Trong Phật giáo, ăn chay mùa hiếu hạnh rất được xem trọng. Người ta có thể ăn chay cả tháng Bảy hoặc chỉ ăn vào đầu tháng và ngày rằm.
Ăn chay vào dịp này, ngoài ý nghĩa báo đáp công ơn dưỡng dục sinh thành và cầu an, cầu phúc cho cha mẹ còn là dịp để ta lắng nghe và điều chỉnh cơ thể mình.
Mâm cơm chay mùa Vu lan dù thịnh soạn hay đơn giản đều hướng đến sự thiện lành
Ăn chay được xem là cách tốt để cơ thể giải tỏa năng lượng tiêu cực, loại bớt độc tố từ việc tiêu thụ quá nhiều đạm và chất béo động vật trước kia, từ đó giúp cơ thể nhẹ nhõm, tinh thần thư thái, tâm tính cũng nương theo đó mà hiền hòa, an lạc thân tâm. Ngày nay, nhiều người phát tâm ăn chay thường xuyên, thậm chí theo lối chay trường, dựa trên những lợi ích về sức khỏe thể chất và tinh thần này.
Nguyên tắc trong ăn chay của đạo Phật là càng đơn giản, đạm bạc càng tốt. Thế nhưng, đạm bạc không có nghĩa là đơn điệu và thiếu chất. Mâm cơm mùa chay tịnh, tùy theo sở thích, hiểu biết và thói quen nấu nướng của nhiều người mà đơn giản hay phong phú, đa dạng.
Ngày nay, dù thực phẩm chay công nghiệp lên ngôi vì sự tiện dụng nhưng tôi vẫn nhớ hoài những món chay từ nhỏ đã được ăn thường xuyên từ mẹ, từ sư cô trong ngôi chùa nhỏ gần nhà. Những món ngon khi ấy đúng nghĩa thuần chay: canh kiểm, hoa chuối chiên giòn, đậu hũ khìa nước dừa, nấm rơm kho tiêu, bầu kho, chả giò chay, gỏi rau má, rau củ luộc chấm tương hột xào sả ớt…
Canh kiểm - món chay ngon từ ký ức
Trong con mắt và cái bụng đói của tuổi thơ tôi, canh kiểm là một món chay vô cùng hấp dẫn. Món canh này có phần hậu ngọt và cách nấu gần như "chị em" với chè, chỉ khác ở cách nêm mặn ngọt. Đây là món chay có thể chiếm vị trí độc tôn trên mâm chay vì sự dồi dào, phong phú trong thành phần: từ khoai lang, mướp, đậu đũa đến nước cốt dừa, bí rợ, bột khoai, bột báng, nấm mèo, đậu phộng…
Canh kiểm - món hấp dẫn nhất mâm chay tháng Bảy
Sư cô nói, canh kiểm cũng là món bá tánh thập phương mỗi khi đến lễ chùa vào dịp rằm đều rất thích ăn. Món canh là sự tổng hòa vị mặn thuần chất của canh nhưng mang hậu ngọt của chè cùng vị béo đặc trưng của nước cốt dừa.
Tôi muốn nhấn mạnh đến thứ nước nấu kiểm: nước cốt dừa. Canh kiểm nấu bằng nước cốt dừa đích thị là của người Nam bộ, đặc biệt là miền Tây. Từ đó, truy ra xuất xứ của thứ canh kỳ lạ này, hóa ra đây là họ hàng của món "tàu thưng" - món canh của lưu dân người Hoa vùng Tây Nam bộ.
Từ món canh đậu xanh nấu với tàu hũ ky, bột báng, khoai lang của người Hoa, khi đến đất đồng bằng, nó được người Nam bộ sáng tạo thành món canh kiểm chay hợp khẩu vị người Việt, rồi cứ vậy mà lưu truyền từ đời này đến đời khác thành một món Việt quen thuộc, đại chúng.
Món kiểm của sư cô nấu luôn nhẹ nhàng mà kỹ lưỡng. Khi nào chùa được phật tử mang nhiều loại rau củ đến cúng dường, nồi kiểm sẽ đủ đầy. Khi nào khó khăn, thiếu một vài nguyên liệu cũng không sao. Ai có gì góp nấy rồi cũng thành một nồi canh.
Riêng khoản nấm mèo lúc nào chùa cũng có. Sau một trận mưa, những cành cây khô ủ mục lâu ngày trong vườn chùa lại bung xòe những tai nấm mèo tươi. Thứ nấm đó dĩ nhiên ngon gấp bội loại nấm mèo nuôi trồng công nghiệp bây giờ. Nấm mèo cũng là thứ tôi thích nhất trong món canh kiểm vì vừa giòn sần sật vừa dai, nhai rất sướng miệng.
Canh kiểm nhiều dinh dưỡng, nhiều đạm, vitamin, chất béo tự nhiên, cung cấp đủ năng lượng cho một bữa ăn mà không cần đến sự phụ trợ của các món khác. Tuy nhiên, tháng Bảy, bày mâm lên trước tiên là cúng lễ, nên trong mâm cơm chay đó, dĩ nhiên các món cần hài hòa với nhau.
Hoa chuối chiên giòn hay cá cơm chay lạ miệng
Hoa chuối lăn bột chiên giòn còn có một cái tên khá trần tục là cá cơm chiên giòn, vì hình dạng của nó sau khi chiên gần giống món cá cơm chiên. Đây là một cách gọi dành cho món chay giả mặn.
Thoạt đầu, trí óc non nớt của tôi chưa đủ phân minh nên có chút lăn tăn về tên gọi món ăn, rằng nếu đã là đồ chay thì sao còn gán ghép cho nó một cái tên mặn mòi như vậy, nghe thật phàm tục.
Sư cô nghe thắc mắc trẻ con đó chỉ cười rồi nhẹ nhàng giải thích: "Đây chẳng qua cũng chỉ là một cách gọi, như con gọi cô này tên A, cậu kia tên B. Cái tên không có tội. Vậy thì chấp nệ làm gì cho nặng đầu". "Dạ, vậy thì con sẽ chỉ gọi nó là hoa chuối chiên. Hoa chuối chiên đó, nghe thật hiền hòa, phải không sư?
Hoa chuối chiên có lẽ nên được tôn vinh vì nó chính là món ăn tận dụng thứ gần như bỏ đi: những bông chuối cuối cùng trong bắp chuối, lép, không đậu trái được. Bằng cách nào đó, người ta đã nghĩ ra việc nhúng những hoa chuối kia vào bột chiên, rồi nhẹ nhàng thả vào chảo dầu sôi lăn tăn. Hoa chuối trở mình vài dạo là vàng ươm, giòn rụm.
Hoa chuối chiên chấm tương ớt, tương cà đều ngon. Nếu muốn đậm đà hơn, bạn chịu khó khuấy thêm nước sốt tương sền sệt rồi thả hoa chuối vào, đảo trên bếp nhỏ lửa đến khi khô cạn.
Chả giò chay thanh đạm
Cũng như món mặn, chả giò chay là món quen thuộc trong mâm cơm chay trang trọng ngày Vu lan. Tùy sở thích mà bạn có thể làm nhân chả giò chay thập cẩm từ nhiều loại rau củ như khoai môn, củ sắn, đậu xanh, bắp, cà rốt… Nếu hảo ngọt, bạn cũng có thể làm chả giò chay nhân trái cây như xoài, chuối, dưa hấu, thanh long…
Chả giò đẹp hay không đều nhờ vào khâu cuốn vỏ bánh với nhân. Vỏ bánh để cuốn chả giò vốn phong phú, đa dạng, từ bánh tráng thông thường đến vỏ bánh pía, vỏ bánh rế. Trong đó, phải kể đến khâu tự làm vỏ rế cuốn chả giò. Đây có lẽ là việc mà mọi đứa trẻ đều thích vì mang đến những bất ngờ thú vị.
Tôi nhiều lần được mẹ dẫn lên chùa làm công quả nên thường được sư cô phân công làm vỏ bánh rế vì đây là việc nhẹ nhàng nhất. Bột đổ bánh sư cô đã pha sẵn. Tôi chỉ cần cùng mấy đứa trẻ khác ngồi canh bếp củi cho chảo gang nóng lên, múc một vá bột, chế vòng quanh lòng chảo thành những đường vòng vo như mạng nhện.
Hơi nóng từ chảo gang nhanh chóng khiến lớp bột khô lại. Lúc đó, phải nhanh tay lấy đũa gắp lớp bột ra.
Những cuốn chả giò béo bùi thơm phức nhờ tài pha trộn nhân của các sư cô, dù nhìn lớp vỏ bánh bên ngoài thì… xấu tệ. Đám con nít chúng tôi lại an ủi nhau, thôi, tốt gỗ hơn tốt nước sơn vậy.
Mỗi năm đến tháng Bảy, tôi luôn nhớ đến những món chay mình từng được ăn lúc nhỏ rồi lại lọ mọ vô bếp, cố gắng nấu y như vậy nhưng hương vị không thể nào sánh với món ăn của những tháng năm xưa cũ. Sư cô trong chùa cũ có người đã viên tịch từ lâu. Cuộc sống bộn bề cũng khiến tôi mất dần thói quen đi lễ chùa.
Tương hột - món chay thuần túy
Tháng Bảy, ta ráng xào một ơ tương hột sả ớt để nhớ ngày xưa. Nghe mùi thính gạo rang dịu dàng tỏa lên là biết tương ngon, không phải tương công nghiệp. Vậy thôi mà vui réo rắt trong lòng, buông được hết những phiền não, chỉ mong cầu phúc lành đến với mọi nhà.
Tương hột - món chay thuần túy