Ngày cuối tuần, biết tôi thích ăn các món mắm, cô bạn rủ đi ăn lẩu mắm khá nổi tiếng ở TP HCM trên đường Trần Huy Liệu. Nhìn nhà hàng tinh tươm, các món ăn kèm với lẩu được bày trí đẹp mắt, ăn vào cũng ngon miệng, nhưng từ trong ký ức, tôi lại thèm làm sao tô mắm của má, nó đơn sơ nhưng đậm đà, khó quên.
Nhà tôi quê miệt Đồng Tháp. Những năm 70-80, khi đô thị chưa nở rộ, hằng năm từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch, nước từ thượng nguồn về tràn bờ đê. Mùa nước nổi, cá nhiều vô kể. Ăn không hết, nhà nhà thường làm mắm để dành ăn dần. Má tôi thì làm mắm là số 1, nhưng bà thường làm ba món chính là mắm cá linh, mắm cá sặc và mắm cá lóc.
Mắm kho
Mắm linh và mắm sặc má thường để nấu thành nước mắm dùng hằng ngày và làm mắm kho. Hôm nào nhà dư chút tiền, má đi chợ mua thêm thịt bằm, trứng vịt về làm món mắm chưng. Mắm lóc má thường để làm mắm thái dành cho những ngày quan trọng như giỗ tết hay có khách viếng thăm. Nhà nghèo, nên mỗi khi trời mưa, cá ra đồng bắt về không đủ ăn, má tôi thường lấy mắm ra nấu nồi mắm kho.
Món mắm kho của má tôi rất giản dị. Đầu tiên má ra sau vườn, mở khạp mắm đã ủ từ lâu, lấy ít mắm linh và mắm sặc. Tiện tay má hái vội những trái cà tím, trái khổ qua trên giàn, cũng không quên ít rau muống, bông súng hay bông điên điển trên cái mương nhà. Vài cọng rau thơm, mấy trái ớt cũng không thể thiếu.
Vào nhà, má tôi bắt tay vào chế biến rất nhanh. Bà cho mắm vào nồi nấu cho rã rồi lọc lấy nước bỏ xương. Kế tiếp má phi hành tím, tỏi cùng sả lên cho thơm. Sau đó bỏ nước mắm đã lọc vào, cho thêm gia vị gồm đường, ít bột ngọt sao cho vừa ăn. Nước mắm sôi, má cho ít thịt ba rọi thái mỏng rồi cho cá vào sau. Cá trong nồi mắm thường những loại cá đồng, cá nào cũng có thể từ cá lóc, cá linh, cá rô, cá mề dinh, cá hú, cá ba sa… Cuối cùng là cà tím, ít đậu đũa hay khổ qua cắt khúc là xong.
Khi mâm cơm được dọn lên, các loại rau má hái lúc nãy được rửa sạch rồi để trên một cái rổ to, ai ăn thì nhón một nhúm vào chén riêng rồi múc một vá mắm kho chan vào, thế là cứ lùa cơm mà ăn.
Mắm kho
Trong ký ức của tôi, bữa ăn nào có mắm kho của má, nồi cơm đều bị vét sạch dù má đã biết trước, luôn nấu cơm nhiều hơn thường ngày. Còn anh em chúng tôi, ai ăn xong người cũng lã mồ hôi mà bụng vẫn còn thèm. Chưa hết, buổi chiều khi mắm chỉ còn lại nước (vì buổi sáng đám con ăn hết thịt cá, rau củ), má lại bắt nồi nước mắm "cặn" lên kho quẹt, cái mùi mắm kho quẹt nó thơm và lạ lùng làm sao, ăn càng hao cơm hơn. Hẳn là bạn đã từng ăn mắm kho, lẩu mắm, bún mắn… nhưng chắc chưa từng ăn mắm kho quẹt. Hãy cứ thử đi, bạn sẽ thấy nó ngon và khó quên như thế nào!
Sau này, má bệnh không còn khoẻ để làm mắm, mỗi khi anh em chúng tôi về, má cứ chặc lưỡi tiếc nuối sao trước không làm nhiều mắm để giờ cho tụi con ăn. Rồi giờ, má đi thật xa, để lại anh em chúng tôi nỗi đau buồn không gì sánh được. Từ đó, món mắm kho ngon nhất của anh em chúng tôi cũng chỉ còn trong ký ức. Má đi rồi, má mang theo luôn. Dù cho chúng tôi có nấu như cách của má, dù cho chúng tôi đi ăn ở nhiều nơi, nhiều quán được xem ngon nhất, danh tiếng nhất vẫn không bằng món má nấu ngày xưa.
"Muốn ăn bông súng mắm kho/ Thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm". Đồng Tháp bắt đầu vào mùa mưa và mùa nước nổi cũng sắp về, bạn muốn thưởng thức món mắm kho đặc trưng miền Tây, đừng ngại đến thử. Biết đâu, khi thưởng thức món ăn này, bạn sẽ được nghe những câu chuyện về vùng nước nổi, về những con người mộc mạc, bình dị, với những món ăn đơn sơ nhưng lại đậm đà, khó quên…
