Mảy nhương (có vùng còn gọi là “Mảy tổi” tức Măng hấp - PV) có mùi và vị cực ngon sau khi chế biến, là món ăn không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết của gia đình những người dân tộc Tày, Nùng, Dao…, sống ở vùng núi cao phía Bắc.
Nguyên liệu chế biến Mảy nhương cầu kỳ nhất là chọn măng. Măng phải được hái từ trên rừng về cho tươi và ngon. Thêm một ít thịt ba chỉ, trứng gà, bột gạo (30% bột nếp, 70% bột gạo) và các gia vị sẵn có.
Gọt măng để làm món Mảy nhương
Bà Triệu Thị Thập (SN 1951, người dân tộc Tày, ngụ xã Tân Phước, huyện Đồng Phú, tỉnh Bình Phước), cho biết để làm món Mảy nhương ngon, trước tiên phải chọn những búp măng thật non vì măng non ăn rất giòn. Cắt lấy phần ngọn của búp măng dài từ 10 cm - 15 cm rồi xẻ dọc phần ngọn này, dùng tay banh miếng măng cho phẳng.
Xẻ rãnh miếng măng để quết nhân vào
Miếng măng đã được quết nhân vào
Tiếp đến, dùng dao rạch sâu nhiều đường vào miếng măng để khi quết “nhân” vào sẽ dính chặt vào những rãnh. Hoặc cũng có thể gọt lớp ngoài của phần ngọn búp măng ra thành từng lát thật mỏng, sau đó cho “nhân” vào rồi quấn lại như chiên chả giò thường thấy ở miền Nam.
Sau khi đã rạch xong những đường trên miếng măng, đem rửa sạch, rồi luộc để loại bỏ những độc tố trong măng. Kế đến dùng bột gạo hòa với nước đun sôi, khuấy lên cho bột trở nên sền sệt rồi đổ vào phần thịt đã được băm nhuyễn cùng với trứng gà, tiêu, bột ngọt và gia vị rồi đánh lên, để làm “nhân” cho Mảy nhương.
Món Mảy nhương đã được chế biến xong
Bà Thập lý giải, cần phải cho bột gạo vào để Mảy nhương không những giòn nhờ măng non, mà khi nhai miếng Mảy nhương, người ăn sẽ có cảm giác bùi bùi, mùi thơm của gạo – nếp, trứng…, đọng trên đầu lưỡi, và cảm giác dai dai bởi chính miếng măng cùng với nhân.
Dùng muỗng quét “nhân” vào những lát măng đã luộc, ấn mạnh “nhân” vào miếng măng để thấm sâu vào những kẽ đã rạch trước đó hoặc cho nhân vào những lát măng mỏng quấn lại rồi đưa vào nồi hấp cách thủy khoảng 40 – 50 phút.
Tuy nhiên, theo bà Thập, nếu hấp cách thủy, vị ngọt và đắng từ trong măng, chất béo của “nhân” sẽ chảy xuống nồi, dẫn đến vị thơm ngon của Mảy nhương sẽ bị giảm. Vì thế người dân ở một số vùng của tỉnh Cao Bằng hay Lạng Sơn…, thường chọn cách chiên.
Sau khi quết “nhân” vào miếng măng hoặc cho “nhân” vào lát măng đã thái mỏng rồi quấn lại như chả giò, đưa lên chảo chiên cho đến khi “nhân” chín, miếng măng vàng óng và mùi thơm bốc lên, thì khó mà cầm lòng nhón thử một miếng Mảy nhương trước khi đưa chúng vào đĩa, rắc thêm ít tiêu, rải ngò gai và vài lát ớt đỏ lên để trang trí cho bắt mắt.
Cùng gia đình ăn Mảy Nhương
Ngày xuân, lúc hoa nở thắm bên đồi, cũng là lúc những đứa con phương xa trở về, cùng quây quần bên nhau, nói dăm ba câu chuyện, ăn bữa cơm mà không có dĩa Mảy nhương, trong không khí đất trời đang vào xuân vẫn là chưa thấy tết.
