Chỉ có nảy mầm trên những cánh đồng gối đầu lên triền núi nơi đây, hạt nếp nghe tên đã mường tượng ra đắng chát này hóa ra ngọt bùi hơn cả.

Hạt nếp đắng trắng ngần, tròn to dùng nấu bánh tét, bánh xoài xôi… Ảnh: Thanh Trần

Kén đồng, lựa tiệc
Mùa giáp Tết, nếp đắng thu hoạch xong, ruộng chỉ còn gốc rạ trồi lên lởm chởm trên mặt nước đục ngàu. Ông Trần Phước Binh (64 tuổi, tổ 2, thôn Lộc Đại) tiếc nuối bảo chúng tôi tới sớm hơn sẽ thấy cánh đồng nếp đương mùa chín rộ “đã con mắt” tới mức nào. Nhà ông Binh là một trong những hộ trồng nếp đắng nhiều nhất thôn, mỗi vụ gần một mẫu. “Thiệt tình không biết nếp đắng có từ thời nào, hồi tui mới cầm cày cầm cuốc nhà đã trồng rồi. Cũng không rõ nguồn gốc từ đâu. Chỉ biết nếp làng thuộc hạng “độc đắc” nên đời trước nối đời sau cùng trồng, cùng giữ”, ông kể.

Nếp đắng kiêu kì, kén chọn. Chỉ hạp ruộng thôn Lộc Đại. Trồng ở ruộng thôn khác cũng ra đòng trổ bông nhưng tuyệt nhiên chẳng mùi chẳng vị. Cán bộ xã lẫn bà con không giải thích được, bởi cùng là đất ruộng, cùng nguồn nước như nhau, chẳng hiểu sao chỉ nảy mầm trên đất Lộc Đại mới ra nếp hảo hạng. “Có người nói ruộng thôn tôi đất phèn nhiều hơn, nhưng mà cái xứ ruộng dưới chân núi này chỗ nào chẳng phèn chua như nhau. Thôn này thôn kia cách nhau có bờ mương, con đường mà ra hạt nếp một trời một vực. Thôi mình không giải được, thì cứ cho đó là lộc trời đi, cho vùng nào vùng ấy hưởng vậy”, lão nông cười khà khà. Ở thôn bây giờ có chừng 200 hộ trồng nếp đắng với hơn 10 hecta, mỗi năm  một vụ từ tháng 5 đến tháng 9 âm lịch. Biết giống nếp ưa “một mình một cõi”, bà con dặn nhau ruộng nơi này chỉ trồng độc nếp đắng, nếu không thì trồng gạo chứ không đưa giống nếp khác về sợ lai giống, thoái giống.

Mớ nếp vàng ươm trước mặt, tôi định vốc thử, bà Trần Thị Hồng (58 tuổi, tổ 2)  vội giật tay lại, kêu nếp này nhiều lông, ngứa lắm! Lạ lùng, bông nếp tròn to múp rụp, lông măng đầy vỏ, phía cuối hạt còn mọc ra một cái “đuôi” dài nom hạt nếp không khác gì con chuột. Chính nhờ hình thù dị thường này mà nếp đắng được người ta chú ý, cũng để phân biệt với những loại nếp khác. Từ trong chái bếp, mùi nếp quyện vào khói ùa ra thơm phức cả căn nhà.

Bà Hồng vừa lom khom rút bớt củi, vừa dặn dò thức nếp này không nấu như nấu cơm, phải bỏ vào nồi hông chín hơi mới đúng bài. “Không ngon “nhức răng” tui chịu thua mấy người!”, bà đắc ý. Thứ xôi gì vừa nghe hương đã không dằn nổi cơn thèm thuồng. Hạt xôi nở ra tròn mập, dẻo mềm, ăn tới đâu nghe hương nếp lẫn mùi tựa sữa non đến đấy. Một thứ mùi vừa dễ chịu, vừa kích thích, rất khó quên. Ăn miếng rồi tuyệt nhiên phải thêm miếng nữa, như thể bị “bỏ bùa”. Chỉ gác đũa khi bụng đã no căng chứ chẳng hề bị ngấy. Lúc này mới hiểu ông Binh nói nếp “độc đắc” quả không ngoa.

Hạt nếp phủ đầy lông măng, với chiếc “đuôi” lạ kỳ Ảnh: Thanh Trần

Cũng vì độ thơm ngon “không đụng hàng” này mà nếp đắng được săn lùng ráo riết. Những con buôn gần xa về tận thôn, chẳng thèm kì kèo bớt một thêm hai, miễn bà con chịu bán. Giá nếp nguyên vỏ đã 20.000đồng/kg, nếp hạt hơn 30.000đồng/kg, đắt gấp rưỡi, gấp đôi nếp thường.

Bà Lê Thị Vinh (tổ 3, thôn Lộc Đại), chủ một lò chuyên nấu các loại bánh từ nếp đắng, nói: “Nếp này “chảnh” lắm, không chịu nấu nướng bình dân đâu. Toàn lựa vào tiệc trọng như cưới hỏi, giỗ chạp, hoặc biếu tặng, gửi đi nước ngoài thôi. Năm vừa rồi khách nhờ tui gói mấy chục cây bánh tét tro đi Hàn Quốc, vì có người làng đem qua ăn thử họ ghiền nên về đặt thêm. Còn đợt mới đây gửi vô Sài Gòn, khách điện ra hỏi có phải nếp này giã ra, bỏ thêm hương liệu gì rồi mới nấu không? Họ không tin nấu ra từ hạt nếp “chay” vậy đó”. Bà Vinh lý giải bánh tét nấu bằng nếp đắng càng lâu càng nhuyễn, dẻo tới nỗi không còn nhìn ra hạt nếp, mùi rất thơm, ai ăn lần đầu cũng bất ngờ đến độ nghi ngờ.

Những ngày này, bà Vinh phải đi nài nỉ từng nhà mua nếp để dành vì năm nào cận tết cũng “cháy hàng” và hiển nhiên giá đội lên. “Khách người ta “cuồng” bánh nếp đắng rồi, giờ đắt mấy cũng mua. Trước giữ mối, sau nữa là quảng bá cho nông sản địa phương mình”, bà Vinh chia sẻ.

Lão nông Trần Phước Binh cười tít mắt với bó nếp đắng – niềm kiêu hãnh của nông dân thôn Lộc Đại Ảnh: Thanh Trần

Công phu giữ giống

Tôi hỏi nếp ngon nức tiếng, sao lại đặt tên nếp đắng? Các lão làng bảo ngày trước cha ông nói thân cây nếp đắng nghét, tới nỗi chuột “chê” nên gọi vậy. Nhưng nghiệm lại thì sai, bởi lâu nay ruộng nếp vẫn bị chuột hoành hành. Có lẽ, chữ đắng gắn với nhọc nhằn làm ra hạt nếp.

Từ tháng 5, bà con bắt đầu xuống giống, chừng tháng sau, mạ cứng cáp lại phải nhổ ra cấy từng cây. Nếp đắng “khó tính” từ nhỏ, đòi cấy cho bằng được ở ruộng sâu bùn, nhiều phèn. Mỗi cụm chỉ 3-4 cây, cách nhau hơn gang tay, nếu ít và thưa hơn nữa thì năng suất cao hơn.

Bà con kinh nghiệm giống nếp này chỉ trổ đòng vào tiết Bạch Lộ (đầu tháng 9), nên phải canh ngày canh thời tiết để gieo trồng. “Mùa thu hoạch nếp đắng muộn hơn lúa và các giống nếp khác một tháng. Lúc ấy mưa nắng thất thường, có năm trúng bão chao ôi là cực. Cả làng dựng mái tre, bật quạt cả đêm ngày cứu nếp. Chưa kể vỏ nhiều lông ngứa ngáy, mỗi lần vọc vô là cào gãi đến toạc da”, ông Binh nhớ lại.

Bánh nếp đắng chỉ nấu khi tiệc tùng hoặc khách đặt, biếu tặng, do lượng nếp trồng được không nhiều, giá lại đắt đỏ Ảnh: Thanh Trần

Vậy cũng chẳng nhọc nhằn, tốn công, rắc rối mấy so với việc giữ được giống nếp hảo hạng truyền đời. Nếp chín thơm, bà con phải lội ruộng cầm kéo cắt từng bông chứ không gặt ào một đợt. Việc lựa bông này mất thời gian, bởi nhà ít hàng trăm bông, nhà nhiều cắt tới mấy ngàn bông. Bà con vẫn kiên trì vì chỉ có làm vậy mùa sau mới có những ruộng nếp đắng thơm lành.

Bông nếp chọn làm giống có hạt dày đều, múp rụp, không sâu bệnh…Số này bó lại từng bó vừa nắm tay, treo thành dãy phía sau hè hong gió, không phơi nắng. Đợi nếp khô gói kỹ trong mấy lớp bao ni-lông, để vào thùng phuy tránh chuột, tránh ẩm. Tới mùa, bà con lại tỉ mẩn ngồi tuốt từng hạt ra gieo. Đó là công thức giữ giống thuần chủng truyền đời của dân Lộc Đại. Những hộ giữ giống tốt như nhà ông Binh thường được thôn, xã nhờ giữ giống giùm.