Món gân kiệu xứ Huế
Mẹ từ Huế vô thăm, ngoài cơ man nào là nem, chả, tôm chua, mắm ruốc, trên tay còn xách lủng lẳng miếng gân bò cùng hủ kiệu ngâm chua. Chỉ có mẹ mới lúc nào cũng nhớ đứa con gái ghiền gân kiệu hơn ghiền... người yêu, để mỗi lần con về quê hay mẹ vô thăm thì nhất định phải "đãi" món này mới thỏa lòng.
Thực ra, gân kiệu thường được cánh đàn ông ưu ái hơn vì rất hợp làm... mồi nhậu. Tưởng tượng những ngày mưa Huế lâm râm, ngồi lai rai vài li rượu quê ấm nóng, thỉnh thoảng nhón một miếng gân, miếng kiệu vị chua chua cay cay thiệt không chi sướng bằng.
Làm gân kiệu không cầu kì nhưng cũng như những món khác, việc chuẩn bị, sơ chế nguyên vật liệu và sự nêm nếm tinh tế gia vị đi kèm đóng vai trò quan trọng trong việc làm nên cái hồn cho món ăn.
Ở nhà, mỗi khi muốn ăn, mẹ phải mua kiệu xanh ngâm từ trước hai ngày. Kiệu để ngâm là kiệu thơm từ làng kiệu nổi tiếng của Huế và còn nguyên lá xanh, có thể lọc bớt những lá vàng rồi cắt gọn, để ráo, ngâm nước muối khoảng 2,3 ngày thì vớt ra.
Không nên cho quá nhiều muối vì sẽ lâu chua và bớt giòn, ngược lại nếu quá nhạt muối, kiệu sẽ chua mau nhưng vẫn còn vị hăng khó chịu.
Phần kiệu sau khi vớt ra bạn có thể để nguyên hoặc quấn phần lá quanh củ thành từng búi để vừa đẹp mắt vừa dễ ăn hơn, sau đó trụng sơ nước sôi, vắt ráo.
Gia vị làm món gân kiệu
Củ kiệu muối kiểu Huế
Nên luộc bò với chút gừng cho thơm
Trong khi đó, phần gân bò (mẹ tôi thường chọn gân bò ở phần bắp để giòn và không bị dai, có khi thêm một ít sách bò hay còn gọi là lá lách bò cho lạ miệng) được mẹ rửa sạch trong nước vo gạo hoặc nước muối loãng, luộc chín với một ít gừng cho hết mùi hôi rồi cắt miếng nhỏ. Trộn đều gân bò, kiệu cùng bột ngọt, nước mắm, tiêu, ớt, tỏi, gừng giã nhuyễn, có thể thêm ít vả, khế chua xắt mỏng, rắc thêm ít đậu phộng lên trên là đã có món gân kiệu thơm ngon khó cưỡng.
Chắc chắn, dù ông xã bạn khó tính đến mấy chỉ cần ăn một lần là sẽ nghiện ngay cái vị chua dịu nơi đầu lưỡi cộng với những miếng gân bò dai dai, sần sật thấm đều nước mắm mặn ngọt. Với chị em, gân bò không chỉ mang đến cho bạn những món ăn ngon miệng mà còn bổ sung collagen cần thiết cho cơ thể.
Ở Sài Gòn, nhiều khi lên cơn thèm tôi cũng lọ mọ mua gân bò, kiệu lá, gừng về tự làm. Nhưng chẳng biết do cảm giác của người xa quê hay do tay nghề mà chẳng bao giờ làm được đúng như vị quê mẹ hay cho ăn. Vậy nên, bao nhiêu năm tha hương, mỗi khi có dịp về thăm nhà bao giờ cũng "tha" một đống gân kiệu vô thành phố mà nhâm nhi cho thỏa cơn ghiền.
