Quê tôi ở là vùng đồng bằng nên chẳng mấy khi có điều kiện được thưởng thức những vật phẩm ở miền rẻo cao. Đến sau này khi làm báo, được đi tác nghiệp nhiều chuyến lên miền núi, tôi mới có dịp khám phá những món ăn đặc sắc, dân dã ở nơi này.
Biết tính tôi hay thích những loại rau củ, cây trái vùng sơn cước nên cô bạn thân đang công tác tại vùng đất Tây Nguyên lâu lâu lại rủ rê tôi vào thăm nó, rồi nó đưa đi nhâm nhi những món ngon, vật lạ tại đây, vậy mà mãi đến giờ tôi vẫn chưa có dịp ghé chơi.
Hôm vừa rồi nó gửi ra cho tôi một ít măng rừng khô và nhắn "Măng nứa – đặc sản của Kon Tum đó, dì Quyên chế biến món ăn theo hương vị Quảng Trị xem thế nào".
Măng nứa khô – một đặc sản của vùng đất Tây Nguyên
Quảng Trị quê tôi cũng có măng rừng, được hái và bày bán nhiều ở hai huyện vùng cao Hướng Hóa và Đakrông. Đã từ lâu, loại vật phẩm này không thể thiếu trong những bữa cơm ngày lễ Tết của người dân Quảng Trị, nhất là trong tiết trời mưa rét. Hầu như vào những ngày ấy, đi đến nhà nào cũng đều có tô canh măng hầm xương nóng hổi hay dĩa măng kết hợp miến và cà rốt xào lòng gà thơm nức mũi… trong mâm cơm cúng gia tiên.
Thế nhưng đó chủ yếu là loại măng giang, còn măng nứa mà cô bạn thân biếu gửi thì đây chính là lần đầu tiên tôi được thấy.
Theo lời giới thiệu của cô bạn thì mùa măng nứa ở Kon Tum thường bắt đầu từ tháng 5 đến hết tháng 10 âm lịch. Khi Tây Nguyên đắm mình trong mùa mưa cao nguyên với những trận mưa triền miên, dai dẳng cũng là lúc thích hợp cho những chồi măng vượt đất vươn lên.
Măng nứa sau khi luộc xong thì được xé thành từng sợ nhỏ và vắt cho ráo nước
Và cứ đến thời điểm ấy bà con trong buôn làng lại lũ lượt rủ nhau lên rừng, tìm hái những ngọn măng tươi rói, mập mạp, đem về lột sạch vỏ, luộc sôi, sau đó dùng dao cắt dọc thành từng khổ mỏng đem phơi giữa trời nắng to thành loại măng nứa khô.
Sẵn trong nhà đang còn một ít chân giò lợn nên tôi quyết định nấu món "chân giò hầm măng".
Vốn đã nhiều lần được nấu món bún măng vịt cho gia đình (người quê tôi gọi là nước xáo, với thành phần nguyên vật liệu chính gồm măng giang, thịt vịt, hành ngò… ăn kèm với bún) nên tôi áp dụng lại các bước để chế biến món này.
Theo kinh nghiệm của mạ tôi truyền lại, muốn măng được mềm, có màu sắc đẹp mắt sau khi nấu chín thì cần chọn những miếng măng còn non, chưa có lớp xơ trong thớ măng khi nhai, khổ cắt còn nguyên bản, màu vàng nâu nhạt, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được và còn lưu giữ được mùi thơm đặc trưng.
Sau đó ngâm qua nước vo gạo hoặc nước ấm khoảng từ 5 đến 10 tiếng, tùy vào độ mềm dai của măng, như thế mới làm măng nở hết và loại bỏ hết chất bên độc trong măng. Trong thời gian ngâm phải thay nước vài lần để măng không bị ê và có mùi chua.
Chân giò được chặt thành khoanh nhỏ vừa ăn
Tôi lấy phần măng vừa ngâm xong cho vào nồi, đổ ngập nước và bắc lên bếp luộc sôi khoảng 2 - 3 lần, đến khi nào nước luộc măng trong là được. Măng luộc xong, tôi vớt ra rá cho ráo nước, đợi đến lúc măng nguội thì dùng tay xé thành từng sợ nhỏ. Công đoạn này chiếm nhiều thời gian nên mạ tôi phải bỏ dở việc đang làm để vào phụ giúp.
Tranh thủ lúc này tôi lấy phần chân giò lợn rửa sạch rồi chặt thành từng miếng vừa ăn, ướp các gia vị (muối, mì chính, nước mắm, đường…) cho thấm tháp và nêm thêm tiêu, ớt trái cùng hành tím xắt lát vào đảo đều, để trong vòng nửa tiếng.
Bây giờ những nguyên vật liệu chính đã sơ chế xong, chỉ còn chờ khâu chế biến là hoàn tất. Tôi bắc nồi lên bếp, đổ chút dầu, đợi nóng dầu cho hành tím vào phi thơm, rồi trút chân giò đã ướp gia vị vào xào qua kèm thêm thìa nhỏ ớt bột để tăng thêm màu sắc cho món ăn.
Đến khi thịt săn lại, tôi cho tiếp măng vào xào chung, nêm nếm lại các gia vị cho vừa miệng thì đổ nước ngập măng và xương để hầm. Trong quá trình nồi măng sôi tôi phải túc trực ở bên để lấy vá vớt phần bọt đổ đi. Lúc măng đã sôi già chuyển sang nhỏ lửa và nấu đến khi thịt chân giò chín nhừ thì tắt bếp.
Múc canh chân giò hầm măng ra tô, tôi không quên rắc thêm lên bề mặt những lát hành tây đã thái mỏng, kèm ngò gai (còn gọi là mùi tàu) và hành lá xắt nhỏ. Món canh này có thể ăn kèm với bún, xôi hoặc cơm đều tuyệt.
Trong cái rét hanh hao kèm mưa rả rích của những ngày đầu đông, cả nhà lại quây quầy bên mâm cơm nghi ngút khói. Nồi canh măng nứa tỏa mùi thơm quyến rũ khiến bụng ai nấy lại sôi lên sùng sục. Phong vị này làm tôi cứ ngỡ như cùng gia đình dùng bữa cơm ngày Tết.
Măng nứa khô giờ trở nên mềm, ngọt và tỏa mùi thơm rất đặc trưng, khó hòa lẫn với những loại măng trước đây tôi từng thưởng thức. Còn phần giò lợn đã không còn vị béo ngậy bởi khi nấu bao nhiêu cái béo ấy đã thấm vào măng, ăn cứ ngọt lừ, chẳng ngán miệng. Vị ngọt của xương quyện với vị ngọt núi rừng dễ dàng làm vừa lòng bất cứ thực khách khó tính nào.
Món chân giò hầm măng nứa có thể ăn kèm với bún, xôi hoặc cơm và rất thích hợp thưởng thức trong tiết trời mưa rétáo nước
Chậm rãi thưởng thức miếng măng nứa ngòn ngọt, chợt thấy phảng phất đâu đó hương vị xuân đến rất gần.
Trong tô măng nứa hầm nghi ngút khói ấy, thịt và măng giờ đã giao hòa lẫn nhau, mỗi thứ đều được tôn lên về chất. Miếng thịt giảm bớt béo ngấy, giữ độ ngọt cộng thêm mùi thơm của tiêu, hành. Còn miếng măng nhận vào vị béo, vị ngọt của thịt mà vẫn giữ được chất thanh nhã của thứ "đặc sản" của núi rừng Tây Nguyên, ăn với cơm trắng chẳng bao giờ ngán miệng.