Một đằng, dày dạn sương gió cạnh những đồi cát bỏng rát nơi chảo lửa Phan Rang cùng mấy ngôi tháp Chàm trầm mặc. Một bên, ưa quanh quẩn nơi kênh rạch, ruộng đồng miền tây xanh mướt. Vậy mà, chúng cực kỳ hợp nhau, "hết mình" tương trợ cho nhau trong món xào khô giản tiện mà tinh tế.
Hôm đó, trời Tây Đô đón chúng tôi bằng cái nắng nám da. Bù lại, các bạn bầu chốn này luôn niềm nở đón chào.
Dẫn tham quan vườn rau gia vị nên thuốc của mình sát mép sông, ông Phạm Bửu Việt vui vẻ khoe: "Cây lá xào dông Ninh Thuận đã chịu đất này! Nó cao tới đầu rồi."
Thế là, tôi đề nghị thử hái một nắm lá mang xào với lươn hoặc ếch xem sao. Nghe vậy, ông chủ nhiệm CLB Bếp Ngon Phương Nam đã trố mắt, gặng hỏi: "Biết có ăn được không đó?"
Nào ngờ, sau nửa tiếng trình làng một món chưa có trong thực đơn quán Ẩm Thực Ven Sông, cái dĩa sứ đã "phơi bụng" trắng tươi.
Vô miền Tây, cây lá xào dông trông khá giống cây cà ri.
Thật ra bữa đó cũng có vài ba cái lưỡi bảo thủ, ngại đụng đũa vào một món quá lạ lẫm với họ.
Số đông còn lại mặt mũi rạng ngời. Vì họ ủng hộ lối sáng tạo món mới theo kiểu phá cách. Anh Tôn Thất Lang vốn kén ăn cũng tấm tắc khen ngon.
Xin nói thêm, trước nay mớ lá xào dông Phan Rang như một loại "bùa hộ mệnh" với các nguyên liệu địa phương giàu đạm nhưng nặng mùi tanh hoặc hôi đặc trưng như: con dông, đám dê, cừu.
Bởi, lượng tinh dầu nồng nàn từ lá tươi không hề kém cạnh với lá cà ri xanh nơi xóm Chăm An Giang. Nhờ vậy, nó mới có thể áp đảo, tống tiễn "tật xấu" nơi thịt dông hoặc cừu, dê trong vòng một nốt nhạc được.
Và công bằng mà nói, hàm lượng tinh dầu của nắm lá xào dông miệt Cần Thơ hôm ấy đã sụt giảm phân nửa so với nguyên bản.
Có thể, khi "định cư" trên vùng đất mới, thổ nhưỡng luôn "dễ thở hơn" còn gia chủ thì chăm sóc chu đáo; khiến nó sinh… hư chăng? Nhìn kỹ, độ dày của lá cũng mỏng hơn so với phiên bản gốc. Riêng gam màu xanh ngọc lại bừng sáng trong nắng mai, vượt trội hơn cả khóm lá cà ri với mắc mật đong đưa bên cạnh.
Mặc dù vậy, độ đắc dụng của mớ lá xào dông "đi ở rể" kia, không hề giảm sút tí nào. Bởi độ tanh của nhóm "bạn mới" miệt đồng bằng như: lươn, ếch, rắn bông súng… chưa bằng phân nửa so với tụi "bạn cũ" của chúng.
Đặc biệt, nét riêng và cũng là duyên ngầm của loại lá này là, nửa giống lá cà ri tươi ở độ hăng nồng nửa giống lá mắc mật nhờ hậu vị chua the dìu dịu - kích thích thèm ăn. Lại giúp, kéo dài được cảm giác lâu ớn ngán.
Buông đũa còn thèm, món ếch xào cùng lá xào dông.
Được biết, tuy có nguồn gốc hoang dại nhưng cây khá dễ trồng (bằng hạt hoặc chiết nhánh), chống chịu hạn tốt, ít sâu bệnh. Và có lẽ, cộng đồng Chăm Ninh Thuận chính là những bậc thầy bếp thầm lặng trong nghệ thuật phối dụng gia vị lá xào dông.
Quay về đất phương Nam màu mỡ, một khi đã "hợp rơ" (hiểu ý nhau) với ếch, thì nắm lá tuy một mà hai vừa kể, cũng có thể "chơi" được với: ba ba, rắn hổ hành và nhiều con còn nhúc nhích khác…
Hãy đợi đấy!
