Khí hậu miền duyên hải dễ vắt kiệt năng lượng của người độc hành trên cung đường ven biển dư gió, thừa nắng xứ Phan Rang. Một thoáng cồn cào cái bụng dẫn ta đến khám phá tình cờ khi lạc vào một ngôi chợ quê ven biển. Một ngôi chợ bé nhỏ với dăm ba túm hàng hóa nhưng cũng đủ để người ta tụ lại và thân thương gọi đó là chợ.
Sà vào một hàng bánh xèo ở mé đầu cái chợ, ta không khỏi ngạc nhiên vì sự đơn sơ đến kỳ lạ của cái bánh và nước mắm chấm ở đây. Cũng bột gạo xay nhưng cái bánh trắng nhợt nhạt (vì không được pha bột màu nghệ như các vùng khác). Nước mắm cũng đơn sơ với mắm nêm ít dậy mùi và nước mắm tỏi ớt bình thường. Nhìn cái bánh xém đen ở chính giữa, ta dễ biết cái bánh đó không lạm dụng nhiều dầu mỡ.
Đi dọc làng, quán bánh xèo nào cũng có một kiểu đơn giản như vậy. Cái hay ở đây là tính ngẫu hứng rất cao của cái bánh và người bán bánh. Nhờ ở trong chợ nên nếu hôm đó chợ có nguyên liệu gì thì ngày hôm đó sẽ có loại bánh tương ứng.
Lần đầu tiên trong đời tôi được ăn bánh xèo cá cơm săn.
Những con cá cơm săn tươi rói với hàng sống lưng còn xanh mướt mát gợi cảm chẳng mấy chốc chuyển từ tay chị bán cá đến tay dì bán bánh xèo. Vèo vèo làm sạch trong mấy mươi nốt nhạc, bàn tay thoăn thoắt của dì đưa những con cá cong lên vì tươi lên khuôn. Xèo xèo, một dĩa bánh xèo nghi ngút khói để sẵn trên bàn.
Vẫn là kiểu hào phóng của xứ hải sản, cái bánh xèo ngọt lịm và thơm thơm mùi cá mới rất bắt với nước mắm nhờ mật độ cá rất dày trên một diện tích… cái bánh. Năm ngàn đồng một rổ nhỏ cá cơm, tha hồ xuýt xoa vì ngon và vì no quá.
Nếu bạn muốn ăn bánh xèo sò, bánh xèo ruốc, bánh xèo trứng cút, bánh xèo cá ngừ hột lựu… bạn cứ thử đề nghị với người bán bởi vì chợ gần bên, bởi vì người bán luôn sẵn sàng để thực khách thử những hương vị khác nhau. Bởi vậy mà không như các hàng quán phố thị, hàng bánh xèo quê chỉ giản đơn với những nguyên liệu cơ bản, khách hàng sẽ là người quyết định hương vị của món ăn.
Có phải chăng vì tính linh hoạt này mà chiếc bánh xèo ở đây vô cùng tối giản như một chất kết dính, một cái nền để tôn lên những hương sắc khác?
Với tôi, đằng sau chiếc bánh xèo là cả một câu chuyện về phong hóa, về con người.
