Trời bắt đầu chuyển mưa và cái lạnh vì thế cũng ùa về. Đà Lạt của những ngày nũng nịu bắt đầu. Cái xứ lạnh này đến lạ, giữa những ngày miền Trung oi bức, nó vẫn giữ cho mình vị lạnh rất riêng. Tôi cũng bắt đầu những tháng ngày lười biếng của việc bếp núc. Những món ăn tiện lợi, cất trữ được lâu thêm vào danh sách. Bền bỉ nhất trong suốt cả khoảng thời gian từ lúc xa nhà vẫn là món mắm cà của mạ.
Khó có thể miêu tả được cái vị “nhức răng” khi ta cắn phập miếng cà vào miệng. Người mới ăn lần đầu thấy rất thú vị với điều này bởi những lát cà bình dị lại có thể thấm đẫm lên mình sự mặn mòi của muối, sự thơm phức của thịt cá biển tươi. Còn đối với tôi, một phần tuổi thơ in hằn lên nó.
Hồi đó, cũng có những khi nhà tôi phải chạy ăn từng bữa và cũng có những bữa phải độn sắn, độn khoai nên có được những bữa no đã quý chứ đừng nói đến ăn ngon. Mạ tôi buộc phải tìm mọi cách để vào những mùa đông lạnh, khi rau ráng bắt đầu hiếm đi thì chúng tôi vẫn có những bữa ăn phong phú hơn là chỉ cơm với muối.
Món mắm cà được mạ chuẩn bị từ những tháng hè, để dùng nó khi mùa đông sang. Dù đã học thuộc lòng công thức nhưng những đứa con vẫn không thể nào làm mắm ngon được như mạ. Những lát mắm mạ làm ra có màu đỏ rất bắt mắt, khá quyến rũ. Nhìn chúng là muốn ăn ngay mà không cần sơ chế gì.
Nguyên liệu làm mắn khá đơn giản bao gồm cá, cà và muối. Cá được sử dụng chủ yếu là cá trích, cá nục. “Sang chảnh” hơn thì dùng cá cơm. Với cá trích, cá nục thì phải băm nhỏ ra sau khi đã rửa sạch.
Công đoạn quan trọng nhất của việc này là tỉ lệ cá muối. Ướp làm sao đó để cá không bị ươn cũng như không bị mặn quá. Bí quyết của mạ vẫn là 5 cá 1 muối. Hiểu nôm na là năm cân cá thì ướp với một cân muối. Và ướp lớp này đến lớp kia cho đến khi đầy thẩu rồi đậy thật kí, để sau khoảng hai tuần rồi chờ làm tiếp cho giai đoạn thứ hai.
Thành phần chính còn lại là cà, loại cà trắng quả to như cà chua nhưng thịt rất chắc và ngọt. Quả nào quá to thì cắt ra thành lát nhỏ, rửa sạch và mang phơi khi trời nắng. Lát cà hơi héo đi, teo teo lại là được. Thường vào hè nắng to, chỉ cần một ngày là cà đúng độ. Cuối cùng thì cho cà vào mắm. Sau tầm hai tháng, ta đã có món cà đúng điệu.
Sẽ có những biến tấu để làm cho mắm ngon hơn, phong phú hơn. Có thể cho những lát đu đủ có độ dày vừa phải vào chung với cà. Thêm cả những miếng ớt quả lẫn ớt bột vào mắm nữa. Ớt sẽ tạo ra màu đỏ quyến rũ cho món ăn.
Sau hai tháng dài chờ đợi lát cà ngấm mắm, chúng sẽ được gắp ra bỏ vào bát, thêm một ít đường, một ít mì chính, một ít dầu rồi cho vào nồi cơm hấp lên. Cơm chín là cà cũng vừa chín.
Món mắm cà của mạ đã trở thành món đặc sản để tôi giới thiệu với bạn bè những ngày đi học xa
Nói đến đây, tôi lại nhớ về những tháng ngày mà những đường tròn lại xuất hiện dày đặc trong tôi. Đường tròn của nồi cơm nấu rơm. Đường tròn của bát mắm đầy đặn hấp trong nồi cơm đó. Để rồi, khi nhấc bát mắm để trên một chiếc dĩa tròn tròn thì trong nồi cơm cũng có một đường tròn in hình lên. Tuổi thơ với ba bữa quẩn quanh là mắm.
Tôi cũng nhớ cả những lúc tôi đưa đũa vào bát gắp thì cha tôi thì thầm. “Đừng ăn lát đó, cha gắp cho lát này mới thiệt ngon nì”. Tôi vui mừng đón nhận lát cà từ tay cha. Rồi cha hỏi “Ngon không?”. “Dạ, ngon”. Và cứ thế tôi ăn hết những chén cơm với những lát mắm ngon riêng như thế. Rồi những mùa đông lạnh lẽo cũng qua đi với cái bụng luôn no căng đúng bữa.
Mạ tôi không có nhiều tiền để gửi nuôi tôi những tháng năm đi học xa. Vì thế, mỗi lần về nhà, mạ đều để vào trong ba lô tôi một hũ mắm cà được gói gém cẩn thận. Mạ nói: “Để khi không còn tiền thì vẫn có cái để ăn”. Mắm cà cũng trở thành món đặc sản để tôi giới thiệu đến những cô bạn với một thông báo trước: “Mặn lắm nghe”, kèm theo đó luôn là một lời tâng bốc: “Chỉ có mạ tau mới làm được món này”.
Món mắm cà trường chinh ngày nào lại trở thành kỉ niệm. Những bữa mời cơm cũng luôn hiển hiện thứ đặc sản này. Cứ lát mắm, miếng cơm vậy là đủ cho một bữa ăn. Lời khen mạ cứ thế tăng lên. Tôi cũng thấy ấm lòng.
Gió lại rít từng cơn qua cửa sổ. Mưa vẫn rỉ rả, rỉ rả đêm ngày. Nhưng tôi vẫn có bên mình món mắm cà nồng ấm để chống chọi lại tất cả, để thủ thỉ cùng tuổi thơ và cảm nhận được tình cảm mặn mà từ xa của mạ.
(*) Xem thể lệ cuộc thi BÍ TRUYỀN CỦA MẸ tại đây
.
