Mùa khô năm nay ở TP HCM, nóng rát mặt sớm hơn năm rồi gần hai tháng. Có bữa, chỉ màng đến tô cháo bánh canh rắc nhiều hành tiêu, thế bát cháo hành Thị Nở cho đỡ cảm nắng mà thôi. Nhưng, đời không đẹp như mơ!
Than vãn với ông Phạm Bửu Việt, chủ quán Ẩm Thực Ven Sông ở TP. Cần Thơ, ông cười: "Dễ mà! Xuống tui, trưa nhậu canh gà nấu xạ đen, tối húp lẩu chay hầm sâm đại hành Thiên Cấm Sơn là êm liền!".
Nắng hạn gặp mưa rào
Tuy rao thực đơn đặc biệt như vậy, nhưng khi anh em chúng tôi xuống tới nơi, ông chủ quán mê sưu tầm cây thuốc Nam này lại lật ngược chương trình: trưa húp canh chữa lửa, xế chiều mới nhâm nhi gà ác… hầm cùng xạ đen, sâm đại hành, nấm linh chi.
Nước canh ngọt thanh cảnh, thoang thoảng hương thơm tựa như mùi hồng sâm thứ thiệt. Giữa ê hề đặc sản miền Tây trong tiệc buffet trưa hôm đó (gần 40 món): khô cá tra chiên phồng, lạp xưởng bò, thịt ba rọi xông khói… tưởng chừng nồi lẩu sâm đại hành sẽ bị "rớt lại". Nào ngờ, nó cuốn hút bạo liệt!
Thanh mát lẩu sâm đại hành chay. Ảnh: Tạ Tri
Sau này, ông Bửu Việt thỏ thẻ "khai báo": "Tui có len lén pha thêm nước hồng táo vào. Bởi vì, vị củ sâm này nhân nhẫn đắng, sợ mấy bà không quen". Công bằng mà nói, các dòng tàu hủ ky của cơ sở Bình Loan ở Vĩnh Long, đang trồi lên hụp xuống trong nồi lẩu kia cũng chất lượng tuyệt vời. Nhờ vậy, phần cái lẫn nước bổ trợ hương sắc cho nhau, giúp người ăn có cảm giác thanh mát, "nhẹ bụng" trước một đại tiệc ngồn ngộn cá, thịt. Nếu cần, nâng món canh "Tam Tạng lạc lối" này thành món chính cho bữa ăn thanh hoặc tẩy thực, chỉ ghép thêm một dĩa rau xà lách xoong là đủ đầy dinh dưỡng.
Chuyển sang món lẩu mới thứ hai, còn ấn tượng hơn cả món đầu: đen toàn tập, do nấu với thịt gà ác, thân + lá cây xạ đen, nấm linh chi, sâm đại hành. Tôi nếm chậm từng muỗng nước lẩu, cố đọc cho được chủ vị của món lạ. Đây rồi: vị nước đắng đậm gấp đôi nồi canh chay vừa kể. Nó đắng thanh chứ không phải đắng trân mình, lợm giọng kiểu đắng của diệp hạ châu (cây chó đẻ) hay nước cốt bông đu đủ đực. Bỗng đâu, nó lại trỗi lên chất ngọt thanh tao bất ngờ. Đặc biệt hơn, miếng thịt ức gà ác để nguội không tanh. Và do có 4 - 5 lát nấm linh chi, nên nước lẩu thoảng mùi hăng hăng tựa trà atiso hay nước la hán quả.
Mỏ vàng bỏ quên
Một anh bạn đồng nghiệp khác, làm ở đài Phát thanh - Truyền hình An Giang hồ hởi hối thúc: "Về Núi Cấm đi! Sinh cảnh trong lành, sáng - tối nhâm nhi trà xạ đen cho người mát mẻ!". Thông tin khá trùng khớp với nhu cầu người viết. Song để chắc chắn hơn, người viết hẹn gặp ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM nhờ kiểm chứng. "Đúng đó! Trà xạ đen chế biến đúng cách sẽ giúp dễ ngủ và không bị nhức đầu (hỗ trợ trị bệnh cao huyết áp, ngừa sau tai biến)", vị thầy thuốc này khẳng định.
Cây xạ đen 4 - 5 tháng tuổi, phát triển tốt trong rừng phòng hộ đầu nguồn ở Thiên Cấm Sơn. Ảnh: Phượng Long Xuyên
Ông Ưng Viên cho biết xạ đen là chủ vị trong bài thuốc "xạ can thang", gồm khoảng 250 vị, chủ trị các bệnh thận, gan, máu huyết, bệnh lao sác (tây y gọi lao nhiệt).
Trong ăn uống, ngoài chế thành trà (xắt thân, cành non, lá tươi mang nấu sôi trong nồi đất), xạ đen dùng nấu cháo là tốt nhất (với gà, vịt). "Nấu riêng mình nó đã đủ tốt rồi", ông Ưng Viên nhiệt tình hướng dẫn. Về tính dược, xưa nay dược liệu mọc ở rừng núi vẫn tốt hơn tại đồng bằng. Xạ đen nên thuốc nhất là mọc ở dãy Hoàng Liên Sơn, kế nữa thì Bảy Núi. Còn chị Quách Yến Phượng, chủ cơ sở sản xuất và kinh doanh trà xạ đen Thảo An ở TP. Long Xuyên, tỉnh An Giang mừng vui cho hay: "24 triệu đồng, doanh thu vượt mong đợi!". Trong sáu ngày chị Yến Phượng tham gia Hội chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao tại An Giang (5 -10.3.2019), nhiều khách tham quan tò mò hỏi về cây xạ đen, nếm thử trà. Không ít người chịu móc hầu bao mua cả trà và cây con mang về trồng thử.
Trà có vị đắng nhẹ nhưng cho hậu ngọt. Ai không chịu được đắng, có thể gia thêm cỏ ngọt hoặc đường phèn. "Cây này ít hương đặc trưng. Nó bàng bạc giữa mùi bông atiso với lá sa kê", chị Yến Phượng nhận xét. Hiện giá trà xạ đen chỗ chị bán là 180.000 đồng hộp/10 gói. Mỗi gói đem pha với 1,5 - 2 lít nước sôi, trữ trong ngăn mát tủ lạnh uống dần. Xác trà còn pha được nước nhì. "Tính ra, mỗi ngày tốn 9.000 đồng, còn rẻ hơn ly cà phê, mà dỗ được giấc ngủ ngon" - đó là câu PR hiệu quả của chị trong hội chợ vừa rồi.
Được biết, nhóm chị Phượng đã kết hợp với người dân Núi Cấm, trồng đan xen khoảng 1.000 cây xạ đen dưới tán rừng phòng hộ đầu nguồn trong khu bảo tồn và trồng cây dược liệu của Chi cục Kiểm lâm An Giang. Cây phát triển khá tốt, nhưng mới 4 - 5 tháng tuổi, vẫn chưa đủ tuổi khai thác (từ 1 tuổi trở lên mới thu hái tỉa được), hiện chị vẫn phải mua nguyên liệu ngoài tỉnh miền núi Hòa Bình để chế biến trà.
Người tiêu dùng tò mò về cây xạ đen, trong Hội chợ Hàng Việt Nam chất lượng cao vào tháng Ba rồi tại An Giang. Ảnh: Phượng Long Xuyên
Cũng theo ông Ưng Viên, củ tỏi Lào (sâm đại hành) giúp giải khát rất tốt, pha nước hầm nó vào trà đá, uống sẽ không bị khô cổ trong mùa nóng. Chị Yến Phượng bổ sung: nước hầm nó có vị nhẫn và tỏa mùi sâm rất rõ, tựa như sâm Hàn Quốc hay hồng sâm vậy.
Do còn lo ngại về đầu ra nên nhóm của chị mới trồng khoảng 500m2 sâm đại hành ở huyện Châu Thành, bón phân hữu cơ. Lá nó thon dài, khá giống cây cau kiểng con, củ tựa như củ hành tím. Thời gian thu hoạch củ trung bình cỡ 8 tháng. Cây ít sâu bệnh và năng suất rất cao, có thể đạt: 1 tấn/1.000m2. Hướng tới, chị sẽ bán tươi, dùng làm gia vị chủ lực trong các món canh/lẩu thanh nhiệt.
Mùa nào thức nấy. Và phối kết vật thực sao cho cơ thể dễ hấp thụ, nhằm bồi bổ sức khỏe, trí óc minh mẫn đúng là chuyện cực kỳ khó!
Cây xạ đen (tên khoa học Celastrus hindsii Benth.et Hook) thuộc họ Celastraceae, dạng cây leo thân gỗ, mọc thành bụi, lá khá giống lá chè. Cắt đôi thân cây, thấy một dòng nhựa màu đen chảy ra. Công dụng chính: trị các bệnh về gan, giúp thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ trị cao huyết áp...
Sách Cây thuốc An Giang của TS. Võ Văn Chi ghi về sâm đại hành (tên khác: tỏi Lào, hành đỏ… tên khoa học Eleutherine subaphylla Gagnep): "thường dùng trị thiếu máu, vàng da, hoa mắt, choáng váng, nhức đầu, mệt mỏi, băng huyết, viêm họng cấp và mãn, lở ngứa, chốc đầu trẻ em, tổ đỉa, vẩy nến..."