Tuy nhiên, nhiều người tặc lưỡi: "Món chay đơn điệu quá, khó ngon miệng". Có phải thế không? Chuyện này, ta bàn sau. Nhưng về ý nghĩa của việc không ăn mặn ngay sau tết trong dịp "Lễ cả năm không bằng rằm tháng Giêng" còn có ý nghĩa tâm linh.
Về đề tài này, tôi đã trò chuyện với chị Nguyễn Hồ Tiếu Anh - Giám đốc Công ty Ẩm thực Ngon và Lành, hội viên câu lạc bộ UNESCO Văn hóa Ẩm thực chay, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam và chuyên viên giảng dạy gia chánh tại các trung tâm đào tạo kỹ năng cuộc sống trong và ngoài nước.
Chị Tiếu Anh cho rằng: "Ăn chay không chỉ để chăm sóc sức khỏe tốt hơn, cơ thể được thanh sạch tâm thức trong sáng mà còn là một pháp tu tập lòng từ, ngăn ngừa nghiệp sát nhằm nuôi dưỡng tình thương yêu muôn loài. Ta biết tận dụng các loại thảo mộc phần lớn là thổ sản của địa phương, để chế biến những món chay đơn giản thanh đạm từ củ khoai môn, cọng cải vừa trổ lá non mơ, trái bí xanh còn ướm rốn… hoặc có thể tận dụng dưa cà mướp bí có sẵn trong vườn nhà để chế biến những món chay như gỏi bông chuối xé sợi bóp cùng rau răm thêm muối tiêu chanh thơm lừng, ngon không thua gì sơn hào hải vị".
Chị Nguyễn Hồ Tiếu Anh (trái) hiện là Giám đốc Công ty Ẩm thực Ngon và Lành
Suy nghĩ này, hẳn nhiều người đồng tình. Và sau khi tìm hiểu, tôi ngạc nhiên khi thấy thực đơn chay rất đa dạng, phong phú chứ không như mình đã nghĩ.
Có thể kể đến mâm chay ngũ phúc của người Việt với tên gọi như nem rán, chả giò tứ quý, khoai môn lăn cốm, chả ngô non, gỏi bưởi thanh nhiệt, nộm su hào, vả trộn thập vị nhân duyên, nấm tươi bóp thấu, phở cuốn ngũ sắc, nấm xúc bánh tráng, bún thang, canh kiểm chay, bún gạo lứt, nấm tiềm vị bổ, cà ri khoai sọ, xôi lá cẩm đậu xanh, chè hoa cau sắn dây… Tôi hiểu là từ những thực phẩm bình thường nhưng quý bà nội trợ từ bàn tay khéo léo có thể chế biến trở thành món ăn ngon.
Tại sao ngon?
Chị Tiếu Anh cho biết, ngay từ thuở chị lên mười đã được bà ngoại và mẹ là nhà thơ Hồ Đắc Thiếu Anh cho vào bếp phụ việc. Một trong những ký ức khó quên đối với người sinh ra và lớn lên tại Huế, trong gia đình cũng là Phật tử thuần thành là: "Những ngày giỗ, ngày tết, mẹ tôi đều làm cỗ chay, trước là để dâng lên tổ tiên sự hiếu kính tưởng nhớ công đức các bậc trưởng tôn đã quá vãng, sau để có dịp con cháu có buổi đoàn viên trong không khí ấm áp cùng gia đình bằng mâm cơm chay thanh tịnh ngày đầu xuân.
Mâm cỗ chay đưa, rước ông bà
Theo lệ thì nhà tôi ngoài mâm cỗ chay đưa, rước ông bà, mỗi năm còn có thêm bốn, năm cái giỗ mà người Huế thường gọi là kỵ. Với mẹ tôi thì việc chuẩn bị mâm cỗ chay ngày tết thường tốn công hơn làm cỗ mặn, các nguyên liệu thảo mộc được chế biến công phu và tinh khiết… Những mâm cỗ chay mà mẹ tôi thường gọi là "cỗ lợt" (tức cỗ lạt) có đủ các món gói, trộn, chiên, xào, kho, nướng, canh, xúp… mà mỗi món một chút được bài trí công phu, đẹp mắt.
Tôi hình dung mỗi món chay là một đóa hoa tâm kết nối giữa người nấu và các đấng thiêng liêng. Đặc biệt trong mâm cỗ cúng đầu năm, mẹ tôi dạy phải chọn những nguyên liệu thực vật thượng hạng, tươi tốt và tỉ mỉ từng ly từng tí. Chẳng hạn, món đậu cove xào thì phải là trái đậu vừa móng chim, như thế mới có đĩa đậu xào chay ngon giòn tươi ngọt. Với các món chay nấu từ hạt sen thì chọn sen hồ Tịnh Tâm hay sen Phú Mộng mới thơm ngon. Bánh lá chay gói bằng lá dong nhân đậu xanh, bột bánh phải mỏng và phải để ý chính sóng lá để khi lột ra mới thành hình ngọn lá được xếp thành hình rẽ quạt rất đẹp. Món ram cánh phượng chiên giòn được chọn từ những cánh hoa phượng Huế mới nở vừa ngọt vừa bùi.
Với các món chè cúng đầu năm, mẹ tôi thường nấu chè đậu, chè sen và mẹ tôi dặn không nên nấu chè kê do kiêng kỵ, vì nói như người Huế: "Cái tội mê mê như kê lộn đầu". Tôi thích nhất là được phụ mẹ làm các món bánh Huế, vừa được học tất cả các món bánh quê hương, tinh xảo, công phu và vừa được nghe kể những câu chuyện ý nghĩa của từng món bánh.
Quan niệm của mẹ tôi cũng như người miền Trung, mâm cỗ ngày tết nhà nào cũng có ít nhiều bánh sen tán, bánh phục linh, bánh hột sen gói giấy ngũ sắc tượng trưng cho sự hài hòa của ngũ hành trong trời đất, hoặc bánh trái cây bắt hình trái đào, trái đu đủ, trái mãng cầu để sau cúng là cấp, mỗi người trong gia đình được chọn món bánh mình ưa thích như sự mong cầu an vui cả năm.
Ấn tượng nhất là làm món bánh thuẫn nở để đoán vui, điềm may mắn trong năm, bánh được làm từ bột mì tinh, hột gà, bột nổi và đường. Tất cả đánh chung rồi cho vào khuôn nướng nở xốp như cái mũ cao bồi. Ấy vậy mà đôi khi bánh lại bị "chai tịt", xem như "không may" cả năm.
Ký ức tôi tìm về hương vị mâm cỗ chay ngày tết với những món cúng thanh sạch thơm ngon ngọt lành kết hợp với nét tinh hoa nghệ thuật mang đặc trưng tính nghi lễ, nhất là vào dịp tết được mẹ tôi trao truyền những kinh nghiệm, trong đó, trọng đức hiếu sinh, chứa đựng tâm sức của người phụ nữ Việt Nam nói chung.
Từ ký ức này, theo chị Tiếu Anh, mâm chay phải tạo ra màu sắc hài hòa khi trang trí. Chẳng hạn hình ảnh bông hoa điểm xuyết thêm thì phải sử dụng chính nguyên liệu đó, chén đĩa sử dụng phải đồng bộ… Tuy nhiên còn có thêm điều quan trọng hơn cả được chị Tiếu Anh chia sẻ: "Dù nguyên liệu mộc mạc, thanh đạm nhưng với bàn tay khéo léo, đức tính cần kiệm và khi nấu người phụ nữ Việt luôn đặt cái tâm, cái tình vào nên món ăn rất tinh tế, đó là cách gửi gắm lòng yêu thương của người nấu cho các thành viên gia đình".
Vâng, chính vì thế món chay càng ngon hơn nữa, đúng không ạ? Ngày xưa kia, người Việt mình có câu: "Tháng Giêng là tháng ăn chơi" nay ta có thể tâm nguyện: "Tháng Giêng là tháng ăn chay", tại sao không bạn ơi!
