Tại một quầy bán nguyên liệu làm bánh trong chợ Tân Định (quận 1, TP HCM), một khách hàng vội vã: “Chị bán cho gói màu để nấu xôi gấc. Chỉ dùng gấc, màu xôi không đẹp”. Người bán hàng tiếp lời: “Phải có màu thì xôi mới đều, không thì màu xôi nhìn chán chết”. Sử dụng màu để làm đẹp thực phẩm không chỉ được người bán “khuyến khích” mà còn ăn sâu vào nếp nghĩ của người tiêu dùng. Họ không ngờ rằng, việc lạm dụng này mang lại nhiều nguy hại cho sức khỏe.

Tràn lan thực phẩm nhuộm màu

Màu xôi gấc mà chị bán hàng ở chợ Tân Định đưa ra chỉ là một gói bột khoảng 0,1 g, đóng trong bao ni lông, giá 5.000 đồng/gói. “Một gói xài cả năm không hết, mỗi lần chỉ cần dùng lượng cỡ bằng đầu đũa là màu đẹp rực rỡ” - người bán hàng cho biết.

Trên mỗi gói màu chẳng có chút thông tin gì. Tương tự, một dạng khác là màu nước đóng trong chai nhựa 5 ml, giá cũng “rẻ bèo”, 5.000 đồng/chai. Theo khảo sát bỏ túi của chúng tôi, đây là loại màu được bán phổ biến trong các chợ. Chỉ một số ít cửa hiệu chuyên bán nguyên liệu làm bánh mới có loại màu thực phẩm nhập ngoại, xuất xứ Thái Lan, Mỹ hoặc châu Âu với giá từ 20.000 - 80.000 đồng/lọ 5 ml. Các sản phẩm này cũng là màu hóa học nhưng có ghi rõ nguồn gốc và thông tin về mã số màu.

Màu được dùng làm đẹp cho rất nhiều món ăn

Thời điểm này, tuy chưa đến tết nhưng các quầy bánh mứt vẫn bày bán khá nhiều mặt hàng như: mứt kiwi xanh tươi, mứt chùm ruột đỏ rực, mứt tắc vàng rộm, mứt vỏ bưởi tươi màu cam, hạt dưa nhuộm đỏ… Khi được hỏi về loại mứt chùm ruột không tẩm màu, một tiểu thương chợ Bình Tây (quận 6, TP HCM) cho rằng “mứt không có màu sao gọi là mứt" (!?).

Gần đây trên thị trường có loại đường màu cam tươi. Một tiểu thương chợ Xóm Củi (quận 8, TP HCM) cho biết nhiều người chọn loại đường mới này vì giúp pha nước mắm ra màu rất đẹp, bắt mắt.

Khi chúng tôi mua tép tại một gian hàng hải sản khô ở chợ Thị Nghè (quận Bình Thạnh, TP HCM), người bán hỏi: “Mua ăn hay bán, mua ăn thì lấy loại này, nhìn màu không đẹp nhưng an toàn”. Ở đây còn có một loại tép màu đỏ rực, theo người bán tiết lộ sản phẩm được nhuộm màu, chỉ những người bán bò bía, bánh tráng nướng, bánh tráng trộn, bắp xào… mới mua dùng vì vừa rẻ, vừa giúp tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Giá tép nhuộm chỉ bằng 1/3 (5.000 đồng/100 g) loại thông thường vì kích cỡ nhỏ hơn và phần nhiều không nguyên vẹn.

Màu thực phẩm được sử dụng nhiều trong thức ăn đường phố. Điển hình là hàng ăn uống trước các cổng trường với siro, sâm dứa, kẹo mút, trà sữa trân châu, rau câu… Tất cả đều có màu sắc sặc sỡ. Tại nhiều quán ăn, các món sườn nướng, sườn chiên, vịt quay, heo quay… có màu đỏ quạch; chè hạt lựu, rau câu, bánh da lợn, xôi, bánh cốm… đủ sắc màu.

Sản phẩm công nghiệp dùng màu thực phẩm cũng đa dạng, đặc biệt là các loại kẹo dẻo, kẹo rau câu, kẹo ngậm; các loại nước đóng chai: nước ngọt, nước tăng lực; các loại tương; xúc xích…

Hạt dưa luôn được xem về "vô địch" bị nhuộm màu

100% màu thực phẩm đều là màu hóa học?

“Đại đa số nếu không muốn nói 100% màu thực phẩm được bán trên thị trường hiện đều là màu hóa học (tổng hợp từ các chất hóa học), không phải màu từ thiên nhiên” - TS Phan Thế Đồng - Trưởng Khoa Công nghệ thực phẩm, Trưởng ĐH Nông lâm TP HCM - khẳng định. Với những loại rõ ràng về nguồn gốc, có thông tin cụ thể về mã số màu trên nhãn sản phẩm thì có thể dùng để chế biến thực phẩm. Đối với những loại không rõ nguồn gốc thì việc sử dụng sẽ mang lại hậu quả khó lường. Đặc biệt, với mức giá rẻ như vậy thì khả năng rất cao đó không phải là màu thực phẩm hoặc không đạt chất lượng cho thực phẩm.

TS Phan Thế Đồng cảnh báo thêm: “Nếu dùng lâu dài, loại màu này sẽ tích tụ trong cơ thể, gây nên những rối loạn về thần kinh, thậm chí gây ung thư nếu gặp điều kiện thích hợp”.

Màu hóa học dùng cho thực phẩm được quy định bằng mã E100-199. Trong trường hợp bất khả kháng, không có thời gian nên phải dùng đến màu hóa học thì người dùng nên chọn mua loại màu chỉ dành cho thực phẩm với các thông số cụ thể đã được các cơ quan chuyên môn cho phép. Chẳng hạn, mã của một số màu chính như xanh, đỏ, vàng được Cục Quản lý Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) quy định cụ thể là Blue No.1 hoặc 2; Green No.3; Red No.3 hoặc 40, 40 lake; Yellow No. 5 hoặc 6. Cách ghi mã tương ứng theo tiêu chuẩn châu Âu sẽ là: E133, E132, E123, E129, E102, E110…

Tuy nhiên, lượng màu thực phẩm cho phép sử dụng cũng bị giảm dần theo thời gian vì sau nhiều nghiên cứu, người ta nhận thấy loại màu đó tác hại đến sức khỏe. Chẳng hạn, tại một số nước châu Âu và Nhật Bản, loại màu đỏ E129 đã bị cấm sử dụng vì theo nhiều nghiên cứu cho thấy chúng liên quan đến ung thư ở chuột. Trong khi đó, E129 lại được sử dụng khá nhiều trong các sản phẩm nước đóng chai, các loại kẹo… ở Việt Nam. Trong danh mục 10 phẩm màu tổng hợp được phép sử dụng ở Việt Nam theo quyết định số 867/QĐ-BYT, ngày 4/4/1998, không có E129.

Hiện người dùng ở nhiều nước phát triển có xu hướng dùng màu thực phẩm trích ly từ một số loại củ quả. Tuy nhiên, sau khi trích ly, nhà sản xuất vẫn phải sử dụng một số phụ gia để giữ màu ổn định. Vì vậy, FDA không công nhận bất cứ màu nào là màu tự nhiên. Tổ chức này lý giải khi đã cho bất kỳ phụ gia nào vào thực phẩm thì cũng đã làm cho chúng trở nên không tự nhiên.

Những phụ gia này giúp lên màu thực phẩm rất đẹp, vì vậy người tiêu dùng cần cẩn trọng khi lựa chọn thực phẩm có màu bắt mắt

Không khó để phân biệt thực phẩm có nhuộm màu hóa học, bởi màu hóa học giúp thực phẩm trở nên tươi, sáng đẹp, đồng nhất, không bị xuống màu. Thực phẩm được nhuộm từ màu tự nhiên không có độ tươi sáng, không đều, có những điểm lốm đốm, dễ xuống màu.

Theo chuyên viên tư vấn nữ công Đỗ Kim Trung, Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam, để an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng nên tự tạo màu từ các loại nguyên liệu thiên nhiên khi chế biến thực phẩm. Cụ thể, muốn có màu đỏ gạch có thể dùng hạt điều màu; tông màu đỏ khác từ củ dền, quả gấc, tai bụt giấm, dâu tằm, thanh long; màu vàng trích từ củ nghệ; màu tím từ lá cẩm; màu xanh từ lá dứa, lá ngót… Màu lấy từ sản phẩm thiên nhiên còn ngăn ngừa bệnh và có lợi cho sức khỏe.

Có một vài mẹo để các nguyên liệu thiên nhiên lên màu đều, chẳng hạn nếu là màu cam, vàng, người dùng nên trộn thêm chút rượu hoặc xào trong dầu ăn; màu xanh thì nên hòa thêm một ít nước tro… Lưu ý, khi làm rau câu, không nên dùng màu lấy từ các loại quả có vị chua vì sẽ làm món ăn này bị bở.