dao nhỏ cạy miệng ốc ra, rồi lấy một chiếc đũa đẩy ốc thụt vào trong, sau đó cầm con ốc vẩy mạnh, ốc sẽ rơi ra hết. Lúc đó, hãy bỏ phần bùn phía cuối, phần thịt còn lại thì bóp với giấm rồi rửa bằng nước lạnh cho sạch.
