Chiều chiều, quán bún bò của 2 chị em bà Nguyễn Thị Dung (62 tuổi) và bà Nguyễn Thị Minh (55 tuổi) nằm trên con đường ẩm thực nức tiếng TP.HCM - Phan Xích Long (Q.Phú Nhuận) đều đặn khách ra vào.
Buổi sáng, bà Minh đứng bán, còn chiều thì bà Dung tất bật cùng 2 nhân viên chuẩn bị để phục vụ cho khách đến mua mang đi cũng như ăn tại đây. Hẳn vì thế mà nhiều khách nói vui rằng đây là quán bún bò "chị chiều, em sáng".
Quán ăn không quá rộng, nhưng thoáng đãng với 4 - 5 cái bàn inox và vài chiếc ghế cho khách ngồi ăn. Phía trước, là khu vực bếp nơi chủ quán làm những tô bún bò nóng hôi hổi mang ra cho khách, được bày trí bắt mắt với đủ các loại "topping" của một tô bún bò đặc biệt.
Chỉ vào dĩa dồi chiên vàng ươm được đặt trên tủ kính, bà Dung cho biết đó chính là niềm tự hào, và cũng là điểm đặc trưng mà quán hút khách suốt hàng chục năm qua bởi hiếm có quán bún bò nào ở TP.HCM kết hợp bún bò với thành phần đặc biệt này.
Mọi chuyện bắt đầu từ hơn 40 năm trước, khi bà Dung chỉ mới là một cô gái 20 tuổi. "Bữa đó tôi ăn ở quán bún bò của một cô người Huế ở Sài Gòn, thấy cô có cho dồi chiên vào. Đó giờ lần đầu tiên mình ăn bún bò mà có sự kết hợp ngộ ngộ như vậy, thấy lạ, mà ngon.
Xin bí quyết nhưng không được, tôi tự mày mò công thức nấu bún bò cũng như làm dồi chiên, rồi mở một hàng ăn nho nhỏ ở chợ Phú Nhuận để kiếm sống", người phụ nữ tóc hoa râm nhớ lại.
Ngay từ những ngày đầu buôn bán, bà chủ tâm sự rằng hàng ăn của mình được khách thương nên đông đúc. Thời điểm đó, dù chỉ là một hàng bún nhỏ nhưng có ngày bà bán tận 50 ký bún. Về sau, khi đã có điều kiện hơn và cũng vì nhiều lý do, bà dời mặt bằng sang chỗ mới. Những ngày đầu, bà còn lo việc dời mặt bằng ảnh hưởng tới việc buôn bán của mình, nhưng khách quen, khách lạ vẫn tìm tới để thưởng thức tô bún bò dồi chiên ở quán bà.
Mỗi ngày bà Minh dậy từ 4h nấu bún, hai tiếng sau bắt đầu khách. Ảnh: Quỳnh Trần
Quán đã chuyển nhiều mặt bằng từ đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa gần chợ Phú Nhuận ra đường Bùi Đình Tuý, Phan Văn Trị trước khi bán ở Phan Xích Long 7 năm nay. Địa điểm hiện tại do hai chị em bà Minh bán chung, thay phiên nhau từ sáng đến chiều tối. Quán rộng khoảng 60 m2 với 5 bàn, thường đông khách vào buổi sáng và tối. Phía cửa là khu bếp, có một nhân viên phục vụ.
Dồi chiên là món ăn kèm hút khách nên dù đổi mặt bằng nhiều lần, mọi người vẫn tìm được. "Nếu tiệm khác chỉ mất vài giờ để chế biến xong nồi bún bò thì tôi phải mất thời gian gấp đôi, riêng làm dồi đã ít nhất 4 tiếng", bà Minh nói.
Buổi trưa tranh thủ thời gian nghỉ, bà Minh làm dồi, gồm thịt băm ướp kèm sả, tỏi, gia vị nhồi trong lòng heo thành những khúc dài khoảng 20 cm. Riêng lòng heo được sơ chế kỹ để loại sạch mùi tanh. Dồi được luộc chín rồi chiên vàng, để ráo dầu, có thể bảo quản được gần một tuần trong ngăn mát tủ lạnh.
Trung bình hai ngày quán làm dồi chiên một lần, mỗi lần khoảng 30 kg, ngày bán hơn chục kg. Ngoài ăn với bún bò, nhiều thực khách vẫn mua riêng dồi mang về với giá 50.000 đồng một lạng.
Dồi được chiên vàng, khách ăn mới thái vào tô bún. Ảnh: Quỳnh Trần
Như nhiều tiệm bún bò Huế khác ở Sài Gòn, phần nước lèo nấu từ xương ống bò ninh trong nhiều giờ hòa quyện với vị ngọt thanh từ trái thơm (dứa) kèm mùi hương của sả. Các món thịt ăn kèm cũng đầy đủ như bò nạm, gân, sụn, giò heo, thêm chả lá, chả cua. Sợi bún to, ăn kèm rau muống bào, bắp chuối, rau thơm, giá sống.
Ngoài khách quen, quán cũng có nhiều người lần đầu tìm đến vì tò mò. Trung bình mỗi ngày hai chị em bà Minh bán khoảng 300 phần cả ăn tại chỗ và mang về, dịp cuối tuần đông hơn. "Sau dịch, lượng người mua mang về nhiều hơn trước", bà Minh cho biết.
Thực đơn quán đa dạng như bún dồi, gân, sụn, tái nạm, giò heo, chả với giá 50.000 đồng, riêng phần đặc biệt đầy đủ là 70.000 đồng. Chủ quán cho hay phần lớn khách đều gọi dồi chiên, tuỳ theo mức giá và khẩu vị mà mỗi tô có từ một đến ba miếng. Những miếng dồi được cắt to, dày để thực khách dễ cảm nhận được vị dai của lòng heo kèm nhân.
Tô bún có miếng dồi chiên được thái to, ăn kèm rau thơm, bắp chuối, giá... Ảnh: Quỳnh Trần
Gần 2 năm nay, chị Cẩm Tuyết, quận 1, là khách quen, mỗi tuần đều ghé mua vài lần mang về để cả nhà ăn sáng. Chị Tuyết cho hay ban đầu nghĩ dồi chiên ăn kèm cháo lòng hợp lý hơn nhưng thêm vào bún bò lại có hương vị riêng. "Phần thịt nạm và dồi thái miếng dày ăn rất đã", người phụ nữ 34 tuổi nói.
Được đồng nghiệp giới thiệu, anh Minh Anh lần đầu ghé quán và gọi phần ăn căn bản với bò nạm kèm dồi chiên. Anh cho biết tô bún không khác biệt với nhiều nơi, đồ ăn kèm phong phú, rau nhiều, dồi chiên ngon, nhưng "bát bún có nước dùng hơi nhiều mỡ, dễ ngán". Ngoài ra, anh Minh Anh cho biết thêm giá một bát bún hơi đắt so với mặt bằng chung ở khu vực anh thường dùng bữa.
Quán mở bán từ 6 đến 13h và 15h30 đến 23h hàng ngày. Quán không có chỗ để xe thuận tiện khi đông khách và không có người trông, thực khách phải tự bảo quản tài sản.
