Cá tra không lạ với người miền Tây nói riêng và thực khách Việt nói chung. Từ rất lâu, loại cá này trở thành "vật nuôi" quen thuộc trong hồ, ao quanh nhà hay nuôi phát triển kinh tế. Khách đến nhà, dù thân hay sơ, chủ nhà đều mang lưới, cần câu ra vớt cá vào chế biến.
Cá tra có nhiều cách chế biến nhưng quen thuộc nhất là chiên, nấu canh chua hay kho tộ. Mỗi món có một hương vị riêng nhưng đều hấp dẫn với những lát cá thơm mềm, béo ngậy. Vậy mà nhân sinh quan của tôi về món cá bị phá vỡ bởi chuyến viếng thăm Cần Thơ.
Du khách cho cá ăn trong khu nhà cổ Mỹ Thủy, Cần Thơ.
Món ăn mà gia đình một người bạn đãi chúng tôi tại Cần Thơ có tên "lẩu cá tra tả pí lù". Mẹ của bạn bảo, cách ăn lẩu này là nhúng ăn nhanh - chỉ nhúng cá vào lẩu khoảng vài giây rồi vớt ra ăn ngay. Cách hướng dẫn của bác gái khiến cả đám chúng tôi tròn mắt nhìn nhau, tự hỏi: "Nhúng lát cá tra vài giây? Bất khả kháng!". Thế nhưng, khi đĩa thịt cá tra bưng ra, cả đám không thể không gật gù rằng mẹ của bạn đã biến điều không thể thành có thể. Phần thịt phi lê cá được xắt thành lát mỏng đến mức nếu gắp một miếng để lên mặt dao, có thể thấy được logo khắc trên đó.
Gắp một miếng cá, đặt vào vá (môi), khi thịt cá chạm vào nước lẩu, dưới sức nóng của nước, bằng mắt thường, bạn có thể thấy miếng cá nhanh chóng cong lên rồi chín dần. Khẽ đưa vào miệng, miếng cắn đầu tiên sẽ khiến bạn ngỡ ngàng vì rõ ràng là bạn đang thưởng thức cá tra nhưng miếng cá trong miệng không có độ béo, mềm như thường thấy mà giòn, sần sật khá lạ. Tựa như trong khoang miệng bạn là một loại hải sản hay một loại thịt nào đó chứ không phải loại cá da trơn này.
Riêng nước lẩu được bác gái dùng phần đầu và xương cá hầm nên rất ngon và ngọt. Để có nồi nước dùng, bác gái cho đầu và xương cá vào nồi hầm cùng hành tím, gừng tươi và tỏi đã nướng sơ khoảng 60 phút, lọc lấy nước thêm gia vị sao cho vừa ăn. Rau ăn lẩu còn giản dị hơn. Mẹ bạn hái ít rau mùng tơi, vài cây cải đắng trong vườn, ít bông sầu đâu và bông điên điển. "Người miệt vườn dù ăn bún, phở, món cuốn hay lẩu thì thường dùng các loại rau có sẵn trong vườn. Mùa nào rau đó, không yêu cầu món nào ăn rau nào".
Lẩu cá tra tả pí lù gây ấn tượng mạnh với những lát cá xắt mỏng đến mức có thể.
Cận cảnh phần da dày dặn và các thớ thịt săn chắc của cá tra.
Thấy phản ứng ngạc nhiên của cả nhóm, cô bạn cười vang khẳng định chắc nịch rằng chúng tôi đang ăn là món quê chính hiệu và món cá đang ăn là cá tra chứ không phải loại cá nào khác. Rằng đây là những con cá tra mà nhà cô "vớt đi vớt lại" - mỗi lứa cá bán đi, chủ nhà sẽ để dành lại vài con, cứ thế, để dành năm này qua năm khác. "Với độ giòn sần sật như thế thì con cá tra dùng để nấu lẩu ít nhất tuổi đời là 6 năm", cô bạn tiết lộ.
Để có được những con cá tra thịt chắc, khi ăn có độ giòn như thế, ngoài có tuổi đời ít nhất 6 năm, cá còn được nuôi theo chế độ ăn riêng sao cho trọng lượng của cá chỉ dao động từ 6-7 ký một con. Lý giải chế độ ăn này, bác chủ nhà cười xòa: "Nói hoa mỹ chứ thật ra, bỏ đói cá thường xuyên là chính. Cá phải tự bơi đi kiếm và ăn động thực vật tự nhiên trong nước, vừa thể thao vừa thuần organic nên thịt săn chắc và thơm ngon hơn là thế".
Tìm hiểu thêm mới biết, do thời gian nuôi lâu, trọng lượng bị hạn chế, không có giá trị kinh tế so với việc nuôi cá tra ngắn ngày nên dù chất lượng vượt trội của dòng cá tra lâu năm được người dân miền Tây biết đến khá lâu song số lượng cá được nuôi như thế rất hạn chế. Thường, mỗi gia đình chỉ giữ lại vài chục con để ăn hay đãi khách vào những dịp đặc biệt. Nồi cá tra tả pí lù mẹ bạn tôi chiêu đãi cũng cùng ý nghĩa đó...
