Các món ngâm mắm có truyền thống ở đất Huế. Nhưng nay các món ngâm mắm đã lan truyền khắp đất Việt và được nhiều chị em học làm đặc biệt đãi khách những dịp quan trọng như Tết đến xuân về.
Bắp bò ngâm mắm
Nguyên liệu:
Bắp bò, quế, hoa hồi, thảo quả, gừng, tỏi.
Cách làm:
Đong nước mắm, đường, dấm, nước lọc theo tỷ lệ: 2:2:1: ½ và cho vào nồi để đun. Lượng mắm pha nhiều hay ít sẽ phù hợp với thể tích lọ và lượng bò ngâm.
Vị mặn nhạt của mỗi loại nước mắm có khác nhau nên khi pha hỗn hợp này bạn có thể điều chỉnh để vừa miệng với cả gia đình.
Dùng một nửa số tỏi và ớt bạn chuẩn bị và thái lát để đun cùng với mắm, một nửa còn lại để nguyên để cho vào khi ngâm.
Khi đun hỗn hợp mắm bạn để ý lửa vì mắm sôi rất dễ trào. Mắm sau khi sôi, đường tan hết bạn tắt bếp và để cho mắm thật nguội rồi mới tiến hành dùng để ngâm bắp bò.
Cho bắp bò đã làm sạch vào nồi, thả vào nồi một miếng gừng bằng đốt ngón tay cái đập dập, 2-3 nhánh hoa hồi và thảo quả đập dập, miếng quế và một xíu muối tinh và đổ nước ngập mặt thịt để luộc.
Luộc bắp bò nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ dày của miếng bắp bò nhưng luộc khoảng 30 phút bạn dùng đũa sâm vào miếng thịt bò không thấy chảy ra nước hồng tức là bò đã chín, không cần luộc bò nhừ. Cho bắp bò thả vào bát đá lạnh để bắp bò nguội mà không bị thâm phía ngoài.
Bắp bò và mắm phải thật nguội bạn mới tiến hành cho vào lọ để ngâm. Lọ phải tráng sạch bằng nước sôi để ráo. Sau đó cho bò vào lọ, đổ hỗn hợp mắm pha cho ngập mặt chỗ bắp bò, thả nốt phần tỏi và ớt tươi bạn chuẩn bị vào lọ.
Nếu bò nổi lên trên bạn dùng que tre để ấn giữ hoặc dùng đĩa sứ, miếng nam tre chèn lên trên, bò ngập trong mắm mới không bị hỏng. Đậy kín lọ và ngâm bò từ 5-7 ngày là có thể dùng được.
Xoài non ngâm mắm đường
Nguyên liệu:
Xoài xanh, đường, ớt, ớt bột, muối, nước mắm.
Cách làm:
Ớt rửa sạch, thái lát. Xoài non rửa sạch, bỏ hạt, thái miếng nhỏ vừa ăn. Ngâm xoài vào nước muối 1 tiếng rồi vớt ra.
Chần xoài qua nước sôi khoảng 1 phút rồi ngâm ngay vào trong chậu nước lạnh khoảng 15 phút, sau đó vớt ra để ráo. Tiếp đến xóc đều xoài với 250 gam đường, để khoảng 7-8h hoặc qua đêm cho xoài ngấm đường.
Chắt lấy phần nước đường khi ngâm xoài và pha thêm 100g đường còn lại + 2 muỗng nước mắm. Sau đó bắc lên bếp, bật nhỏ lửa, thi thoảng đảo đều.
Hỗn hợp sôi, bạn tắt bếp, để nguội và cho thêm một chút ớt bột vào. Chuẩn bị một lọ thủy tinh sạch, khô ráo xếp toàn bộ xoài vào trong và cho thêm ớt tươi vào. Cuối cùng đổ nước ngâm ngập xoài và đậy nắp. Sau 1 đến 2 ngày là có thể dùng.
Ba chỉ ngâm nước mắm
Nguyên liệu:
Thịt ba chỉ, tỏi, hành tím, ớt, quả hồi, gừng.
Cách làm:
Thịt ba chỉ mua về rửa sạch và rửa sạch với giấm. Sau đó luộc thịt chung với gừng, hành tím, muối để khử mùi hôi của thịt.
Khi thịt chín thì bạn hãy cho vào thau nước đã lạnh đã vắt thêm 1-2 quả chanh. Quá trình này giúp thịt săn và giữ được màu trắng.
Sau đó hòa tan mắm, đường và đường phèn theo tỉ lệ 3:3:1 và đun sôi hỗn hợp này.
Khi mắm và thịt đã nguội hẳn thì mới xếp thịt vào lọ thủy tinh, cho thêm vài tép tỏi, vài củ hành và ớt nguyên trái vào chung.
Tiếp đến đổ mắm vào sao cho phần mắm ngập mặt thịt, nếu để thịt lồi lên mặt mắm thì thịt sẽ bị nổi váng. Ngâm mắm khoảng 3-4 ngày là ăn ngon tuyệt.
Tai heo ngâm mắm
Nguyên liệu:
Tai lợn, dấm, đường, nước mắm, tỏi,ớt.
Cách làm:
Tai lợn đem cạo sạch lông và rửa sạch với giấm, muối, chanh để khử mùi hôi sau đó chần tai lợn qua nước sôi.
Luộc tai lợn chín, có thể đập thêm gừng để tai lợn có mùi thơm hơn. Sau khi sôi vớt ra và ngâm vào nước đá lạnh để tai được trắng. Sau đó thái miếng vừa ăn.
Làm nước ngâm: Tỏi, ớt thái mỏng hoặc ngâm cả quả nếu sợ cay. Pha dấm, đường, nước mắm, nước cho vừa miệng rồi nấu sôi, để nguội.
Cho tai lợn vào hũ thủy tinh và đổ hỗn hợp trên ngập tai lợn và đậy kín. Chỉ khoảng 3-5 ngày là món ăn hoàn thành.
