Quảng Nam phía Tây có lắm núi đồi, diện tích lớn; phía Đông có vùng đồng bằng và bãi ngang, diện tích nhỏ hơn. Địa hình đó khiến cho hệ động vật chăn nuôi truyền thống của người Quảng Nam thường nhỏ con, nhẹ ký. Con bò nuôi ba năm vẫn chỉ nặng khoảng trăm ký, con heo lang nuôi sáu tháng vẫn chỉ được ba chục ký. Bù lại, chất lượng thịt của các loài động vật ấy thì tuyệt hảo, không chê vào đâu được.
Con gà bà con Quảng Nam nuôi thả trong vườn cũng vậy. Nó phải tự đi kiếm ăn, nhiều lắm mỗi ngày chủ nhà chỉ vãi cho một nắm thóc hay bắp xay. Nuôi 6 tháng, nó chỉ nặng khoảng một ký; làm thịt xong, nó chỉ còn khoảng tám trăm gam. Cách nuôi thuận tự nhiên như vậy khiến thịt gà Quảng Nam nổi tiếng là món ngon, chất lượng tuyệt hảo suốt miền Trung Trung Bộ. Tôi xin giới thiệu mấy món ăn từ thịt gà Quảng Nam để bạn có dịp đến đó thưởng thức.
Huyện Duy Xuyên nằm ở bờ Nam sông Thu, được coi là thủ phủ của mì Quảng, đặc biệt là mì gà. Dọc theo đường ĐT 610 chạy từ Quốc lộ 1 lên Khu Di sản văn hóa thế giới Mỹ Sơn có rất nhiều tiệm mì gà ngon nổi tiếng: Mì Hạnh, mì Lắm, mì Bàng, mì Hiếu, mì Tiếng Quý, mì Mỹ Sơn... Các tiệm mì này lóc bỏ hết xương gà, nhân mì chỉ có thịt nên ăn rất an toàn. Khách du lịch nước ngoài thường đến ăn ở các tiệm mì này vì mì vừa ngon, an toàn mà lại vừa rẻ.
Thật ra, mì gà có đều khắp ở các huyện, thành phố thuộc Quảng Nam nhưng chỉ có mì gà Duy Xuyên mới bỏ hết xương, các nơi khác chặt gà vẫn để xương lại. Chính vì vậy, ông Phạm Văn Phương - chủ quán mì Long Bình ở xã Tam Nghĩa, huyện Núi Thành - từng... làm thơ để nhắc khách hàng của mình:
Long Bình mì Quảng ngon ghê,
Ăn rồi thử hỏi còn chê chỗ nào.
Tôm rim cộng với thịt xào,
Gà ta chặt miếng món nào cũng ngon!
Tuy nhiên... gà vẫn còn xương,
Khi ăn cẩn thận, nhà thương không cần!
Bạn thử một lần lên chơi đèo Le ở huyện Quế Sơn. Ngay trên đỉnh đèo không khí mát mẻ như Đà Lạt, có một quán nhỏ chuyên bán gà ta lai gà núi. Bạn đi hai người, cứ gọi hai con; một con nướng, một con luộc. Xin bạn đừng lo lắng vì hai con gà đó làm xong chỉ nặng chừng... bốn trăm gam!
Viên chủ quán ra bên núi, cúc cúc gọi gà về và lấy giỏ úp đại, được con nào làm con đó. Mười phút sau, bạn ăn món gà luộc chấm muối tiêu với mấy cọng rau răm. Sau đó, bạn ăn qua món gà nướng ướp gia vị dân gian thơm lừng. Cuối cùng, bạn sẽ có được... một chén cháo lơ thơ vài hột gạo, lững lờ mấy cọng hành với mấy miếng lòng gà nhỏ xíu thấy mà thương xót!
Có cái hạnh phúc nào lớn hơn được ngồi trên đèo cao mát mẻ, nghe suối chảy róc rách, ngắm núi đồi hùng vĩ, rừng xanh bao la mà ăn thịt gà ngon với giá 150.000 đồng/con? Phía dưới chân đèo Le cũng có bán gà nhưng gà ấy lớn con, không ngon như trên đèo.
Huyện Tiên Phước chỉ có đồi gò và đá núi nhưng lại có hai thứ cực kỳ quý giá mà người miền núi này rất tự hào. Đó là nhan sắc cô gái xứ Tiên Hà tươi đẹp và con gà Tiên Lãnh thịt cực ngon. Ai lên chơi Tiên Phước cũng nghe câu “Nhất gái Tiên Hà, nhì gà Tiên Lãnh”. Vào một quán ăn ở thị trấn, bạn nên gọi một con gà Tiên Lãnh xé phay trộn rau răm. Món này ngon cực kỳ mà lại mát đến ba năm khỏi đội nón!
Văn hóa ẩm thực Quảng Nam chú trọng sự gần gũi với tự nhiên nên rất kỵ những loại gia vị công nghiệp như càri, ngũ vị hương. Những chất ấy làm mất mùi thơm của thịt gà nên người ta không thích. Bạn về Quảng Nam sẽ không tìm ra các món càri gà, gà rôti hay ragu gà. Người Quảng Nam chú trọng ăn uống thực chất nên không tẩm ướp dài dòng, không trình bày màu mè. Vì vậy, người Quảng Nam hay đãi khách món gà luộc xé phay trộn rau răm. Thịt gà luộc xé ra, bỏ hết xương, trộn với rau răm, hành tím, đậu phụng. Nếu có thêm một mớ nhộng tằm thì đĩa gà trộn càng thêm lộng lẫy. Món này ăn với bánh tráng mè chà nướng, ngon tuyệt!
Tam Kỳ, thành phố trực thuộc tỉnh, có quán cơm gà bà Luận nổi tiếng mấy chục năm. Bà chọn gà rất kỹ, con nào bị chuột cắn hay bị thương nhẹ vì chuyên chở bà không bao giờ làm thịt bán cho khách. Con gà luộc xong, lấy nước ấy nấu cơm. Thịt gà chặt ra bỏ lá chanh hay xé trộn rau răm. Khách còn có chén nước canh gà để dễ ăn cơm. Chỉ có vậy mà thương hiệu cơm gà của bà nổi tiếng.
Anh em giang hồ thường gọi đùa “gà Tam Kỳ” ra thành “gà tám ký”. Trời ạ, phải có trên chục con gà mới có được tám ký thịt gà! Ban đêm, bạn muốn ăn “gà tám ký” cứ đi dọc đường Phan Chu Trinh. Cả mấy chục điểm bán cháo gà đêm ở Tam Kỳ trên vệ đường này chờ bạn. Một tô cháo, một đĩa gà xé phay giá 40.000 đồng. Đêm Xuân trời còn lành lạnh, ăn cháo gà ấm bụng, dễ ngủ.
Địa phương nào ở Quảng Nam cũng có thịt gà ngon. Chính vì vậy mà “công nghiệp” mì gà và cơm gà Quảng Nam phát triển vượt bậc, trên trăm cây số quốc lộ qua Quảng Nam đầy các quán này. Tuy nhiên, bạn ăn gì thì ăn nhưng nhớ đừng để bị... hóc xương gà. Quảng Nam có câu “Hóc xương gà, sa cành khế”. Bị một trong hai thứ ấy là rất... quê độ.
