Á - Âu đi về tìm bảng hiệu
Hôm tôi đón anh Quốc Tâm, Việt kiều từ Ý về, vừa vào đến nhà, anh đã hỏi: “Tiệm bánh mì Hòa Mã còn không?”. “Còn! Nhưng chỉ bán buổi sáng”. Nghe câu trả lời của ông xã tôi, anh Tâm mừng ra mặt: “Hơn hai mươi năm thèm muốn chết! Sáng mai ông đưa tôi ra đó nhé”.
Đến tiệm bánh mì Hòa Mã tại số 53 Cao Thắng, quận 3, anh Tâm thốt lên: “Vẫn thế! Từ ngày 1-12-1960 đến nay không có gì thay đổi, bảng hiệu bạc phếch, tủ để các món thịt nguội, patê vẫn đặt đúng vị trí cũ”. Thấy cụ Nguyễn Thị Tịnh còn đứng bán cùng hai con gái và mấy người cháu, anh Tâm mừng như gặp lại cố nhân.
Từ ngày mở tiệm bánh mì Hòa Mã vào năm 1960, đến nay, cụ Nguyễn Thị Tịnh vẫn còn cùng con cháu đứng bán bánh mì
Anh kể: “Nhiều người Sài Gòn đi xa hàng chục năm vẫn không quên hai ông bà người Hà Nội vào Sài Gòn bán bánh mì. Bà Nguyễn Thị Tịnh và ông Lê Minh Ngọc (chồng bà Tịnh) được xem là những người đầu tiên ở Sài Gòn chuyển kiểu bánh mì đặc ruột - thịt nguội bày ra dĩa, ăn bằng dao nĩa theo gu Tây sang ổ bánh mì xốp giòn nhận chả lụa, patê, xúc xích, jambon... đủ vị Tây để tiện cho những người vừa đi làm, đi học vừa ăn sáng”.
Bây giờ, tiệm Hòa Mã vẫn còn bán bánh mì với dĩa thịt nguội riêng cho khách ăn tại chỗ. Quán hẹp, chỉ ba bàn và sáu ghế ngồi cho khách là đã chật. Nhờ nằm ngay đầu hẻm lớn nên tiệm kê thêm một dãy bàn ghế “xúp” sát vách nhà. Những chai nước tương, tương ớt, muối tiêu được treo trên vách.
Ai đến đây lần đầu sẽ thấy lạ vì không thấy khách than phiền dù tự giữ xe, chịu ngồi ở chỗ chật chội, còn phần ăn thì được trình bày sơ sài, mỗi loại thịt nguội một lát, patê, bơ vít đầy muỗng được bỏ vội vào dĩa. Khách nào dùng thêm trứng gà ốp-la thì sẵn chảo chiên trứng, người bán bỏ luôn thịt nguội vào chảo, dọn lên. Anh Tâm gật gù: “Đúng kiểu Hòa Mã, không hình thức. Ghiền là ghiền bánh mì giòn ran, ruột đặc vừa phải, lát thịt nguội cắt dày ăn mới ngon, patê, bơ quết vô bánh mì rất vừa khẩu vị, không phải thêm nước tương hay muối tiêu”.
Anh nói có lý bởi sáng nào cái tiệm nhỏ này cũng không ngớt khách, chẳng ai ngồi lâu hơn 20 phút, bởi để nhường chỗ cho người sau. Còn người đến mua bánh mì mang đi thì vây quanh cửa tiệm, đến nỗi người bán biết chắc mình không quan sát được hết nên dán một miếng giấy ghi: “Xin quý khách vui lòng nhận bánh xong hãy trả tiền”.
Không lăng xăng như tiệm bánh mì Hòa Mã, vẻ trầm lắng ở tiệm chè Hiển Khánh lại khiến người ta yêu mến. Tiệm chè này ra đời vào năm 1959 bởi hai đồng sở hữu là ông Trần Nghệ và ông Nguyễn Quý Quyền. Về sau, hai ông giao tiệm lại cho chị Nguyễn Thị Nguyệt Minh (con ông Quyền) tiếp quản.
Ban đầu, tiệm chè Hiển Khánh mở ở Đa Kao, gần rạp Cầu Bông nhưng quá chật nên ông Quyền mở thêm một tiệm nữa ở đường Phan Đình Phùng (nay là đường Nguyễn Đình Chiểu) và duy trì đến bây giờ. Tiệm Hiển Khánh ở Đa Kao thì không còn nữa.
Theo một số cựu học sinh các trường trung học Gia Long, Chu Văn An, Petrus Ký, sinh viên các trường đại học, cao đẳng vào thập niên 1965 - 1975, họ bị Hiển Khánh “mê hoặc” bởi cách trang trí thơ và câu đối do ông chủ tiệm sáng tác. Những bài thơ ca ngợi sự bổ dưỡng của hai món chủ lực là thạch trắng và đậu xanh, hoặc giải thích ý nghĩa bánh lá gai, bánh phu thê... Ông Quyền tự tin viết thơ treo trên vách:
“Ở đời hữu xạ tự nhiên hương
Ba thế hệ rồi khách vẫn thương
Á Âu đi về tìm bảng hiệu
Bắc
Anh Văn Minh Hồng, 57 tuổi, từ California (Mỹ) về, cưỡi xe máy tìm đến tiệm chè Hiển Khánh xem có thay đổi gì không. Theo thói quen ngày trước, vào tiệm, anh gọi ngay chén thạch trắng rồi ngồi đảo mắt nhìn quanh quán như tìm lại ký ức. Anh nói với chị Nguyệt Minh: “Thơ vẫn treo trên tường, những bộ bàn ghế cũ, thấp vẫn nguyên vẹn” như khen chủ nhân đã giữ gìn cẩn thận những hình ảnh thân quen ấy suốt 40 - 50 năm nay.
Cũng chừng ấy thời gian, chủ tiệm này không hề nhượng quyền thương hiệu cho ai, cũng không có người ruột thịt nào mở tiệm ở nước ngoài nhưng bảng hiệu chè Hiển Khánh xuất hiện khá nhiều ở Mỹ. Còn tiệm chè Hiển Khánh anh đang ngồi có đến mười loại thạch khác nhau, bán thêm sâm bổ lượng, chè bạch quả, sữa chua, rau câu nhưng vẫn giữ đặc trưng: Chè Hà Nội không có nước cốt dừa như chè Nam Bộ, khi bưng lên cho khách luôn có chén đá bào kèm theo.
Món ngon nhớ lâu
Bánh bao Cả Cần của người miền Tây cũng sớm có mặt ở Sài Gòn từ năm 1967, được biết đến nhiều nhưng đến nay vẫn chưa đủ cứ liệu để khẳng định bổn hiệu chính. Người sành ăn đã phân biệt được chất lượng bánh bao Cả Cần có mặt ở nhiều nơi tại Sài Gòn, loại dần để còn lại hai điểm bán đáng tin cậy, một ngay Công viên Văn Lang, quận 5 (góc Nguyễn Tri Phương - Hùng Vương), một ở đường Trần Khai Nguyên, quận 10. Điểm ở Công viên Văn Lang được biết đến nhiều hơn bởi bánh bao Cả Cần có mặt đầu tiên ở nơi dễ thấy này, chỉ mở cửa từ 12 giờ đến khuya.
Theo anh Võ Văn Hùng, chủ nhân điểm bánh bao Cả Cần ở Công viên Văn Lang, người khai sinh bánh bao Cả Cần là ông Trần Phấn Thắng và bà Phan Thị Ánh, cô và dượng của anh, từ Tiền Giang lên Sài Gòn lập nghiệp. Họ cất một lều tranh trên đường Nguyễn Tri Phương để bán bánh.
Khách đến tiệm chè Hiển Khánh không chỉ ăn chè, đọc thơ mà còn tìm về ký ứcẢnh: Các Ngọc
Đặc điểm của bánh bao Cả Cần là bột bánh hơi vàng, vì ủ men chứ không dùng bột nổi nên không phồng to khi hấp như bánh bao của người Hoa, nhân bánh quện vào bột bao bên ngoài. Nhờ khác biệt đó mà giá bán dù mắc hơn nơi khác nhưng bánh bao Cả Cần vẫn đứng vững hơn 40 năm qua, chỉ bán một chỗ, không bỏ mối cho ai.
Nhiều nơi bán tự giới thiệu là bánh Cả Cần nhưng chẳng ảnh hưởng gì đến “nồi cơm” của ông Thắng - bà Ánh vì người ta ăn một lần thấy không ngon bằng thì trở lại tiệm. Bà Năm Sa Đéc, một nghệ sĩ cải lương tài danh, từng được mời quảng cáo cho bánh bao Cả Cần.
Được tin tưởng giao nối nghiệp, anh Hùng cải tiến nhân bánh ngon hơn, như làm từ bắp cải bào trộn với thịt, nấm mèo; bánh bao hột vịt muối và bánh bao trứng cút. Đặc biệt, đầu tháng 12-2009, anh Hùng tung ra bánh bao nhân gà xé nhuyễn trộn xá xíu, hột vịt muối, lạp xưởng, bán 25.000 đồng/cái.
Sau nhiều lần góc đường Nguyễn Tri Phương - Hùng Vương được nắn lại, tiệm lùi sâu vào trong Công viên Văn Lang song những xửng bánh bao Cả Cần to tướng bốc khói mỗi tối vẫn tấp nập người mua. Để giữ thương hiệu, anh Hùng chuẩn bị đăng ký nhãn hiệu độc quyền “Bánh bao Cả Cần”.
Nghe những tàn phai
Sài Gòn có những tiệm ăn thâm niên đã nửa thế kỷ, bây giờ là “hàng hiếm” nhưng có vẻ không còn được chuộng như trước. Tiệm cơm gà Đông Nguyên (góc ngã tư Nguyễn Trãi - Châu Văn Liêm) được lập từ 1946, nổi tiếng ở khu vực Chợ Lớn đến tận năm 1990. Bên cạnh món chính là cơm gà, thực khách đến Đông Nguyên còn để thưởng thức những món canh tiềm vừa ngon vừa mát và bổ dưỡng.
Người Sài Gòn sành ăn nhưng cũng biết chi tiền hợp lý nên khi có những tiệm ăn, nhà hàng lịch sự khác ra đời ở khu Chợ Lớn thì cơm gà Đông Nguyên ít khách dần vì giá không cạnh tranh. Còn ở 135 Nguyễn Thiện Thuật, chủ quán khẳng định ngay trên bảng hiệu là tiệm chánh cơm Nam Sơn 50 năm với món chính là cơm gà xối mỡ, song cũng không đông khách như trước đây. Đặc biệt, tiệm nước của người Hoa (quán cà phê có điểm tâm) hầu như chỉ còn một tiệm Tân Sanh Hoạt trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, quận 3.
Điểm thú vị nhất khiến người ta nhớ đến tiệm nước là cách hô bằng tiếng lóng của các phổ ky gọi cho anh đầu bếp, như: thoàn dách là bàn số 1 ở giữa, tún lục là bàn số 6 phía bên Đông. Trước kia, trời vừa hừng sáng là hầu hết các tiệm nước người Hoa mở tất cả đèn sáng choang, quạt máy năm, bảy cái quay vù vù. Mấy anh phổ ky hỏi khách dùng chi, lập tức truyền khẩu lệnh gây náo nhiệt cả tiệm.
Từ đằng xa, người đầu bếp lặp lại như hồi đáp là đã nghe rõ. Họ quy định bên Đông và bên Tây của tiệm chứ không gọi bên trái và bên phải vì trái, phải dễ nhầm do người đứng từ ngoài nhìn vào hay bên trong nhìn ra. Còn Đông, Tây thì được định vị theo hướng mặt trời mọc và lặn...
Những tiệm nước người Hoa kiểu này không còn nhiều; trong tương lai, nếu muốn tìm đến, chắc phải lục lọi trong ký ức!
