Món ăn "độc quyền" của Việt Nam này có nguyên liệu rất đơn giản: Chỉ là mì gạo chan với nước dùng, bày một vài lát thịt (thường là thịt bò) lên trên, trang trí một chút hành, rau giá, một vài lát chanh và ớt thái mỏng. Nhưng Phở mang tới cho tôi hương vị đậm đà, sâu sắc khó tả, thể hiện là kết quả của sự chuẩn bị công phu và cầu kì.

Nguồn gốc của Phở là một điều bí ẩn, tên của nó có thể có nguồn gốc từ tiếng Pháp "pot au feu" (phở và feu đều phát âm là "FUH". Một sự giải thích khác, món nước dùng Phở có thề bắt nguồn từ Nam Định, hay một giả định nữa cho rằng Phở có thể đến từ Trung Quốc.

"Phở là món quà đặc biệt của Hà Nội",như nhà văn Việt Nam Thạch Lam đã viết vào những năm 1940, và điều đặc biệt đó cũng không hề thay đổi nhiều từ những ngày xưa đó. "Không phải vì chỉ Hà Nội có phở, mà bởi vì chỉ có ở Hà Nội là phở mới ngon".

Tôi đã từng nấu ăn trong rất nhiều nhà hàng, nhưng chưa bao giờ thử sức với món phở hoặc tương tự. Tôi đã bị thu hút bởi quá trình công phu để tạo ra nước dùng, từ nướng hành củ và gừng để dưới đáy nồi, đế việc dùng một muôi lớn đập sả để giải phóng mùi thơm, đến cách canh bọt khí qua đêm, chầm chậm quyện lại với nhau như mùi vị rượu vang của món súp thế giới.

Những hàng phở ngon nhất Hà Nội thường tập trung ở những con phố nhỏ chật hẹp khu phố cổ. Những tiếng húp canh vui tai, nghe ro ro như tiếng động cơ xe máy quen thuộc của cả thành phố. Những người mới đến Việt Nam, có thể né tránh các hàng quán ven đường hay vỉa hè, nhưng kì thực không gian ngoài trời đem đến sự khoáng đạt hưng phấn đến kì lạ, nơi mà mọi thứ đều được xếp gọn gàng trong bát, chờ đến lượt được phục vụ ngay lập tức các vị khách của mình.

Phở ở thành phố Hồ Chí Minh "là kho rượu vang của hình ảnh Việt Nam", là một sự kết hợp tinh tế của những hương vị mạnh. Món phở ở đây dồi dào, nước dùng đục hơn. Có rất nhiều những cây rau gia vị hình răng cưa, húng quế, bạc hà và giá đi kèm đến nỗi bạn phải dùng tay xé nhỏ chúng rồi bỏ vào bát.

"Nơi này dành cho những tài xế xe tải", Mai Trương, hướng dẫn ẩm thực của tôi nói với tôi ở Phở Tàu Bay, một cửa hàng rất tiện dụng trên một đại lộ lớn. Một phần bởi cửa hàng mở cửa từ lúc 3 giờ sáng, để những tài xế dừng chân ăn sáng trước khi thành phố cấm xe tải lớn vào lúc 6 giờ sáng. Bàn của chúng tôi đã được đặt một đĩa rau xanh lớn, nước thịt được múc từ nồi nước lớn đến nỗi tôi nghĩ rằng mình cũng có thể tắm vừa trong đó. Nước dùng ở đây còn có thêm thịt thăn và sườn om. Thật tuyệt vời khi tất cả chỉ có giá khoảng 2 USD cho một bát phở, lí giải vì sao ẩm thực cao cấp lại bị ra rìa tại Việt Nam.

Tôi lang thang quanh thành phố, từ các trung tâm hiện đại đến khu thuộc địa Pháp cổ dường như còn nguyên hình bước ra từ tiểu thuyết của Graham Greene, xì xụp thưởng thức thứ nước dùng tuyệt vời của món phở. Tôi dừng chân tại Phở Lệ gần khu phố Tàu khi đã khuya, nơi các đường phố đã chật kín thanh thiếu niên trên những những xe tay ga dạo phố đêm. Phở Lệ phục vụ món phở đặc trưng của miền Nam với vị ngọt đạm, vài lát chanh mỏng mà tương ớt bỏng rát lưỡi.

Hàng phở lâu đời với chất lượng tuyệt vời được hình thành trong khu phố người Hoa ở quận 5. Đường phố và vỉa hè ở đây tràn ngập khách bộ hành, thương nhân và xe máy kéo hàng dài vào bạn đêm. Những viên thịt bò lớn là điểm nhấn của hàng phở được mệnh danh là một trong những hàng phở ngon nhất thành phố Hồ Chí Minh này.

Hàng phở có kiến trúc như từ thời phục hưng, và ngày một được mở rộng. Hãy thử suất ăn đặc biệt, một tô phở hoành tráng bao gồm dạ dày bò, bò viên, thịt thăn và gân bò. Bạn có thể gọi thêm món xúc xích heo bọc lá chuối. Nước dùng phong phú, đậm đà với cốt tủy bò. Quả là một bữa tiệc đồ ăn đồ sộ chỉ trong một tô phở.

Đây là nơi mà Bill Clinton đã dừng chân và thưởng thức phở Việt Nam năm 2000. Cho dù hải sản kết hợp với phở là một điều kì lạ thì ở đây, đó là một món ăn chính, nơi đây cũng phục vụ một vài món ăn như ở nhà hàng McDonald’s. Clinton đã thưởng thức phở ở đây trong thời gian tham gia tăng cường hòa giải giữa Việt Nam và Mỹ.

Địa chỉ hàng phở được các tài xế yêu thích nằm ở quận 10, phiên bản phở ở đây có sự kết hợp của thịt thăn và thịt sườn om. Trong những giờ cao điểm, các khách hàng hầu hết đều ăn ở hẻm nhỏ nằm liền kề. Mỗi ngày, cửa hàng tiêu thụ hết khoảng 200 kg thịt bò.