Miền Trung vào hè, nắng từ trên nung xuống, nóng dưới đường hừng hực phả lên; đồng ruộng, mương nước khô cong hết cả. Những chỗ nào trũng nhất thì còn lại một rọng nước nhỏ, đám trẻ con khua khoắng suốt đến khi cạn khô để lùng bắt con rô, con tràu dồn về.
Dưới mương vài đứa bắt, trên bờ cả chục đứa đứng hí hửng chỉ trỏ. Thế nhưng, cả đám sẽ nhanh chóng rã đám và nhập hội với tôi khi thấy tôi xách theo cái gàu nhựa cũ, đội cái mũ cối lũn cũn theo sau ba.
Vốn dân nhà nò (nghề làm nò, làm rớ bắt cá trên sông), ba tôi nổi tiếng trong xóm là có tay "sát" cá, mưa không nói làm gì, kể cả khi trời hạn, nước ao hồ kênh mương khô cạn, hễ ông đã quảy giỏ đi là thế nào cũng có cá mang về.
Đi bắt cá nhưng ba không mang theo gàu tát mà chỉ cầm cái cuốc nhỏ, cây rựa bờ chặt cỏ, tôi xách cái gàu cũ và bẻ ít lá cây theo sau.
Đi dọc theo mương, ngó xem chỗ nào cỏ dại mọc lên um tùm, nước cạn ráo , ba dùng rựa phát sạch cỏ rồi dùng cuốc đào bùn. Vài nhát cuốc, một con nhét vàng ươm búng tưng ra, ba lẹ tay thả cuốc, bụm lấy cả cá lẫn bùn rồi thảy lên bờ. Phải làm thật nhanh như thế vì cá nhét da trơn, lủi đi rất nhanh, dễ chui qua kẽ tay trốn vào bùn trong chớp mắt.
Cá lên bờ, tôi chỉ việc dùng lá khoai đem theo đè lên lưng con nhét, thả vào gàu. Gặp "ổ", có khi một nhát cuốc được cả 2- 3 con, có khi được thêm lươn. Chỉ trong một buổi, có cả trăm con nhét bị ba tóm gọn.
Cá nhét mùa hạn ruột rất sạch, mang về chỉ cần rọng nước một buổi là đã có thể đem ra chế biến.
Da vàng béo mũm, thịt ngọt và thơm, con nhét chế biến món gì cũng ngon, từ chiên giòn chấm mắm me, nướng muối ớt hay hầm với đậu đen đều hợp vị. Nhưng mỗi khi má hỏi trưa muốn ăn gì, mấy anh em chúng tôi ai cũng nhao nhao chọn món nhét um chua - món tủ của má.
Nhét um chua - chỉ nghĩ đến thôi đã thấy nước miếng tứa ra, nhớ quá chừng con nhét săn thịt béo mầm được um vừa độ trong thứ nước chua chua ngọt ngọt dìu dịu, húp một muỗng thấy mát cả trưa hè.
Cá nhét dễ nấu nhưng cá đồng sơ sẩy tí là tanh nên cho ra nồi cá um ngon, má kỳ công lắm.
Nhét được chọn um phải là những con nhét ba mới bắt về 1-2 hôm, chứ rọng nước lâu con cá bị đói, ít béo mất ngon.
Cá được má làm sạch nhớt với tro bếp và lá tre, cắt bỏ đầu, rửa sạch và cắt khúc vừa ăn. Trong lúc má làm cá, anh em tôi ra vườn khều cho má vài quả chuối chát, đào vài củ nghệ tươi.
Cá làm sạch má cho vào nồi nước lạnh, luộc vừa đến khi sôi thì vớt ra, để riêng cá và nước luộc. Dầu phộng khử với nén thơm thiệt thơm, má trút cá vào um, vừa làm má vừa dặn tôi: "Con nhớ lắc nồi nhè nhẹ cho con cá thấm dầu nóng săn đều mà không bị bể thịt nghen!".
Má hòa ít nước mắm ngon với chén nghệ tươi giã sẵn trút vào nồi cá, rim chặp nữa thì cho nước luộc cá, thơm, cà, chuối chát vào rim cùng.
Má bảo phải rim thiệt kĩ cho từng con nhét thấm đều cái chua dịu của cà, ngọt dịu của thơm và vị chát của chuối, món ăn mới hài hòa.
Khi nào chuẩn bị dọn ăn, má mới châm thêm nước sôi vào nồi, bẻ thêm vài trái ớt xanh, nêm nếm lần cuối rồi tắt bếp.
Hôm nào rảnh rỗi việc nhà, nồi um "thịnh soạn" hơn chút với dọc mùng, đậu bắp và ít giá cho mát. Cá nhét um chua tuyệt nhất là khi dùng kèm với bún tươi cùng một chén nước mắm nguyên dằm ớt.
Nghe má nói "xong rồi" là cả nhà xúm xít dọn mâm. Húp muỗng nước um đầu tiên, bao nhiêu vị ngon lành như dồn vô nơi đầu lưỡi: Chua ngọt của thơm cà, béo ngậy của cá hòa trong cái chát dịu của chuối xanh, rồi dọc mùng xôm xốp man mát. Nhờ má rim kỹ nên con nhét cho dù lớn bé thế nào, "lặn ngụp" trong nồi nước um bao lâu vẫn săn mình, không bị bể thịt, thấm từ trong ra ngoài.
Loáng cái, nồi um hết veo trong cái nhìn yêu thương của cá, câu chuyện hào hứng của ba với mấy anh em: "Chiều mai, cha con mình đi đào nhét tiếp về cho má um chua nghe".
Đồng ruộng quê tôi giờ nhét hiếm hoi lắm, bởi thuốc sâu rồi nạn châm cá bằng điện. Ba cũng đã già, không còn đủ sức xách giỏ đi dọc đồng vung cuốc đào nhét nữa nhưng mỗi khi chúng tôi về nhà, má vẫn lụm cụm vào bếp nấu cho bằng được nồi nhét um chua. Vừa nấu, má vừa chỉ bày cho tôi, nhưng tôi biết, dù có nấu bao nhiêu lần, tôi vẫn không làm được nồi nhét um ngon lành như tay má. Bởi món ăn ngon lành ấy đã được in đậm bầu kí ức tuổi thơ mát rượi của chúng tôi với bao nhiêu chắt chiu, dành dụm tảo tần và tình thương má gói ghém cho bữa ngon gia đình.
(*) Xem thể lệ cuộc thi BÍ TRUYỀN CỦA MẸ tại đây.
