5 sai lầm dễ mắc khiến món thịt kho kém ngon
Thịt kho là một trong những món ăn quen thuộc nhất của người Việt nhưng có những thói quen làm thịt kho mất dinh dưỡng, dai và khô nhiều người không biết.
1. Chọn và sơ chế thịt
Chọn thịt dọi quế nạc mỡ đan xen là ngon nhất khi làm thịt kho. Ảnh: Bùi Thủy
Không nên chọn mua phần thịt nạc hay mỡ nhiều quá vì nếu nhiều nạc khi kho sẽ bị khô, còn nhiều mỡ lại dễ gây ngán. Hoàn hảo nhất là chọn thịt ba chỉ phần dọi quế có nạc mỡ đan xen, khi kho món ăn cân bằng vị có vị ngọt từ nạc xen kẽ vị béo ngậy của mỡ trong, bì tiết ra collagen lên màu bóng đẹp.
Dấu hiệu để chọn thịt ba chỉ tươi ngon là có màu hồng tươi sáng, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt, phần nạc mỡ đan xen dính vào nhau, không bị long. Thịt cần cạo sạch bì, cắt miếng vừa ăn, chà xát chanh và muối hạt khử mùi rồi rửa sạch hoặc chần sơ thịt loại bỏ tạp chất rồi rửa sạch, để ráo nước.
2. Ướp thịt chưa đúng
Ướp thịt tối thiểu 30 phút cho thấm vị. Ảnh: Bùi Thủy
Thịt lợn hợp với hành nên nhiều người có thói quen cho nhiều loại gia vị này khi ướp thịt. Nếu như với món xào nấu nhanh, hành sẽ làm dậy vị thơm ngon cho thịt thì món kho nấu lâu hành bị phân hủy, làm cho món ăn bị chua, giảm hương vị. Vì thế chỉ ướp một chút hành khô và cho vào thêm sau khi món ăn gần hoàn thiện. Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền và gia đình mà có gia vị ướp thịt kho. Các gia vị cơ bản gồm nước màu (nước hàng), muối, mắm. Với các món kho Tây Bắc thường cho thêm lá mắc mật, mắc khén. Còn ở miền Nam ướp đường trước để khi kho phần mỡ được trong.
3. Căn thời gian cho nguyên liệu kèm chưa đủ độ
Măng kho cùng thịt cần phải xào trước cho thấm vị. Ảnh: Bùi Thủy
Thịt kho dễ tùy biến theo khẩu vị mỗi người khi thêm được đa dạng nguyên liệu để có các món ngon riêng như: thịt kho trứng, thịt kho đậu phụ, thịt kho măng, thịt kho trám, thịt kho củ cải, thịt kho cùi dừa... Một số người quen cách kho cá cho tất cả nguyên liệu vào từ đầu áp dụng cho món thịt kho cũng vậy, nhưng lại dễ gây hỏng món ăn. Chẳng hạn như nếu cho trứng vào kho sớm cùng thịt, trứng khi nấu lâu dễ bị khô và chai cứng khi ăn. Còn củ cải cho vào sớm dễ bị nhũn vì thời gian chín nhanh hơn thịt. Với măng, kinh nghiệm dân gian nên nấu hai lần lửa sẽ giòn ngon, thấm vị hơn (lần 1 xào sơ, lần 2 cho vào kho cùng thịt)...
4. Nước hàng thắng chưa đạt
Thắng nước hàng màu hổ phách giúp thịt kho lên màu đẹp. Ảnh: Bùi Thủy
Để thịt lên màu hổ phách hoặc cánh gián đẹp mắt, việc chưng nước hàng đủ độ rất quan trọng, không thể vội vã. Nếu chưng nước hàng còn non, thịt kho lên màu lờ lợ, không hấp dẫn. Nếu chưng quá lửa nước hàng cháy đen, nồi thịt kho bị hỏng, vị vừa đắng mà lại mất mỹ quan.
Nước hàng có thể thắng nhiều rồi trữ dùng dần, cách làm: cho đường cùng chút nước lạnh vào nồi đế dày, đun ở lửa vừa. Khi thấy đường chảy, lắc nhẹ nồi cho đường tan đều và chảy dần ra nước. Tiếp tục đun ở lửa nhỏ cho tới khi đường bắt đầu bốc hơi và nổi bọt bong bóng to rồi nhỏ dần là đường đã tan hết và nước hàng màu hổ phách đẹp mắt. Tắt bếp hoặc nhấc nồi ra cho nguội bớt, thêm nước dừa và đun cho hơi sánh, để nguội cho thêm chút cốt chanh để không bị lại đường. Nước hàng có thể trữ dùng dần cả tháng cho nhiều món thịt kho, cá kho.
5. Cách kho thịt
Thịt kho trứng kiểu miền Bắc. Ảnh: Bùi Thủy
Thịt kho có nhiều kiểu như kho khô miền Trung, kho lạt cho nhiều nước dừa của miền Nam. Tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà điều chỉnh cho phù hợp. Một số người có thói quen cho nước lã lúc kho nhưng như thế vô tình khiến cho món ăn mùi không được thơm.
Thịt kho 2 lần lửa là ngon nhất. Lần 1: Trút thịt đã ướp vào đảo cho săn, gia vị rút vào thịt đậm vị. Chêm nước nóng vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi, hớt bỏ bọt, hạ lửa và kho liu riu cho tới khi thịt gần mềm thì thêm các nguyên liệu kho kèm nhanh chín như trứng hoặc củ cải, trám vào kho tiếp. Tắp bếp, để thịt nguội cho nước kho sánh và mỡ trong hơn. Trước khi ăn kho tiếp lửa 2 cho tới khi thịt mềm, chuyển màu cánh gián, nước hơi sánh là được.
Với các món thịt kho lạt kiểu miền Nam nhiều nước nếu không biết cách dễ bị thâm đen, nước kho đục. Theo kinh nghiệm dân gian nên mở vung, thêm lá mít hoặc lá chuối trên bề mặt để nước được trong và thịt hay trứng không bị thâm đen.
Cách nhổ sạch lông vịt và khử mùi hôi hiệu quả
Lông vịt thường khó làm và tốn nhiều thời gian hơn lông gà. Vì thế, bạn có thể tham khảo một số thông tin dưới đây để biết cách nhổ lông vịt vừa nhanh, vừa sạch.
Cách chọn vịt ngon, dễ nhổ lông
Một trong những bí quyết giúp làm sạch lông vịt nhanh nằm ở khâu chọn vịt. Nếu bạn biết cách chọn thịt vịt ngon chọn đúng, thì công đoạn làm sạch lông vịt của bạn cũng trở nên dễ dàng và nhanh chóng hơn.
Nên chọn con vịt trưởng thành và béo, ức tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ lông (điểm mút của hai cánh vừa đủ đan chéo vào nhau). Những con vịt này làm lông sẽ nhanh, không tốn thời gian. Hạn chế chọn vịt non vì thịt sẽ nhão và rất tốn thời gian để nhổ lông tơ (lông măng).
Những con vịt non có mỏ to và mềm. Còn vịt già, bạn quan sát kỹ sẽ thấy nó có mỏ nhỏ và cứng. Ngoài ra, vịt non thường có mùi hôi nồng hơn vịt trưởng thành. Vì vậy, bạn nên chọn mua những con vịt già để tránh việc thịt có mùi hôi nồng.
Vịt đã đẻ nhiều lứa thịt cũng khá thơm. Loại vịt này thì bụng dưới xệ xuống. Khác với gà nếu ăn thịt vịt thì nên chọn vịt đực, vì vịt đực ăn ngon hơn vịt cái. Với vịt làm sẵn, hãy chọn những con mới mổ, ấn tay vào thấy chắc.
Cách nhổ sạch lông vịt và khử mùi hôi hiệu quả
Cách nhận biết vịt bị bơm nước: Hai bên đùi và lườn căng bóng, thớ thịt dày. Bạn có thể dốc ngược con vịt lên, dùng tay ấn vào đùi và lườn, nếu thấy thịt bập bùng và nhão thì đây chính là vịt bơm nước.
Các bước làm sạch lông vịt nhanh chóng
Vịt sau khi cắt tiết xong, bạn hãy nhúng vào chậu nước lạnh cho nước ngấm đều khắp thân và da vịt. Sau đó, vớt vịt ra và tưới chút giấm hoặc rượu trắng lên thân vịt để khoảng 10 phút trước khi nhúng vào nước ấm, vịt sẽ dễ làm lông hơn.
Thông thường, mọi người hay nhúng vịt vào nước nóng 100ºC. Tuy nhiên trên thực tế khi ta nhúng vịt vào nước nóng già, lỗ chân lông của vịt sẽ co lại, rất khó nhổ lông. Do vậy khi làm vịt bạn chỉ cần dùng nước nóng vừa phải, khoảng 40ºC là được.
Nhúng trong vài phút, nhổ thử vài sợi lông ở cánh thấy được, bạn vớt vịt ra và tiến hành làm lông. Khi nhổ nhớ miết tay xuống sát da và xuôi theo chiều lông mọc để làm sạch hết phần lông tơ.
Sau khi làm sạch lông, bạn nên xát muối, rửa nhiều nước để vịt sạch hơn.
Trước khi chế biến, bạn hãy cho cả con vịt vào ngâm với nước lã trong khoảng 20 phút để thịt vịt trắng tươi, như vậy món ăn cũng hấp dẫn hơn.
Mẹo giúp đánh bay mùi hôi của thịt vịt
Thịt vịt thường có mùi hôi vì thế, trong quá trình nấu, nếu không biết cách khử mùi, món thịt vịt sẽ mất đi phần hấp dẫn. Với các nguyên liệu dưới đây, việc khử mùi hôi sẽ trở nên dễ dàng hơn.
Mẹo giúp đánh bay mùi hôi của thịt vịt
Dùng gừng
Để món vịt không bị hôi, trước khi luộc nên bóp với chút muối, tiêu, gừng đập dập, có thể cả chút rượu trắng, để chừng 30 phút rồi rửa sạch, để ráo, đem luộc.
Cho một miếng gừng đập dập vào nồi luộc. Như vậy vịt sẽ hết mùi hôi mà món vịt của bạn luôn thơm ngon, hấp dẫn.
Dùng giấm
Hòa muối và giấm với nhau với một lượng vừa đủ, sau khi đã sơ chế vịt sạch sẽ, xát thật kỹ cả bên trong và bên ngoài con vịt nhiều lần, khi ăn sẽ không còn thấy mùi hôi của vịt nữa.
Dùng chanh
Nếu bạn không có sẵn giấm bạn có thể dùng chanh xát trực tiếp lên vịt, vịt sẽ hết mùi ngay. Nếu không khi luộc vịt bạn đập dập vài 3 nhánh gừng cho vào cùng vịt luộc cũng sẽ át được mùi hôi của vịt.
Cắt bỏ phao câu của vịt khi nấu
Thủ phạm gây nên mùi hôi tanh cho thịt vịt, ngan chính là miếng phao câu nằm ở gần hậu môn, vì thế khi làm thịt phải bỏ phao câu đi. Luộc có muối hay xào thì thịt vịt, thịt ngan ngon hơn.
Một số mẹo hay khác để có món thịt vịt thơm ngon
Điều dễ nhận thấy là khi làm lông xong, thịt vịt sẽ rất dễ bị đen nếu không bảo quản tốt. Do vậy khi làm vịt bạn hãy cho cả con vào ngâm với nước lã trong khoảng 20 phút để thịt vịt trắng tươi, như vậy món ăn cũng hấp dẫn hơn.
Lúc luộc vịt, để thịt mau mềm, trước khi đun, bạn ngâm vịt vào nồi nước lạnh có pha chút giấm khoảng 1 tiếng, sau đó đun nhỏ lửa, như vậy thịt vịt sẽ mau mềm và ngon hơn nhiều.
Nếu mua phải con vịt già thì để luộc vịt mau chín là cả một vấn đề. Khi đó bạn hãy cho thêm vào nồi luộc vịt một chút tủy heo, thịt sẽ mau nhừ hơn nhiều.
