Cứ mỗi khi tết đến, căn bếp của nhà mệ Tư lại đỏ lửa cùng món mứt sắn - "mứt nhà nghèo" - Ảnh: NGUYỄN TRỌNG
"Trước đây sắn khoai đã cứu đói biết bao nhiêu thế hệ. Hằng năm mệ làm mứt sắn như là một hành động tri ân và cũng để lưu giữ lại món ăn truyền thống của cha ông mình" - mệ Tư tâm sự.
Mệ cho biết từ xưa đến nay, Huế được xem là xứ sở của mứt tết khi có đến hàng chục loại mứt nổi tiếng được làm từ gừng, hạt sen, quất…
Với mứt sắn, mệ học được từ gia đình khi còn tấm bé. Thời điểm ấy, cuộc sống còn nhiều vất vả, ngày tết đến không có tiền sắm các loại mứt đắt tiền hay quà bánh gì thì củ sắn cũng trở thành mứt, dần dà nó trở thành một đặc sản của gia đình trong dịp đón chào năm mới.
"Mứt sắn có vị ngọt, thanh và giòn tan, chứ không còn nhiều vị bùi đặc trưng của sắn. Mứt sắn không cao sang nhưng nó từng một thời là món ngon xuất hiện nhiều trong mâm cỗ ngày tết của nhiều gia đình nghèo ở Huế nên người ta gọi luôn là mứt nhà nghèo " - mệ Tư tâm sự.
Để nhiều người biết hơn về món " mứt nhà nghèo ", mỗi năm mệ Tư và con gái làm ra khoảng 3 tạ mứt sắn thành phẩm để dùng trong gia đình, một số đem đi biếu bà con lối xóm và một ít để bán ra thị trường cho những khách hàng quen thuộc.
Mứt sắn - "mứt nhà nghèo" - Ảnh: NGUYỄN TRỌNG
Lại một năm nữa căn bếp nhà mệ Tư tiếp tục đỏ lửa để làm nên món "mứt nhà nghèo" nức tiếng. Đây là niềm vui của mệ khi vẫn còn làm được món ăn xưa, nhưng thoáng đâu đó nét buồn qua những chia sẻ nghèn nghẹn về cái nghề làm mứt này.
"Thế giới vật chất phát triển không ngừng nghỉ, rồi củ khoai, lát sắn bình dân, giản dị như thế biết đâu chừng sẽ không còn ai nhớ nó từng như thế nào…" - mệ Tư bày tỏ.
Chia sẻ bí quyết để làm nên món mứt sắn ngon, mệ Tư cho biết quan trọng nhất là phải chọn loại sắn không bị đắng. Ở Huế, người làm mứt thường chọn "sắn ba trăng".
Sắn ban đầu được sơ chế bằng cách bóc bỏ vỏ và những phần sần cứng, rửa sạch. Củ sắn sau đó được chặt ra từng đoạn dài khoảng 10cm, rửa sạch rồi cho vào nồi hấp với lá dứa chừng 30 phút, khi sắn chín đến mức vừa phải thì vớt ra để nguội.
Sắn luộc xong được cắt lát mỏng, chiên ngập dầu để tạo độ giòn. Sau đó đem đi ngào với đường trên chảo lửa vừa, kèm theo một ít lá dứa để mứt sắn được thơm hơn. Cứ 5kg sắn tươi sẽ được 3kg mứt sắn thành phẩm.
Mệ Tư cho biết người xưa thường mang những lát mỏng đi phơi nắng. Khi miếng sắn đã khô hết nước lại tiếp tục cho lên chảo rang đều rồi mới ngào với đường. Để miếng sắn không bị cháy, thường người ta hay rang chung với cát. Sau này có dầu ăn thì chuyển qua chiên bằng dầu nên sạch và lát sắn được giòn, thơm hơn.
