Làng nghề Cái Bè từ bao đời nay đã nổi tiếng nhiều đặc sản Nam bộ. Nhưng nếu không có sự cố ngược đời hơn 20 năm trước ở Nhật Bản, có lẽ cũng chưa nhiều người biết bánh tráng rế Ngọc Linh bay khắp thế giới như thế nào.

Một ngày cận Tết Ất Tỵ 2025, bà đến cùng người con trai thứ 2 và cuộc chuyện trò giữa không khí xuân rộn ràng với chúng tôi chỉ để trao gửi thông điệp: cùng nhau gìn giữ bản sắc bánh tráng rế Việt Nam!

Thế hệ nối tiếp thế hệ giữ nghề gia truyền

Bánh tráng rế từ làng nghề Cái Bè của tỉnh Tiền Giang đã âm thầm theo những bước chân người lao động lan rộng khắp miền Tây Nam bộ và hội tụ tại TP HCM trước khi xuất ngoại ra thế giới là câu chuyện thực tế sống động nhưng chưa nhiều người biết.

Đây cũng từng là đề tài tốt nghiệp của kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Trường Đại học An Giang nhưng có lẽ vẫn chưa lột tả hết, nhứt là khi chạm đến “bí kíp gia truyền” và bản sắc địa phương trong thời đại công nghệ “hoá chất hoá thực phẩm” như hiện nay.

Bà Nguyễn Thị Ngọc Linh khẳng định bánh tráng rế Ngọc Linh nói không với chất bảo quản, nói không với những chất phụ gia được coi là thời thượng để giữ nguyên hương vị hạt gạo sông Tiền và bà mong muốn hai người con trai kế thừa nghiệp tổ sẽ thay bà nuôi dưỡng quan điểm làm bánh đó.

Bà Linh là con gái lớn của gia tộc bánh tráng rế Ngọc Linh nức tiếng ở Cái Bè. Cha mẹ của bà là ông Nguyễn Quang Luận và bà Lương Thị Nhãn hơn 30 năm trước gả "con gái rượu" về TP HCM không thể hình dung bước đường con gái làm dâu xứ người lại có thể trở thành đại sứ thương hiệu đúng nghĩa để rồi đưa sản phẩm Ngọc Linh bay khắp 5 châu như thế nào.

Đó là những năm đầu của thời kỳ đổi mới, đất nước mở cửa giao thương và “bí kíp thực phẩm gia truyền” đứng trước cơ hội lớn. Bà Linh chạm đến những gã khổng lồ trong ngành thực phẩm, trong đó nổi bật là Vissan, và bán đúng cái mà họ cần nhưng không thể tự sản xuất được.

Điều gì tiếp theo khi một sản phẩm tốt đến đúng tay người tiêu dùng thông thái thì ai cũng biết rồi. Các thương nhân nước ngoài, những chuyên gia thực phẩm lão luyện nhìn thấy cơ hội và vào cuộc săn tìm đến tận lò tận xưởng. Trong số đó tất nhiên không dễ phân biệt người tốt kẻ xấu.

Câu chuyện sau đó đã trở nên ồn ào, nhưng điều ít ai ngờ là lại có thể xảy ra ở một đất nước giàu có và nổi tiếng với tinh thần “omotenashi” (tinh thần phục vụ bằng cả tấm lòng) như Nhật Bản.

Cùng nhau bảo vệ thương hiệu Việt

Bà Nguyễn Thị Ngọc Linh kể, khoảng đầu tháng 3-2003, Giáo sư Võ Tòng Xuân - người thầy lớn của nông nghiệp đồng bằng Sông Cửu Long - sau hội nghị quốc tế trở về đã thông báo tin dữ là có doanh nhân của Nhật tuyên bố chính họ phát minh bánh tráng rế và họ đã đăng ký sáng chế tại Nhật Bản.

Khi tìm hiểu rõ nguyên nhân sự việc, bà Linh lúc đó tự trách mình “cõng rắn cắn gà nhà”. Nhiều chuyên gia trong lĩnh vực sở hữu công nghiệp cũng lên tiếng cảnh báo doanh nghiệp Việt Nam “đừng chết vì thiếu hiểu biết”.

Tất nhiên, phòng vệ chính đáng và hiểu luật chơi thương trường để hạn chế rủi ro luôn là cần thiết. Nhưng cũng may mắn là sự thật có sức mạnh riêng của nó và niềm tin cây ngay không chết đứng trải qua thử thách bao đời vẫn còn nguyên giá trị. 

Năm đó, ông Luận đã bước vào tuổi thất thập cổ lai hy và bà Nhãn cũng đã trên 60 tuổi, bánh tráng rế Ngọc Linh đứng trước nguy cơ sóng gió chưa từng có nhưng bà Linh đã mạnh mẽ chèo chống vượt qua tất cả để bảo vệ di sản gia tộc an toàn đến ngày nay. 

Bà Linh nhớ lại, một thời gian sau khi có nhiều đơn hàng chả giò rế của Việt Nam xuất khẩu sang Nhật Bản, bà đồng ý cho nhóm thương nhân nước ngoài về tham quan xưởng sản xuất tại Cái Bè. Những người này quay phim, chụp ảnh từng công đoạn sản xuất và xin cả mẫu bột, công thức pha chế với lý do nghiên cứu việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 

Sau đó không ngờ họ tạo dựng hồ sơ và đăng ký độc quyền sáng chế tại Nhật như đã kể trên. Nhiều năm đã trôi qua và câu chuyện sóng gió cũng đã lùi vào dĩ vãng trong dư luận. Tuy nhiên, trò chuyện với chúng tôi lần này, bà Linh vẫn không khỏi băn khoăn. 

Hai người con trai sau khi tốt nghiệp đại học và hoàn thiện thêm các chương trình đào tạo cần thiết đang bước ra thương trường gánh vác việc lớn thay mẹ.

Trong khi đó, bánh tráng rế đang là mặt hàng được ưa chuộng ở Trung Quốc và nếu không cẩn thận cũng rất dễ có nguy cơ giẫm lên vết xe cũ.

"Chúng tôi đâu ngờ họ cố tình đánh cắp bí quyết sản xuất để rồi quay lại đánh mình. Tuy hiện giờ bánh tráng rế Ngọc Linh vẫn còn bán chạy ở thị trường TP HCM, Hà Nội và nhiều tỉnh thành khác nhưng đây là một bài học nhớ đời trong chuyện làm ăn”.

Câu nói đó của bà Lương Thị Nhãn - mẹ ruột bà Linh - từ hơn hai thập kỷ trước giờ đây có lẽ vẫn còn nguyên giá trị để nhắc nhở hậu thế cẩn trọng hơn. 

Hơn nữa, trong nghề ai cũng biết chính bà Nhãn là người đã không ngừng sáng tạo để có cách làm và sản phẩm tốt hơn qua mỗi giai đoạn. Ở thời bà Linh còn bé, người thợ chỉ dùng 5 ngón tay rây bột, sau đó dùng bó que tre và tiếp theo là cho bột vào lon có đục lỗ nhỏ li ti để rây bột thành sợi mịn đồng thời đảm bảo vệ sinh...

Tất nhiên, những người như bà Linh cùng với thế hệ kế thừa của gia tộc mình sẽ biết cách bảo vệ và không chấp nhận bánh tráng rế là “hàng nhái” gia truyền của một xứ sở nào khác ngoài Việt Nam.

Đơn giản nhưng không dễ ngon 

Bánh tráng rế làm từ bột gạo, được dùng để cuốn chả giò rế, là sản phẩm sáng tạo độc đáo của người dân miền Tây nam bộ. Chả giò rế từ lâu là món ăn ưa thích vì giòn xốp và vân lưới đan xen nhau trông đẹp mắt. 

Kỹ thuật và dụng cụ làm bánh thủ công đơn giản, ban đầu người thợ dùng tay, sau đó sáng chế ra cách dùng lon đục lỗ. Bột được cho vào lon và tùy vào độ khéo tay của người thợ, rây hoặc quay lon bột sao cho vừa tròn, vừa đều vào chiếc chảo gang. 

Ngày nay thì những người thợ đỡ vất vả hơn và bánh cũng ngon hơn nhờ những kỹ thuật sáng tạo tốt hơn. Bánh vừa tráng xong là được đóng gói ngay, không cần phải qua công đoạn phơi nắng.

Tuy là nghề đơn giản, dễ làm nhưng bí quyết nằm ở khâu chọn gạo, pha bột và kỹ thuật quay bánh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp thì không phải ai làm nghề cũng có thể đạt đến công phu.