Thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng - món quà đậm vị từ miền sơn cước

Điều làm nên sự khác biệt của thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng chính là cách chọn nguyên liệu và phương thức chế biến công phu. Người làm phải chọn những con trâu, bò khỏe mạnh, chăn thả tự nhiên, thịt săn chắc, thơm ngọt. Sau khi mổ, phần ngon nhất để làm sấy khô là thịt thăn, thịt bắp hoặc phần nạc vai có thớ thịt dài, ít gân mỡ. Thịt được lọc kỹ, cắt dọc thớ thịt thành từng miếng dài khoảng 15 - 20 cm, dày chừng 2 - 3 cm. Đây là công đoạn rất quan trọng, bởi cắt đúng thớ sẽ giúp thịt khi sấy vẫn giữ được độ dai mềm, không bị vụn nát khi xé.

Gia vị ướp tuy mộc mạc nhưng lại là bí quyết tạo nên hương vị riêng, đó chính là gừng núi (còn gọi là “khinh phja”) được giã nhuyễn cùng muối, nước mắm, mì chính, hạt tiêu và vài thìa rượu trắng để khử mùi, làm dậy hương. Từng miếng thịt được xoa đều gia vị, ướp kỹ trong khoảng 3 - 5 giờ để ngấm sâu vào từng thớ. Sau khi ướp, thịt được đem hơ qua lửa nhỏ. Người làm phải canh lửa thật khéo: lửa không quá to để tránh cháy mặt ngoài mà sống bên trong, cũng không quá nhỏ khiến thịt lâu khô. 

Lửa than hồng âm ỉ giúp miếng thịt săn lại, dậy mùi thơm đặc trưng. Sau đó, thịt tiếp tục được đem phơi thêm 2 - 3 nắng. Nắng, gió và gác bếp vùng cao khiến thịt lên màu đỏ sẫm tự nhiên, miếng thịt trong, chắc, bề mặt khô ráo mà bên trong vẫn giữ được độ mềm. Chính quá trình hong lửa, phơi nắng ấy đã tạo nên hương vị đặc trưng khó nơi nào có được: thơm nồng, đậm đà, thoảng mùi khói bếp rất riêng của miền sơn cước.

Cách thưởng thức thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng phổ biến nhất là đem nướng sơ trên than hoặc hấp cách thủy cho mềm, sau đó, dùng chày đập nhẹ cho thịt tơi rồi xé sợi. Từng sợi thịt đỏ au, dai ngọt, thơm hương gừng núi và khói bếp, chấm cùng muối tiêu chanh là đủ để cảm nhận trọn vị núi rừng. Cầu kỳ hơn, người dân địa phương còn chế biến thịt trâu, bò khô thành món xào mềm rất đưa cơm. 

Thịt được ngâm nước nóng cho nở mềm, rửa sạch rồi thái ngang thớ thành từng lát mỏng. Sau đó cho vào chảo, thêm chút nước đun liu riu để thịt mềm dần, ngấm lại vị ngọt. Khi thịt vừa chín tới, mùi thơm bắt đầu lan tỏa, người nấu cho thêm tỏi tươi đập dập, để tạo vị thanh sẽ cho dứa thái khúc hoặc khế chua. Đảo nhanh tay vài lượt cho gia vị hòa quyện, cuối cùng cho thêm 1 - 2 thìa bột báng để tạo độ sánh nhẹ. Thành phẩm là món ăn có vị đậm đà, thơm nồng, mềm mà không nát, vừa thích hợp ăn cùng cơm nóng vừa là món nhắm hấp dẫn trong những cuộc sum họp bạn bè.

Ngoài ra, thịt trâu, bò gác bếp còn có thể dùng làm nộm xoài xanh, trộn rau rừng, xào măng chua… Dù chế biến theo cách nào, món ăn vẫn giữ được cái cốt vị đặc trưng: ngọt thịt, thơm gia vị núi rừng, đậm đà mà không ngấy.

Giữa biết bao đặc sản, thịt trâu, bò gác bếp Cao Bằng vẫn giữ một vị trí riêng trong lòng người dân và du khách. Đó không chỉ là món ăn ngon, món quà quý mà còn là kết tinh của khí hậu, thổ nhưỡng, tập quán sinh hoạt và sự cần cù của con người. 

Lợn quay xứ Lạng – đặc sản ngon nức tiếng của núi rừng Đông Bắc

Ẩm thực xứ Lạng là thành tố văn hóa vô cùng đặc sắc của người dân vùng Đông Bắc, với rất nhiều món ăn được chế biến theo cách thức khác nhau.

Lợn quay là món ăn tiêu biểu, được dùng để làm lễ vật trong một số nghi lễ vòng đời, lễ tết và lễ hội. Giống miền xuôi, lợn quay là món ăn không thể thiếu trong đám cưới, tết Thanh minh đi tảo mộ... Nhưng lợn quay xứ Lạng còn phải có trong lễ sinh nhật; lễ "pủ sang pủ lường" (bù lương thực) để cầu mong cha mẹ mạnh khỏe sống lâu. Trong tết Slíp slí (14 tháng 7 âm lịch) con cháu cũng cúng lên ông bà thịt vịt và lợn quay. Trong ngày hội lồng tồng, mọi người mua lợn quay để mời nhau ăn ngay giữa hội, họ vừa ăn thịt uống rượu, vừa hát sli.

Có lẽ vì vậy, cách thức làm lợn quay xứ Lạng cũng rất cầu kỳ, từ khâu chọn lợn đến việc kết hợp gia vị. Người Tày, Nùng thường quay con lợn khoảng 40-50kg móc hàm. Theo chú Nông Văn Hữu, bản Nà Lẹng, thôn Nà Lệnh, xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc thì lợn nhỏ quá khi quay thịt sẽ bị nhão, còn lợn mà to quá thì quay sẽ khó chín và thịt dày.

Quá trình quay lợn bắt đầu từ việc chọn lợn, giết mổ. Sau khi làm sạch lợn, người ta cho gia vị vào trong bụng lợn, gia vị gồm dấm, bột canh và đặc biệt không thể thiếu là mác mật.

Mác mật là cây gia vị mọc nhiều ở vùng miền núi Đông Bắc Việt Nam, quả mác mật dùng để ướp với măng làm món chấm rất thơm ngon, quả cũng có thể phơi khô làm gia vị; lá mác mật dùng làm gia vị quay vịt, quay lợn rất thơm. Cho gia vị vào bụng xong,người chế biến sẽ khâu lợn lại bằng chỉ, để lúc quay nước và gia vị không bị chảy ra ngoài.

Sau khi chuẩn bị xong xuôi, lợn được quay trên than hồng. Khi lợn vừa nóng, người ta nhấc ra rồi lấy nước ấm rửa qua một lần cho sạch. Tiếp đó, lấy dung dịch mật ong pha nước phết khắp lợn. Dung dịch mật ong này phải vừa đủ, vì nếu đậm quá thì lúc quay bì lợn sẽ bị cháy, còn nếu nhạt quá thì lúc quay bì lợn sẽ không được vàng.

Phết dung dịch mật ong xong, lại cho lợn vào quay trên than hồng, thời gian quay khoảng 2-3 tiếng, tùy vào độ nóng của lửa. Độ nóng của than cũng phải được điều chỉnh hợp lý, lúc mới cho lợn vào quay than phải không được nóng quá, nếu nóng quá lợn sẽ không kịp chín đều.

Sau khi quay được chừng 25-30 phút người ta bắt đầu cho than nóng dần lên, để thịt chín từ ngoài vào trong. Để xác định được lợn quay đã chín hay chưa đòi hỏi người quay phải có kinh nghiệm, bởi nếu lợn chưa chín mà nhấc ra thì thịt lợn sẽ bị đỏ, ăn mất ngon; còn nếu để chín quá, thì thịt lợn sẽ bị nhừ.

Bánh trứng kiến: Không phải ai cũng dám thử

Ở một số tỉnh thành vùng núi phía Đông Bắc như Cao Bằng, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Thái Nguyên, PhúThọ…, hằng năm, cứ đến tháng 3, 4 âm lịch là bà con dân tộc Tày lại vào rừng, khai thác trứng kiến đen (có nơi gọi là kiến ngạt).

Đây là nguyên liệu khá quen thuộc trong ẩm thực bản địa, được người dân tận dụng và chế biến thành nhiều món ngon. Trong đó, phổ biến và được ưa chuộng hơn cả là bánh trứng kiến.

Vào dịp tết Thanh minh, bánh trứng kiến cũng trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ cúng dâng lên tổ tiên của người Tày, thể hiện lòng thành kính và tưởng nhớ người thân đã khuất.

Chị Nông Ly (xã Lâm Bình, tỉnh Tuyên Quang) cho biết, bánh trứng kiến mỗi năm chỉ có một mùa, khoảng cuối xuân đầu hè. Bởi thời điểm này, loài kiến đen trong rừng mới đẻ trứng. “Tuy nhiên, chỉ trứng của kiến đen mới có thể khai thác làm thực phẩm, còn trứng của kiến vàng (có nơi gọi kiến vống) thì không”, chị Ly nói. Theo người phụ nữ này, kiến đen sống trong rừng có thân nhỏ, đuôi nhọn và thường làm tổ trên cây vầu, sau sau… hay trên vách núi cao.

Trứng của chúng thường có màu trắng sữa, kích cỡ nhỏ bằng hạt gạo và chắc mẩy.

Khi khai thác nguyên liệu này, người địa phương cũng chú ý chọn ngày nắng, khô ráo để trứng kiến không bị dính bùn đất và kiến không bị bết vào trứng. Nhờ đó, quá trình sơ chế trứng kiến cũng thuận tiện hơn và không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

Bánh sẽ được hấp chín bằng phương pháp cách thủy trong khoảng 40-45 phút. Tùy kích cỡ và số lượng bánh mà thời gian hấp có thể rút ngắn hoặc kéo dài hơn.

“Bánh trứng kiến thường được gói với 2-3 lớp lá. Lớp trong cùng là lá non (đã tước bỏ cuống và gân lá), có thể ăn cả vì mềm, vị bùi, không chát. Còn lớp ngoài là lá già hơn, giúp cố định hình dạng bánh khi hấp, tránh làm bánh bị bục, vỡ”, chị Ly cho biết.

Lào Cai: Thắng cố Ngựa Si Ma Cai - Ẩm thực văn hóa chợ phiên vùng biên

Thắng cố ngựa không đơn thuần là một đặc sản ẩm thực, thắng cố còn là biểu tượng văn hóa, kết tinh đời sống tinh thần và bản sắc của đồng bào Mông nơi vùng biên.

Thắng cố là món ăn truyền thống lâu đời của đồng bào Mông vùng cao Tây Bắc. Theo các nghệ nhân món ăn này đã tồn tại hơn 200 năm. Ban đầu, thắng cố được nấu hoàn toàn từ thịt và nội tạng ngựa, về sau có thêm biến tấu từ thịt bò hoặc trâu, song thắng cố ngựa vẫn được xem là chuẩn vị và giá trị nhất.

Tại các phiên chợ Si Ma Cai, Cán Cấu, những chảo thắng cố nghi ngút khói luôn là điểm nhấn thu hút thực khách. Khác với phiên bản tại các khu du lịch đã được điều chỉnh gia vị, thắng cố Si Ma Cai vẫn giữ cách chế biến mộc mạc, đậm đà, phản ánh trọn vẹn hương vị nguyên bản của núi rừng.

Điểm làm nên thương hiệu của thắng cố Si Ma Cai chính là sự kỳ công trong khâu lựa chọn nguyên liệu và gia vị. Người dân địa phương sử dụng toàn bộ phần thịt, xương và nội tạng của ngựa bản địa. Con vật được chăn thả tự nhiên trên các triền núi nên thịt chắc, thơm và có vị ngọt thanh đặc trưng.

Để có một nồi thắng cố ngon, người thợ phải sử dụng đến 12 loại gia vị thảo mộc thiên nhiên. Các nguyên liệu như thảo quả, quế chi, hoa hồi, sả, gừng và địa liền được nướng thơm, nghiền nhỏ trước khi tẩm ướp. Đặc biệt, "linh hồn" của món ăn chính là lá thắng cố một loại lá rừng đặc hữu chỉ có tại vùng cao Lào Cai.

Quy trình chế biến đòi hỏi sự kiên nhẫn. Thịt và nội tạng được thái vuông, xào săn trong chảo gang lớn cho đến khi thấm đẫm gia vị. Sau đó, người thợ đổ nước xương ninh và đun sôi liên tục trên bếp củi rực hồng. Nước dùng thắng cố chuẩn vị sẽ có màu vàng sẫm, đậm đà và dậy mùi thơm nồng nàn của các loại thảo dược.

Hình ảnh những người đàn ông Mông, Nùng ngồi quây quần bên chảo thắng cố nghi ngút khói, tay nâng chén rượu ngô cay nồng đã trở thành nét đẹp văn hóa đặc trưng. Bên bát thắng cố nóng hổi, họ cùng nhau sẻ chia chuyện mùa màng, gia đình, qua đó thắt chặt tình cảm cộng đồng và gìn giữ nếp sống bản làng.