Vừa rồi có mấy bà dì ở Úc hơn 20 năm mới về Việt Nam chơi. Bà chị ở quê gọi điện: “Mầy sắp xếp về quê đổ bánh xèo nhưn thịt vịt đãi mấy dì nghen”. Thú thiệt nghe nói làm món này là nổi da gà, vì để chế biến được nó theo đúng gu xưa, ta nói công phu dữ lắm!
Bánh xèo thịt vịt, làm thì cực nhưng ăn thì ngon tuyệt cú mèo
Phải lựa gạo ngon ngâm qua đêm cho mềm rồi đem vo cho sạch; nghệ tươi gọt vỏ xắt sợi trộn với gạo cho vào cối đá xay, bột có màu vàng óng trông rất đẹp mắt.
Dừa khô nạo vắt lấy nước cốt đặc, đem thắng vừa bồng con để nguội cho vào thau bột cho béo, thêm tí muối cho đậm đà, chút đường để khi chiên lên bánh có màu vàng thơm. Dĩ nhiên không thể thiếu hành lá xắt nhuyễn để tăng hương vị và màu sắc cho bánh.
Để làm phần nhưn ngon, chọn con vịt xiêm mập, còn tơ thịt mới nhiều, vị ngọt và xương mềm. Sau khi cắt tiết nhổ lông rồi rửa vịt với rượu để khử mùi hôi. Dùng dao mỏng lóc phần thịt và da vịt ra xắt nhỏ. Phần xương còn lại để lên thớt dùng dao có bề lưng dày dần đến khi mềm nhũng ra rồi băm nhuyễn.
Trộn da, thịt, xương với củ hành tím, đầu hành lá băm nhuyễn với chút tiêu, bột ngọt, đường, nước mắm ngon rồi để khoảng 30 phút cho thấm.
Bắt chảo phi hành tỏi cho vàng, bỏ hỗn hợp trên vào xào đến khi thịt chín, rắc thêm chút tiêu rồi tắt bếp.
Phần nhưn bánh xèo không thể thiếu giá. Chọn giá loại ốm, cọng ngắn, còn tươi rửa sạch với nước muối để cho ráo nước. Để nhưn có vị ngọt giòn có thể thêm một ít củ sắn xắt sợi nhỏ trộn với giá (theo tỉ lệ 3 phần giá 1 phần củ sắn).
Bánh xèo ngon ngoài việc đầu tư phần da bánh và nhưn thì nước chấm cũng không kém phần quan trọng. Bánh dù ngon cỡ nào nhưng nếu nước chấm chẳng ra làm sao thì coi như thất bại hoàn toàn.
Để có nước chấm ngon phải pha bằng nước dừa tươi. Đường và nước mắm theo tỉ lệ 1/1 thắng tan, để nguội cho nước dừa tươi vào, quậy đều rồi vắt chanh và gia giảm sao cho vừa ăn. Nước mắm có vị mặn ngọt chua nhẹ là đạt yêu cầu, cuối cùng cho tỏi ớt băm nhỏ và cà rốt xắt sợi vào.
Rau ăn kèm bánh xèo không câu nệ theo một nguyên tắc nào, ngoài diếp cá, hung quế, húng lủi, cải xanh… thì những thứ cây nhà lá vườn như đọt bằng lăng, xoài, lá cách, lá lụa đều dùng được.
Bữa đó mấy chị em hì hụi làm cả ngày trời mệt gì đâu nhưng khi nhìn thành phẩm là những cái bánh xèo vàng ươm, giòn rụm; rổ rau đủ các loại xanh mướt; tô nước mắm sóng sánh ớt đỏ au là bao nhiêu mệt mỏi tan biến.
Mấy bà dì xa quê nhiều năm ăn món dân dã quê nhà một cách ngấu nghiến và không ngớt lời khen.
Thiệt là, làm bánh xèo thịt vịt xiêm, cực thì có cực nhưng không uổng công chút nào!
