Tôi lớn lên ở vùng sông nước miền Tây Nam bộ. Từ nhỏ, thức ăn chính trong bữa cơm gia đình tôi là cá và rau - hai thứ mà bất cứ người nào sinh sống ở miền Tây Nam bộ cũng có thể tự kiếm mang về cho mâm cơm nhà mình. Nhưng đâu phải vì nhiều quá thành ngán, thậm chí những món ăn quen thuộc thuở ấu thơ giờ lại trở thành món ngon khó tìm sau bao năm ta xa quê hương. Trong số đó, tôi đặc biệt mê món cá rô đồng kho của mẹ.
Cá rô đồng
1.
Mẹ tôi là người đàn bà quê quanh năm chỉ biết đến đồng áng, vườn tược và chu toàn ngày ba bữa cơm cho anh chị em tôi. Bất cứ món gì mẹ nấu đều trở thành món ăn "huyền thoại", theo cách nói cửa miệng anh chị em tôi thường ôn lại mỗi dịp quây quần trong đám giỗ mẹ. Khi ấy, những món ăn truyền thống của gia đình được chế biến dưới bàn tay khéo léo của mẹ tôi lần lượt được khơi gợi lại. Từ các món muối chua như cà, dưa… đến các món kho như cá trạch, cá rô, cá bống và cả các món canh với đủ loại rau quanh vườn mẹ hái mang về.
Tôi còn nhớ những ngày trời lập cập đổ cơn mưa đầu mùa, nước tràn đồng lênh láng là lúc bầy cá rô non uốn mình theo những gốc rạ sau mùa gặt tìm về dòng nước lớn. Ở nơi ấy chỉ có con sông chảy dài nhưng đã ngăn cách bởi dãy nhà và vườn tược nên dù có nỗ lực đến đâu, bầy cá cũng chỉ quẩn quanh ngoài cánh đồng, bờ mương chứ chẳng thể nào tìm ra được con sông lớn kia. Cá rô sinh sản rất nhanh, chỉ sau vài cơn mưa trắng trời, ngày nắng lên đã thấy dáng cá soi bóng dưới làn nước trong ngoài đồng.
Chỉ ít ngày sau, bầy cá rô no thức ăn căng mình béo tròn. Cá rô đồng có kích thước chỉ từ 2, 3 ngón tay chụm lại nhưng thịt luôn chắc, có vị thơm và ở thời điểm cá có đủ thức ăn, mình sẽ căng tròn, béo ngậy. Khi cá vừa chín tới sẽ nứt thịt và nếu để ý kỹ sẽ thấy luôn có mỡ từ thịt cá tươm ra đầy mời gọi. Có người xứ khác chê cá gì mà bé, lại nhiều xương nhưng nếu là cá rô đồng thì xương rất mềm, kho kỹ có thể ăn cả xương ngon lành.
2.
Gia vị mẹ kho với cá rô đồng cũng thật ngẫu hứng. Có hôm mẹ sai tôi hái khế, khi chùm khế bắt đầu nằng nặng, vừa thòng trĩu xuống trước hiên nhà, mỗi trái tầm nắm tay của trẻ em, da còn xanh non chứ chưa ươm vàng. Hái xong, tôi múc gàu nước mưa ở lu nước cạnh đó rửa sạch từng khe trái rồi mới đưa vào cho mẹ, nhớ lời mẹ dặn là phải chọn trái có hạt còn non để không có vị đắng lẫn vào nồi cá kho. Mẹ đón lấy những trái khế còn thơm mùi nhựa khế, đưa lên thớt cắt từng lát không quá mỏng. Mớ cá rô đã được mẹ làm sạch, rửa để ráo khi nãy, giờ mẹ lần lượt xếp xen kẽ từng lớp cá với khế vào nồi, đều đặn như vậy, nhìn thôi đã thấy bắt mắt.
Một lần tôi hỏi mẹ tại sao lại kho cùng khế chua, mẹ nói vị chua của khế ngấm vào cá vừa giúp giảm độ tanh, vừa làm dậy hương vị thịt cá. Khi cá chín, nước kho cá cũng sánh lại rất ngon.
Khi không có khế, mẹ sai tôi ra đào nhánh nghệ sau nhà. Những củ nghệ vàng ươm nằm hờ hững trên nền đất tơi nên có khi chẳng cần đào, tôi dùng mũi dao xén vài nhánh trồi hẳn lên, rửa sạch, cạo vỏ, dùng chày cối giã nát được độ nửa chén. Thường thì mẹ đặt nghệ đã giã xuống đáy nồi cá rô đồng. Nhớ lời mẹ dặn, tôi luôn chừa một nhánh nghệ dài lại cho mẹ cắt sợi, đợi cá kho dậy mùi, nước sánh lại thì mẹ mở nắp nồi rắc lên trên. Đậy nắp thêm vài phút nữa thì tắt bếp hẳn. Cá chín, nghệ chín, ngả sang màu vàng nâu hấp dẫn. Bao giờ những sợi nghệ đó cũng được anh chị em tôi gắp vào chén để ăn cùng những miếng cơm trắng còn nóng hổi. Mùi nghệ tươi cùng với vị béo của cá rô ngấm vào khiến ai cũng vừa ăn vừa tấm tắc khen ngon.
Những khi không có nghệ hay khế, tôi biết ý, chạy vội ra gốc tiêu, bói xem có chùm nào xanh, đẫy hạt thì hái cả chùm vào cho mẹ. Cây tiêu mẹ trồng cạnh giàn bầu, đến mùa mưa, lá trĩu trịt, mướt mát, có khi phải vén đám lá ra mới tìm thấy những chùm tiêu kín đáo ẩn mình trong lá. Bao giờ tôi cũng phát hiện ra những chùm tiêu ở vị trí khó thấy nhất. Đương nhiên mỗi lần như vậy mẹ không quên xoa đầu ngợi khen tôi. Nhận chùm tiêu từ tôi, mẹ chỉ việc rửa sạch bụi bẩn bám trên đó rồi cho vào nồi kho cùng với cá.
Bên cạnh những gia vị "cây nhà lá vườn" nhưng đều rất ngon đó, mẹ còn cho vào nồi cá những miếng tóp mỡ còn giữ lại sau những lần rán mỡ heo. Kho lâu trên bếp, từng miếng tóp mỡ mềm ra. Trong màu nước cá kho, thấy sóng sánh vị béo của tóp mỡ và những chú cá rô nứt thịt khi chín. Khi dọn lên bàn, mẹ cẩn thận gắp từng con cá sao cho không bị vỡ, nát nhìn mất ngon, xếp những miếng tóp mỡ bên cạnh, không quên tưới thêm những muỗng nước cá kho đã sánh lại để vừa làm nóng cá, vừa khiến chén cơm thêm đậm đà. Ngồi ăn cơm bên hiên nhà vào những ngày trời lất phất mưa, cho miếng cá, miếng tóp mỡ vào miệng cùng với cơm nóng, ngon "quên đời".
3.
Vào thời điểm cá rô đồng có trứng, mẹ phải rất cẩn thận ở công đoạn làm sạch ruột bằng những đường dao khéo léo, sao cho ổ trứng không bị vỡ. Trứng cá có một lớp màng bao quanh, chỉ cần lớp màng mỏng manh đó bị rách sẽ không giữ nguyên được ổ trứng. Mỗi ổ trứng của con cá rô đồng lớn cũng chỉ bằng đầu đũa, nên mẹ phải luôn tỉ mẩn ở công đoạn này.
Cá kho chín, từng bụng trứng lộ ra vàng ươm, nhìn là phát thèm. Khi đó, tôi hay loanh quanh trong bếp chầu chực. Trứng chín là mẹ chọn bầu trứng to nhất, ngon nhất gắp ra, thổi phù phù cho nguội bớt rồi bảo tôi há miệng lớn cho mẹ đút vào. Tôi hạnh phúc đón lấy gắp trứng đầy yêu thương của mẹ. Vị trứng bùi béo ngon quá nên tôi phải nhai nhín nhín từ từ kẻo hết. Trong bữa cơm đó, có bao nhiêu trứng là mẹ và các anh chị đều nhường hết cho út, là tôi. Có những đợt cá vào mùa, mỗi con đều có ổ trứng, bữa cơm đó tôi chỉ ăn cơm với trứng thôi đã no căng bụng. Nhưng thường mỗi năm chỉ có một khoảng thời gian ngắn cá ôm trứng ngon lành như vậy. Sau đó, muốn ăn thì đành chờ đến mùa mưa năm sau.
Sau này mẹ mất, chị em tôi đều có gia đình, có căn bếp riêng của mình nhưng không bao giờ quên hương vị món cá rô đồng kho của mẹ ngày xưa. Tôi đã được thưởng thức rất nhiều món trứng cá từ cao cấp đến bình dân nhưng chưa có món trứng cá nào mang lại cho tôi ấn tượng mạnh đủ để nhớ về.
Khi ấy, tôi nhận ra món ngon không hẳn từ nguyên liệu mà còn từ những điều ngọt ngào, thân thương chỉ có nơi góc bếp của mẹ năm ấy, để mỗi lần chạm phải món cá rô kho, lòng tôi lại bồi hồi nhớ về khoảng trời thân thương của tuổi thơ khi còn có mẹ.
