Bún dọc mùng hay là bún bung thì thành phần cũng thế, chẳng thay đổi gì, một bát bún dăm miếng mọc, một ít thịt chân giò, vài miếng móng giò, dọc mùng xanh, cà chua đỏ… nhìn qua đã thấy hấp dẫn rồi.
Món ăn bình dân nhớ lâu
Thời điểm xuất hiện của bún dọc mùng từ khi nào cũng chẳng thấy có sách báo nào ghi, mấy nhà văn lỗi lạc đầu thế kỷ 20 thi thoảng có nhắc đến xuýt xoa, đa phần khen ngợi. Cũng như rất nhiều các món ăn của Hà Nội, búng dọc mùng thường bán vỉa hè là chính, ít có nhà hàng sang trọng nào lại đi bán món ăn bình dân này, cũng ngược lại, ít có ai muốn ăn bún dọc mùng mà lại đi vào nhà hàng hạng sang cả, như thế cũng coi là “mất cả ngon”.
Thành phần cấu tạo nên một bát bún dọc mùng gồm có mọc. Mọc này hệt như mọc trong bát bún mọc vậy, tức là gồm có thịt nạc băm, trộn lẫn với mọc nhĩ, nấm hương băm nhỏ, nêm chút hạt tiêu, rồi viên lại, thả vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục, đến khi nào những viên thịt nổi lên tức là mọc đã chín. Tiếp nữa là thịt chân giò.
Thường thì khi đi chợ, các bà nội trợ chọn mua phần bắp giòn, rồi lấy lạt cuộn thật chặt, rồi luộc liu riu, đến khi thịt chín tới thì vớt ra. Ăn đến đâu thì tháo lạt thái đến đó. Có người thích ăn thịt thái mỏng, to bản, nhưng lại có những người thích thái con chì, miếng thịt dầy, thơm và ngọt… Nói chung thái dầy hay thái mỏng không phải quy định bắt buộc đối với bún dọc mùng, chủ yếu tùy vào sở thích của người bán mà thôi.
Tiếp nữa là móng giò. Móng giò thường được ướp bằng một chút nghệ tươi, giã nhuyễn lọc lấy nước và bỏ bã. Nghệ ướp vừa tầm khiến cho miếng thịt thơm hơn. Việc luộc móng giò tương đối khó. Tức là phải căn chỉnh làm sao cho thịt chín mềm nhưng vẫn phải giòn. Khi luộc chân giò mà chỉ lơ đi một chút là nát nhừ, lúc đó thì không thể dùng để bán được nữa. Có nhiều hàng, ngoài những thứ kể trên còn có thêm lưỡi lợn luộc và sườn thăn. Cơ bản, sườn cũng được tẩm ướp như móng giò, ăn vừa miệng.
Nước dùng được ninh bằng xương lợn. Khâu này khá kỳ công, nước phải đun thật nhỏ lửa, khi sôi mở vung hớt bọt, rồi cứ thế mà ninh đến khi đủ độ ngọt mà xương tiết ra thì thôi. Rồi có thêm cà chua, cà chua phải bổ múi cau. Thường thì ở nhà, các bà nội trợ hay cho thêm quả dọc nướng hoặc tai chua. Canh dọc mùng ít khi cho sấu, vì sấu làm thâm nước, màu không đẹp. Có khi người nấu còn cho thêm vào nước dùng dăm miếng đu đủ xanh. Đu đủ khiến xương ninh mau nhừ hơn.
Cuối cùng, quan trọng nhất là dọc mùng. Nếu ai không biết làm thì loại cây này thực sự là “thảm họa” bởi nó gây ngứa, hệt như khi ta đụng vào nhựa cây khoai nước vậy. Làm dọc mùng phải tước lớp vỏ mỏng xanh bên ngoài đi, rồi thái vát, rồi bóp sơ chút muối (hoặc ngâm vào nước muối loãng), rửa qua nước lạnh nhiều lần cho hết sạch nhựa. Khi đó mới có thể dùng để nấu được. Lại nữa, dọc mùng không phải là thứ có thể đun lâu, nên nhiều khi thả vào nồi nước dùng, khi lăn tăn sủi là vớt ra, như thế mới đảm bảo được độ giòn.
Bí quyết đi ăn… bún chửi
Nhắc đến bún dọc mùng ở Hà Nội, đầu tiên phải kể đến bún bà Thảo ở chợ Ngô Sĩ Liên. Nếu nói bún bà Thảo, hẳn nhiều người sẽ không biết ở đâu, nhưng nếu là “bún chửi” thì hẳn là nửa Hà Nội biết, truyền hình CNN còn đến tận nơi để làm phóng sự về cái sự “nhanh mồm nhanh miệng” của bà chủ quán.
Bún bà Thảo ngon, ai cũng phải thừa nhận, lưỡi luộc chín tới, thịt ngọt, thái miếng con chì, khi ăn chấm với maggi tỏi và rất nhiều ớt. Tất nhiên, ngon thì ngon, nhưng mà ăn thì rất khó chịu. Mặt bà chủ khó đăm đăm, hỏi thừa một câu cũng chửi, gọi đồ thiếu bà cũng chửi, nói chung khách đông, luôn tay múc canh, thái thịt mà miệng thì vẫn chửi khách vì lý do “ngứa mắt” thì cũng đúng là nhiều năng lượng thật.
Nhân viên của bà Thảo, cũng không vì bà chủ khó tính, chửi khách tùm lum mà hiền lành đôi phần. Ở Hà Nội chia ra 2 loại thực khách, một loại khó tính, nhất định không ăn, dù có ngon thế nào đi chăng nữa. Loại thứ hai, chửi thì chửi vẫn đến ăn. Bây giờ, trên nhiều diễn đàn còn dạy nhau bí quyết đi ăn bún chửi ở Ngô Sĩ Liên thì phải ngoan ngoãn, trật tự ra sao để không…bị chửi.
Loại thứ hai, bao gồm cả những thực khách sẵn sàng đối đáp khi bị chửi. Nhưng không biết có phải mềm nắn rắn buông không mà thường những thực khách này gần như không bao giờ bị… lườm nguýt. Hồi CCN làm tin, cả Hà Nội rộ lên đồn rằng, bà Thảo giờ thay tâm đổi tính, khách đến chỉ toàn cười duyên.
Có một hàng bún dọc mùng ngon cũng không kém - theo đánh giá chủ quan của người viết, nằm trong con phố Nguyễn Chế Nghĩa. Nước dùng khá ngọt ngào, mọc tươi ngon, thịt luộc thơm. Buổi trưa, hàng khá đông. Giá cả cũng rất phải chăng. Từ người bán đến nhân viên đều nền tính, khách gọi thêm hay có yêu cầu gì đều đáp ứng. Từ chủ quán cho đến phục vụ cũng ít khi thấy to tiếng với nhau bao giờ dù khách đông.
Nhộn nhịp ồn ào còn có hàng bún ở ngay đầu phố Chân Cầm, đoạn giao với Lý Quốc Sư. Hàng bún chỉ vài mét vuông, kê vừa một chiếc bàn nhựa. Khách đến ăn tràn ra 2 bên vỉa vỉa hè. Phía bên kia là hàng miến lươn. “Cộng sinh” ở phố là có thật, bạn có thể gọi một bát thịt, lưỡi, móng, một bát canh, một bún khô, rồi nếu thích thì có thể gọi thêm cả miến lươn xào, nộm lươn… hoặc ngược lại nếu như bạn chọn ngồi phía hàng miến lươn trước.
Bún bung ở Hà Nội thường bây giờ chỉ khoảng 30 đến 40 nghìn đồng/bát. Còn nếu thực khách thích ăn bún chấm thì có thể gọi một bát với đầy đủ thịt, mọc, sườn, lưỡi, móng, thêm một bát canh, một bát maggi tỏi ớt và đĩa bún. Ăn thế cũng rất ngon. Nếu 4 người ăn khi đứng lên thanh toán cũng chỉ khoảng 250.000 đồng là cùng.
Trong cuốn Hà Nội 36 phố phường, tác giả Thạch Lam đã dành cho bún bung những dòng ưu ái, như một món ăn đặc biệt của Hà Nội, như một thứ quà giản dị mà hấp dẫn người thưởng thức.
Bún bung ngon ở chỗ chân giò được ninh nhừ nhưng không nát, thơm và nước ngọt ngọt, chua chua. Màu nước thêm chút nghệ vàng béo và hấp dẫn bởi màu sắc của cà chua và dọc mùng nấu chín. Đôi khi ăn xong, cảm giác hơi “vương vấn” ở cổ bởi nhựa dọc mùng không được bóp kỹ lại khiến món ăn trở nên rất riêng- chỉ bún bung mới có.