Cơ cực từ... trứng
Cá thuộc nhóm vẩy trắng, hình dáng trông tựa con cá trôi hoặc cá duồn lúc nặng dưới một ký. Qua ngưỡng này, cá trông khá giống loài cá măng.
Khi dưới 3kg/con, cá ưa len lỏi trong đầm, hồ, đìa (ao) nước lợ và mặn. "Già dặn" hơn nữa, cá thích ngao du ra tận biển lớn. Hằng năm, những lứa cá bố mẹ trưởng thành vẫn không quên gửi trứng vào mấy dề bọt biển bồng bềnh, ngay mùa gió Nam thổi nhẹ. Những đợt sóng nhỏ đưa đẩy trứng cá trôi dạt vào ven đầm Đề Gi, như một kiểu "tri ân" nước trời quê cũ.
Theo chu kỳ sinh trưởng, hàng triệu trứng cá li ti (đã được thụ tinh) ẩn trong đó, sẽ nở thành cá bột. Chúng nhỏ cỡ đầu cây kim hay sợi chỉ may áo, mình trong suốt. Song, dân biển giàu kinh nghiệm vùng Phù Cát, Bình Định vẫn nhận diện ra chúng, nhờ đôi mắt đen nhạt như hai cái chấm nhỏ.
Cá chua, đặc sản dân dã của vùng đất võ.
Họ đội nắng hè đổ lửa, trầm mình trong làn nước mặn của đầm Đề Gi (mùa nắng nước mặn, sang mưa - nước lợ), dùng mành tre hoặc nứa dài 10 - 20m, cao khoảng 0,4 - 0,5m vây những dề bọt nước lại. Rồi, họ tỉ mẩn dùng rổ nhựa hoặc rổ tre lỗ dày cắm cúi vớt, căng mắt soi tìm đám cá chua bột tí tẹo ẩn nấp trong đó. Nếu gặp, họ dùng thau nhỏ nhẹ nhàng múc cả cá lẫn nước thả vào thùng rọng.
Vào cuối tháng 7 vừa qua, giá một con cá chua bột giống tại đây dao động 800 -1.000 đồng. Công đoạn dưỡng cá bột khoảng nửa tháng, tại một số trại ươm cá giống địa phương. Nếu sóng yên gió lặng thì cỡ ba tháng rưỡi sau, cá sẽ được các chủ hồ/đìa kéo lên bán cho thương lái, nặng cỡ 700 - 800g/con. Giá sỉ hiện nay khoảng 70.000 - 80.000 đồng/kg tại hồ, theo ông Phan Văn Đông chủ tịch xã Mỹ Cát, huyện Phù Mỹ, tỉnh Bình Định. Xã này là một trong những xã có nhiều hộ dân nuôi cá chua thân thiện với môi trường, ở vùng đất võ.
Và nếu họ bạo gan nuôi tiếp gần 3 tháng nữa, cá sẽ nặng tầm 1-1,5kg/con. Giá sẽ vọt lên gấp rưỡi. Nhưng lỡ mưa lũ ụp về bất thần, kể như trắng tay. Có thể, đó cũng là một trong những lý do, để dân xứ nẫu tặc lưỡi đặt chết tên: cá chua.
Ngon quên thôi!
Hôm chúng tôi "giao lưu" với con cá chua nặng gần 1 ký, ở quán Ẩm Thực Lão Ngư trên đường Hoàng Sa (số 1333, phường 5, quận Tân Bình, TP.HCM), đoạn gần cầu số 1, mưa trút mù trời.
Hơi lạnh càng tung hoành thì làn hương của rau thì là với mùi bột nghệ càng chấp chới. Phía dưới, ngọn lửa cồn hừng hực liếm đáy dĩa inox, có khi chồm "chót lưỡi" đỏ hồng vượt khỏi vành miệng dĩa đựng. Mặt nước om vàng đục bắt đầu lăn tăn rồi sục sôi.
"Xử thôi! Chịu hết nổi rồi!", một người bạn Nam bộ khác đi cùng hối thúc. Thịt cá trắng tươi tựa thịt cá mao ếch. Tuy là hàng nuôi nhưng sớ cá săn chắc, nổi rõ từng múi khá giống thịt cá hồng hay phần thịt càng cua biển hoặc ghẹ vậy. Tư vị miếng cá ngọt thơm thanh đậm chẳng kém thịt cá ồ hấp.
Cá càng lớn thịt càng chắc ngọt.
Vẫn còn nhiều món ngon "nhức răng" khác từ giống cá nghe tên rất "nỗi niềm" này, như: nướng mộc (mọi) chấm muối ớt, hấp lá giang... Đặc biệt, cực kỳ cuốn hút là món kho mẳn hay còn gọi kho ngót hoặc kho lạt (một kiểu kho khá nhiều nước). Lạ một điều, càng hâm nóng thịt cá càng săn chắc và ngọt bùi mê mẩn, khá giống với món cá ngừ sọc dưa kho tàu "ba lửa".
Riêng kho kiểu Bình Định thật tinh giản. Ngoài nguyên liệu chính là mớ cá tươi, chặt khúc cỡ 2 - 3 lóng tay người lớn, còn có ít sả củ, ớt và nước mắm. Ban đầu, phi (tao) vừa vàng một nhúm củ hành tím cùng tỏi đập giập với vài muỗng canh dầu ăn/mỡ. Tiếp nữa, đổ nước vào, lượng gấp rưỡi cá. Cần lưu ý, không nên bỏ vẩy cá. Vì nhiều bà nội trợ ở đây cho rằng, để vẩy giúp thịt cá thêm ngọt bùi, giống trường hợp con cá đối hoặc cá he vậy.
Còn kho theo lối Sài Gòn thì "rau cỏ" đi kèm đậm đặc và phong phú hơn. Có điều, chúng phải dung chứa chất chua thanh dịu để vừa khử tanh cho cá vừa vun vén mùi vị chua thơm thoang thoảng xen chút nồng nàn của giọt nước mắm cá cơm xứ nẫu.
Nói chung, mỗi kiểu kho đều có cái hay riêng. Một đằng, nhằm tận hưởng hương vị tinh nguyên của miếng ức cá tươi - béo ngọt quên thôi! Một nơi, hướng đến cái ngon hài hòa giữa đạm cá với nhiều rau quả (cà chua, khóm, dưa cải...) giàu dưỡng chất.
Cá tươi rói, chế biến kiểu gì cũng ngon!
Ăn thong thả mới "đã"
"Cái ngon của cá chua là ngon rỉ rả! Bởi nó có quá nhiều xương dăm. Không thể ăn nhanh được, nhất là với cánh phụ nữ và trẻ em" - ông Đông, người ăn cá chua "mòn răng" ở xã Mỹ Cát, huyện Phù Mỹ giải thích.
Còn anh Nguyễn Đức Vinh, chủ vựa cá chua ở thị trấn Phù Mỹ chia sẻ mẹo hay: khi ăn, ta phải dùng đũa hoặc kẹp chuyên dụng dựng đứng cá lên. Sau đó, dùng vá hoặc muỗng cứng ấn vừa tay dọc đường sống lưng cá. Rồi đặt cá nằm ngang trở lại, dùng đũa hoặc muỗng, xẻ dọc thịt cá theo một đường thẳng nhằm chia đôi mình cá ra, từ mang đến đuôi. Làm như vậy, để các xương con của cá nằm xếp sát lại với nhau hơn, theo một chiều. Khi đó, ta rất dễ rút bỏ xương dăm.
Đồng thời, ông Phạm Thái Bình, chủ tịch xã Mỹ Chánh, huyện Phù Mỹ: "Cá chua Phù Mỹ mùa nào cũng ngon. Đặc sắc nhất vào mùa mưa nhiều, từ khoảng tháng Chín đến Mười một âm lịch. Lúc đó, lượng phiêu sinh trong hồ/đìa dồi dào hơn. Chính môi sinh nước lợ ở đây (đầm Đề Gi), đã "vỗ" cho thịt cá ngọt thơm và béo hơn hàng nuôi cùng loại ở các tỉnh duyên hải lân cận như Phú Yên, Khánh Hòa".
Dễ... lạc lối với món cá chua om dưa cải!
Ông Bình cho biết thêm, tại xã Mỹ Chánh, cá chua chủ yếu được nuôi xen canh. Chúng ăn ké thức ăn thừa của đám cá: hồng, mú, tôm sú... Nhờ vậy, thịt chúng không bở như đám cá mú, cá chẻm nuôi. Cũng theo ông Bình, toàn xã Mỹ Chánh có khoảng 200ha đìa/hồ nuôi thâm canh hoặc xen canh cá chua (cùng một số loại cá tôm khác như đã kể) quanh năm. Trong khi đó, tổng diện tích nuôi trồng thủy sản ở đây là 260ha.
Men theo đường dẫn Hội đồng hương Bình Định, con cá tên chua mà cho thịt ngọt bùi tuyệt vời, đã lan tỏa đến các hàng quán ở nhiều tỉnh/thành khác, như Đà Nẵng, Đăk Lăk, TP.HCM, với các món phổ biến: hấp lá giang, ướp muối ớt (xẻ làm đôi) bọc giấy bạc nướng, om dưa cải. Giá sỉ từ vựa Đức Vinh: 120.000 đồng/kg, cỡ cá từ 700 - 800g/con, 150.000 đồng/kg, cỡ cá tầm 1- 1,2kg/con.
Mặc dù vậy, Vinh thừa nhận lượng hàng xuất đi các tỉnh thành khác vẫn còn khiêm tốn, do phần lớn thực khách còn lạ lẫm, nên e ngại mở lòng với nó. Với lại, giống cá này, hễ lên khỏi mặt nước cỡ vài giờ đã chết.
Còn ông Đắc chia sẻ chân tình: "Ăn tại chỗ mới ngon đã đời!". Cá tươi rói không qua ướp đá, nhai nhẩn nha thịt cá càng ngọt nước! Nhâm nhi vài ngụm rượu Bàu Đá, vươn vai hứng gió lộng và hít thở khí trời Đề Gi thì "Chu choa! Mê mẩn bất biết!"
