"Nếu anh yêu cái mặn mà thì về Quảng Nam quê em" (*). Người miền Trung chịu thương, chịu khó. Sống trong điều kiện "ngược đãi" của thiên nhiên, con người đã có những sáng tạo, thích nghi để phù hợp với điều kiện sống.
Cá khô
Miền Trung có hai mùa: mùa nắng cháy da, gió Lào thổi hanh khô và mùa mưa bão lũ hoành hành. Tính mẹ hay lo xa, mùa nắng thuận lợi cho làm ăn, mẹ lo tích góp để dành. Năm nào cũng vậy, tới tháng 8, 9 Âm lịch thì thóc lúa đầy nhà, gạo đầy chum. Và đặc biệt không thể thiếu các loại cá phơi khô.
Biển miền Trung dồi dào tôm cá. Biết người nơi đây sống trong điều kiện khắc nghiệt, nên bà mẹ thiên nhiên đôi lúc hào phóng ban tặng sản vật bù đắp. Hội An được bao bọc bởi sông biển nên chúng tôi may mắn được thưởng thức cá tươi thường xuyên. Trừ những ngày bão lụt.
Có ba địa điểm ở đây chúng tôi có thể mua được cá tươi ngon. Đầu tiên phải kể chợ cá Cẩm Hà, tầm 3 - 4 giờ sáng, ghe thuyền đánh bắt xa bờ cập bến, để cung cấp hải sản, tôm cá mực cho các thương lái. Từ 19-20 giờ, thuyền đánh bắt gần bờ cập bến để cung cấp cá tôm cho người dân.
Điểm mua cá tươi ngon thứ hai là tại Ao Thuyền, Cẩm Nam, Hội An. Thời gian tầm 16-17g30 chiều là thuyền về. Điểm cuối cùng là chợ Điện Dương, gần ngay Hội An trên đường biển chạy ra Đà Nẵng, chợ đông tầm lúc 8-9 giờ sáng.
Mẹ chở tôi đi sớm, tầm 3 giờ sáng chúng tôi đã đến chợ. Ghe thuyền đánh bắt vừa cập bến, các ngư dân đem cá lên bờ. Cá tươi ngon nhưng một số còn chưa được phân loại. Mẹ và tôi nhanh tay chọn các loại cá mối, cá cơm, cá nục nhà thích.
Sau đó, phụ nữ trong nhà bắt tay vào khâu làm sạch, chế biến cá. Mẹ tôi thường phân làm hai loại, loại phơi khô bình thường và loại tẩm ớt, gia vị rồi đem phơi.
Nắng miền Trung mùa hè cháy da. Cá chỉ cần phơi tầm 7 -10 nắng là có thể bảo quản lâu dài. Tính mẹ kỹ, phơi thêm 4 - 5 nắng nữa để yên tâm. Ngoài cá phơi khô, mẹ tận dụng các loại cá nhỏ hơn để muối mắm và làm thêm nước mắm nguyên chất để cả nhà dùng quanh năm.
Ở miền Trung có những ngày trời mưa dầm dề và lạnh tê tái. Thời tiết như vậy, chúng tôi gọi là "biển động", cá trong tiết trời như này thường không ngon mà lại đắt đỏ. Đây là lúc mẹ chế biến các món ăn từ cá khô, nguyên liệu có sẵn trong nhà.
Cá khô xào thịt heo, cá khô xào măng, cá khô xào lẻ, cá khô nướng. Nói chung có thể biến tấu, chế biến rất nhiều món. Ăn với cơm nóng thì ngon hết nấc.
Đầu tiên cá cơm (nếu là cá mối thì cắt nhỏ) rửa sạch qua nước, để ráo. Mẹ khử hành tím rồi cho thịt heo vào xào đến khi keo lại, mỡ chảy ra béo ngậy. Khi thịt đã thấm bắt đầu cho cá khô vào khuấy đều một chút nữa, nêm nếm và tắt bếp.
Món cá khô xào măng hoặc xào không nấu nhanh hơn. Chảo nóng, khử hành tỏi cho thơm và bỏ cá vào khuấy đều và nêm nếm gia vị cho vừa vặn là xong.
Mùa này ba tôi nướng vài con cá mối là đủ nhâm nhi vài ly rượu gạo cho ấm bụng. Cá khô phơi và trữ sẵn trong nhà, tiện lợi là vậy. Món này lại ăn ngon miệng vừa giúp cả nhà thay đổi khẩu vị, vừa tiết kiệm.
Ngoài cá cơm, cá mối phơi khô, Hội An còn có nhiều loại cá khô khác nữa: cá đắc, cá mục, cá chỉ vàng, cá hố… Nhưng nhà tôi chỉ thích hai loại cá cơm và cá mối.
Chiều nay, mẹ nấu nồi cơm to và kho cá cơm với thịt heo quê. Thêm rau khoai luộc chấm mắm cái nhà làm, lấy nước làm canh. Đơn giản vậy thôi mà đứa nào đứa nấy khen ngon, ăn đến mấy chén.
Mẹ nhìn đàn con gật gù khen ngon nên cũng vui lây. Con cái lấy chồng lấy vợ, xây nhà cửa gần ba mẹ cũng có cái hay. Thỉnh thoảng chúng tôi lại quây quần bên ba mẹ, xúm xít nấu ăn như thuở nhỏ cách đây mười mấy năm.
Tôi sẽ học hỏi mẹ bài phơi cá khô truyền thống để còn tích trữ cho mùa mưa, gói ghém yêu thương cho gia đình nhỏ của mình.
