Cọng bánh tằm hồi đó luôn được xe bằng tay, lớn hơn bây giờ, với loại gạo pha chế riêng biệt. Sau đó một vài năm, bánh được ép khuôn thành từng giề, cũng bự cọng và bằng thứ bột gạo riêng biệt đó. Khi có khách, người bán cầm bánh xé rời từng cọng, cho vào dĩa trước khi rải bì, rau sống rồi chan nước mắm chua ngọt và nước cốt dừa đặc kẹo bốc hơi nóng hổi.
Ngày nay, bánh tằm được làm bằng bột gạo, chỉ là cọng bún hơi lớn một chút mà thôi và được ép bằng máy, đều trân. Chính vì vậy mà cái “chất” của bánh đã suy suyển đi khá nhiều.
Dĩa bánh tằm xíu mại tàu hủ ky.
Ở Ngan Dừa (Hồng Dân, Bạc Liêu), có loại bánh tằm đặc sắc. Đó là bánh tằm “nguyên thủy” được thêm viên xíu mại tròn dẹp một bên góc dĩa. Bánh tằm “quê”, xíu mại “quê”, là món ăn sáng dân dã nhưng đã “hớp hồn” những ai một lần đến đây và được thưởng thức nó.
Thành phố Cà Mau (tỉnh Cà Mau) cũng được ví von là “cái nôi” của bánh tằm, có nhiều hàng quán bán loại bánh điểm tâm này, ngon có tiếng. Ở đây còn có một vài nơi bán bánh tằm xíu mại gói trong miếng tàu hủ ky. Đây là phong cách ẩm thực vừa Việt vừa Hoa độc đáo của địa phương. Khách đến, chủ quán cầm dĩa bánh tỏa hơi nóng nghi ngút trên nền nước cốt dừa và những sợi bánh tằm trắng tinh như e thẹn trong nền rau xà lách xanh ngắt, mấy cọng giá sống trắng tươi và nhúm đậu phộng rang vàng vàng làm mặt.
Nhưng “nhân vật” quan trọng là “cái anh” xíu mại gói kín trong miếng tàu hủ ky nằm một góc dĩa. Xíu mại được làm từ thịt nạc băm với củ sắn, ướp gia vị vừa ăn trước khi gói vào tàu hủ ky thành miếng hình chữ nhật dẹp.
Trộn đều bánh, chan nước mắm giấm ớt pha đường, cho vô miệng, gắp miếng xíu mại tàu hủ ky, cắn, nhai. Vị ngọt của thịt và củ sắn hòa trong nhiều hương vị đã ướp tan hòa chân răng trong cái dai dai sừn sựt với hương vị lạ của miếng tàu hủ ky. Cứ vậy mà ăn cho tới no mà vẫn thấy thòm thèm!
