Ai đã từng đến mảnh đất Phú Thọ hẳn khó quên cái nắng mềm vắt ngang thung xanh với mướt mát màu xanh của núi đồi đẹp như tranh và chắc cũng khó quên những cơn mưa nơi triền đất gập ghềnh, xối trút lên đèo, lên dốc mạnh mẽ như những bản hùng ca của trời. Nơi ấy, đất và núi, mây trời và rừng xanh như mang dấu ấn riêng biệt. Nơi ấy có đền thờ vua Hùng, có hồn thiêng của dân tộc cất giữ và lưu truyền cả lịch sử hơn bốn ngàn năm. Ai từng đến Phú Thọ, ngoài chiêm bái đền Hùng và quần thể di tích Lạc Long Quân - Âu Cơ đều được giới thiệu món canh rau sắn, đặc sản miền trung du.
Canh rau sắn - đặc sản Phú Thọ
Thật lạ, cả miền đất xanh bạt ngàn, lẽ nào thiếu rau xanh mà ăn lá sắn? Người chưa từng ăn canh rau sắn hẳn sẽ tò mò và nghĩ nhiều điều xung quanh loài cây lương thực phù hợp đất đồi của một thời khó khăn, đến những nồi cơm gạo trắng thì ít mà những lát sắn bở tung thì nhiều. Thế nhưng ai đã từng nếm món canh này, từng nghe tả cách làm ra thứ rau muối chua bùi bùi hẳn sẽ yêu cả nắng cả mưa, cả bàn tay hay lam hay làm và sự sáng tạo trong ẩm thực của người Phú Thọ.
Ngọt ngào rau sắn nấu tép
Bạn đừng nghĩ cứ ra vườn hái đọt sắn non về làm rau là được nhé. Lá sắn trên cây sắn trồng lấy củ tuyệt đối chẳng làm rau được. Miễn cưỡng thu hoạch thì nó cũng chát đắng, không ra vị của món rau. Cây sắn trồng làm rau được cắm quanh vườn nhà, bờ ruộng, khoảnh đất trống đâu đó gần nhà, gần bếp. Cả đọt rau sắn cắm với búp ngọn mập mạp phủ lông tơ trăng trắng, thêm vài lá bánh tẻ bầu bầu đều một màu xanh bắt mắt.
Sắn rau không hề đỏ hồng tia tía như cành sắn chuối hồng, cũng chẳng thưa thưa hơi vàng như sắn hom, lại khác hẳn sắn trồng để ăn củ, dù cũng lá dài tua rua. Những thân sắn cắm để lấy lá ăn rau cứ thâm thấp mươn mướt, búp và lá mơn mởn hứa hẹn món rau vò ngâm nấu tươi hay món dưa sắn muối chua ghi dấu ấn với thực khách phương xa.
Rau sắn hái về, nguyên búp ngọn còn cứng nhựa giòn, thoảng lên mùi nồng nồng của đất, của nắng, nằm ngoan trong rổ nom lành hiền y như đám rau lang, rau muống. Cái cách sơ chế rau sắn cũng nhiều thú vị, chứa đựng trong đó cả sự nhẫn nại, tinh tế của người làm bếp.
Những ngọn sắn cưng cứng ấy phải được ủ trong hai bàn tay xoay xoay vò nhẹ theo hình tròn, giống cách người ta vò búp chè thủ công, sao cho những chiếc lá xanh non dần trở màu xanh thẫm mà không hề đứt, nát. Cọng rau giòn cứng cũng mềm dần theo những vòng cuộn kiên nhẫn. Ngọn rau vò đúng chuẩn khi rũ ra còn nguyên cuộn và lá quấn lấy nhau, mềm rủ và xanh ngắt, lá tóp vào nhau. Cứ thế, từng đọt sắn mềm dần, nằm yên chờ chuyển mình thành món rau ngon.
Sau công đoạn vò mềm ngọn rau sắn, tùy theo nhu cầu món ăn mà rau được muối chua hay ngâm nước. Thông thường, canh rau sắn ăn thay rau xanh thì chỉ cần ngâm ngọn sắn vò vào nước, để ngày rưỡi hay hai ngày, thậm chí hai ngày rưỡi tùy theo thời tiết mùa hè hay mùa đông. Vớt rau sắn ra, vắt ráo và cắt nhỏ là ta có thể nấu hay xào tùy thích. Rau sắn lúc này dai dai, nồng thơm mùi đặc trưng có thể nấu cùng chân giò hầm, sườn hầm, thậm chí lạc giã dập, tạo thành món ăn bùi ngậy, thơm đặc biệt.
Rau sắn có thể nấu với tép - cách người Phú Thọ gọi những loài cá nước ngọt nhỏ như ngón tay vớt từ suối, từ sông còn lấp lánh ánh bạc và xương mềm beo béo. Rau sắn cũng có thể nấu cùng các loại cá to hơn như cá trê, cá quả, cá rô, cá diếc hay tôm. Tôm cũng là cách gọi rất lạ, rất riêng của người Phú Thọ dành cho loài giáp xác mà đa phần các địa phương khác gọi là tép. Nói chung, rau sắn phổ thông, dễ tính, dễ chiều đủ thứ nguyên liệu dùng nấu với nó, bất kể là thịt hay thủy hải sản và mùi vị của nó thì chẳng lẫn vào đâu được.
Lạ lùng rau sắn muối chua
Thế nhưng đó là cách ăn món rau phổ thông của người thân quen với miền trung du thôi. Người ngoại tỉnh đến nơi đây lại mê mẩn với hương vị lạ, đặc biệt của món rau sắn muối chua. Để muối chua, đọt rau sắn vò mềm được ngâm trong dung dịch nước muối loãng theo cách muối dưa cải. Song, để ra thành phẩm lên men chua ngon dịu mà thơm vàng đều lại cần kinh nghiệm và sự tinh tế của người muối. Tỷ lệ của muối và nước, cách để yên hũ sành muối dưa sắn một chỗ vào ngày hè hay bưng ra sân hứng nắng vào mùa đông thì mỗi nhà mỗi khác.
Khi được muối chua, rau sắn có hương và vị ngon lạ lùng
Rau sắn muối chua khi nấu với cá tép sẽ triệt tiêu mùi tanh của cá tép, khi nấu với thịt thì quyện cái béo của chân giò, của sườn vào từng thớ lá bùi bùi, cho cảm giác bùi ngậy mà không còn xíu xiu ngấy nào của mỡ động vật. Canh rau sắn chua nấu với lạc sẽ cho vị bùi thơm mang hơi hướng chay tịnh, thanh mát. Nếu nấu với các loài giáp xác như trai, hến, nó lại chuyển thứ vị ngai ngái của nước canh sang hương vị riêng, dung hòa được độ ngọt lẫn chua, bắt cơm đến bất ngờ…
Nấu canh rau sắn muối chua không khó, nhưng để ngon như người trung du thì phải tinh tế. Sắn muối chua nắm chặt, thái van vát cho phần cuộn giòn dứt theo chiều nghiêng cuống lá để không vụn mà vẫn mềm. Phần lá xắt to hơn để khi nấu chung, độ giòn bùi chín đều nhau và thấm đều gia vị. Rau sắn nấu tép là những con cá nhỏ, nặn ruột, chao qua mỡ, thêm một chút gia vị rồi vớt ra để phần mỡ còn lại trên chảo phi thơm hành tỏi rồi đổ rau đã xắt vào xào cho rau bám mỡ.
Ấm nước bên cạnh sôi bùng thì trút vào chảo rau sắn, đậy vung đun lửa vừa đến khi rau mềm thì nêm vừa ăn, trút cá đã chiên vào đợi sôi vài phút rồi tắt lửa. Tùy khẩu vị mỗi nhà mà nêm ớt, nêm tiêu. Đặc biệt, canh rau sắn chua không bao giờ thêm rau thơm bởi mùi vị đặc trưng của nó khó lòng chia sẻ với mùi của bất kỳ loại rau nào khác. Khi nấu canh rau sắn muối chua với các loại hải sản, bí quyết để tô canh gây thương nhớ nằm ở thứ "gia vị" đặc biệt: tóp mỡ. Những miếng tóp mỡ giòn như thơm hơn, gây quyến luyến đầu lưỡi khi kết hợp cái bùi và vị béo trong canh. Chỉ một chút đó thôi, món canh cá rau sắn chua đã làm nên một trời nhớ thương cho những đứa con xa quê cha đất mẹ, cho những thực khách có dịp đến nơi đây.
Tôi ngồi dưới mái cọ trong một chiều trung du mưa như dỗi hờn những ngày nắng gắt. Chan chút canh sắn muối chua nấu tép, tôi ngạc nhiên làm quen với những tên gọi địa phương của các loại hải sản và háo hức nghe những người bạn Việt Trì kể về đất và người đất Tổ. Tôi nghe trong hương vị bữa cơm có vị mặn mòi của mồ hôi nơi triền đồi lộng gió, cắm chặt cây rìu vào đất hoang để ngút ngát sóng xanh của ngô, của lúa, của bầu bí vấn vít dây leo về phía đỉnh trời.
Tôi nếm miếng lá rau sắn chan chát, bùi bùi, chua chua, ngòn ngọt mà thấy cả một miền xanh của lá, của nước, của mây trời phía dưới ngọn Nghĩa Lĩnh. Tôi cắn vào miếng bánh sắn mềm mịn mà hình dung ra những cọng lá sắn đỏ như màu chân nhang mới thắp lên, dòng khói hướng về linh thiêng tiên tổ, nghe trong miệng mình miếng ân tình từ tình đất, tình người và thơm thảo tiếng quê hương.