Các loại bánh đặc sản của Huế ẢNH: SAIGONAMTHUC.VN
Tôi mau mắn vơ vội cái chổi tre để gần lu nước quét lấy quét để mấy cọng lá mít sơ sài rụng trước sân, hành động siêng đột xuất của tôi có lẽ chỉ mạ là người hiểu tôi nhất. Mạ mỉm cười rồi ngừng tay đang sàng bột trầm hương, hướng mặt ra sân gọi lớn: "Ơi bánh bèo!". Chị Lúa "dạ" lớn rồi nhanh chóng quẩy gánh bánh bèo bước vào con ngõ có hàng chè tàu xanh mướt của nhà tôi.
Tuy nhiên, không đợi nghe tiếng rao mà chỉ cần nghe mùi hành phi thơm nức mũi tỏa ra ngào ngạt từ gánh bánh của chị ngay đầu xóm là cuối xóm cái mũi thính của tôi đã bắt mùi rồi. Chị nhẹ nhàng đặt gánh bánh xuống, chiếc đòn gánh mảnh mai và dẻo dai được làm từ cây tre già đã cùng chị đi qua không biết bao nhiêu nẻo đường, bao nhiêu ngày tháng. Đôi triêng gióng bằng mây cũng bóng lưỡng theo thời gian và những chiếc nĩa bằng tre vót nhọn một đầu cũng bóng đen như vậy.
Gánh bánh của chị Lúa chúng tôi hay gọi chung là bánh bèo nhưng thực ra trong hai đầu gióng của chị có tất cả những món bánh đặc sản của Huế: bèo, nậm, lọc, ướt, ít, đúc. Tuy nhiên, món mà tôi thích nhất và bao giờ cũng xin mạ cho ăn những hai dĩa, đó là bánh ướt tôm chấy.
Trải qua biết bao năm tháng, vật đổi sao dời, từ một cô bé ham ăn ham chơi nay đã là mẹ của hai con trai lớn hơn tôi những ngày thơ dại ấy nhưng ký ức về những chiếc bánh ướt tôm chấy cứ mãi ngọt ngào trong giấc mơ tôi ẢNH: SAIGONAMTHUC.VN
Để làm món này ngon trước hết ở khâu chuẩn bị, quan trọng nhất là pha bột theo tỷ lệ cân đối sao cho chiếc bánh khi đổ ra khuôn vừa dẻo dai lại vừa mềm mại. Đặc biệt, muốn khi đổ bánh chiếc bánh không bị dính liền nhau và không bị bở - để khi cuốn bánh được dễ dàng - thì người ta thường tráng một lớp dầu thật mỏng vào bánh và cả lúc khuấy bột. Phần quan trọng thứ hai không thể thiếu đó là phần tôm chấy. Tôm được lựa chọn là những con tôm còn tươi xanh, tôm sông là ngon nhất. Sau khi luộc tôm xong ta bỏ vào chiếc cối, giã nhỏ cho thịt tôm tơi ra. Bấy giờ bắc chảo dầu lên, phi hành thật thơm và bỏ tôm vào, đảo đều tay cho thịt tôm tơi ra, săn lại thì bỏ một ít hành lá xắt nhỏ vào, tắt bếp. Vậy là đã có một phần tôm chấy thơm lừng.
Chị Lúa nhẹ nhàng khéo léo lấy xấp bánh cuốn đặt trên miếng lá chuối sạch sẽ, đoạn chị rải một ít nhân tôm chấy lên miếng bánh, xong chị khéo léo cuộn tròn chiếc bánh lại. Chiếc bánh cuốn lúc này nhìn rất đẹp, chiếc bánh mỏng manh thanh cảnh trắng trong như dải lụa mềm mại quấn quýt ấp ôm đôi má hồng e ấp thiếu nữ ấy là phần nhuỵ tôm chấy thơm ngon. Từng chiếc bánh lần lượt được chị cuốn và đặt vào trong dĩa, chừng mười cái là xếp đủ một dĩa và chị không quên rải thêm một phần nhuỵ tôm lên bên trên dĩa bánh. Ấy là thói quen? Ấy là để bánh thêm ngon? Riêng tôi mỗi lần nhìn chị làm vậy tôi nghĩ ngoài hai điều trên có lẽ một phần nào xuất phát từ tính cách nhân hậu, rộng rãi của chị Lúa nói chung và người Huế nói riêng, đôi khi không phải lớn lao gì ở những điều đó nhưng chứa đựng cả một tấm lòng nơi những điều bớt, thêm ấy!
Thêm một điều thứ ba tối ư quan trọng để quyết định món bánh ướt tôm chấy có đạt yêu cầu hay không đó là phần nước mắm. Nước mắm chấm bánh ướt phải chế biến sao cho có vị ngọt mặn thanh vừa phải, để khi ăn người ăn có thể chấm nguyên cả chiếc bánh ướt vào chén nước mắm mà không bị mặn chai lưỡi. Cách pha nước mắm bánh ướt tôm chấy đúng điệu là sử dụng nước tôm sau khi luộc ra hòa cùng với nước mắm và thêm một ít đường; một điều không thể bỏ qua khi làm nước chấm là ta dùng chiếc muỗng để xắn ớt tỏi tươi rồi mới đổ nước mắm vào, nặn thêm tí chanh, lúc đó sẽ có một bát nước chấm thanh ngọt sóng sánh ớt tỏi, dậy mùi thơm nức mũi. Riêng chị Lúa thì ôi chao cái tay xắn ớt răng mà thơm kiểu chi lạ. Để mỗi lần muốn ăn món bánh ướt tôm chấy tôi không chỉ muốn ăn bằng miệng mà còn một cái thú nữa là ngắm đôi bàn tay thon thả của chị khéo léo thoăn thoắt, nhịp nhàng đưa những ngón tay cuốn bánh, dằm ớt và cái miệng duyên ơi là duyên của chị luôn mỉm cười, nhẹ nhàng mà đon đả.
Trải qua biết bao năm tháng, vật đổi sao dời, từ một cô bé ham ăn ham chơi nay đã là mẹ của hai con trai lớn hơn tôi những ngày thơ dại ấy nhưng ký ức về những chiếc bánh ướt tôm chấy cứ mãi ngọt ngào trong giấc mơ tôi. Tôi đã ăn rất nhiều những món ngon vật lạ từ rất nhiều nơi nhưng sao mùi thơm của chén nước mắm chanh tỏi ngọt vị, hình dáng mảnh mai của dĩa bánh ướt tôm chấy của chị Lúa cứ mãi làm tôi nặng lòng nhớ về. Nơi đó có tuổi thơ tôi nằm cuộn tròn, êm đềm trong chiếc bánh ướt tôm chấy tôi thương!