Dân ca kháo về vụ "cá chậu - chim lồng", khi chuyển đề tài chim cá qua dân… nhậu, chim cho bay vào miền "chim to dần" ở quán nhậu chuyên đề chim vùng Kinh Bắc, riêng "cá chậu" phải chuyền lại cho dân Thành Nam lý giải.
Tương truyền món "cá chậu" khởi phát ở Nam Định, đình đám là vùng Phương Định, Trực Ninh. Cứ độ đông - xuân, dân xứ này làm ra món cá nướng đặc biệt không chỉ là chuyện ngon ăn, mà còn là phương thức chế biến độc lạ khi sử dụng chậu nước dùng thường ngày bằng nhôm, úp lên mấy con cá, chất rơm đốt, thế là thành cá chậu kiểu Nam Định.
Cá được đưa lên khỏi ao, chế biến ngay món úp chậu, tươi ngon hoàn hảo.
Tìm hiểu cách úp cá trong chậu vùng Phương Định, rồi liên tưởng tới món ẩm thực khẩn hoang Nam bộ là cá lóc nướng trui, kể cũng có tí liên quan khi cả hai món này đều đậm chất dân dã, chú trọng vào nguyên liệu tươi sống, mới đánh bắt hơn là các kỹ thuật bếp núc sành điệu.
Cá úp chậu được chuẩn bị khá đơn giản: chỉ cần cái chậu cỡ trung, con cá trắm hoặc chép khi hóa kiếp, to thì cắt khúc, nhỏ để nguyên, tẩm ướp gia vị, xong đem xếp cá lên trên lớp lót rơm dày, úp chặt cái chậu, chất rơm xung quanh, đốt phừng phừng đến khi cá chín tới, lại tiếp tục ủ cho cá chín âm nốt các cơ quan đoàn thể còn lại, ngả ra đánh chén thì nói như dân Phương Định là chưa nghe người đời chê dở bao giờ.
Bếp ăn dã chiến được dựng luôn ngay bờ ao.
Ở xứ Bắc, tiết trời vào độ lạnh, cũng là lúc đám chép, mè nuôi ao tích mỡ, tự vỗ béo chống chọi mùa đông, đây cũng là thời điểm rình rang của năm để tổ chức hội hè, đình đám. Những chuyến tát ao, những lần kéo lưới tìm từng con chép, mè béo tốt làm mồi bén, đã thành lệ của nhiều vùng miền xứ Bắc có gắn với đời sống nông nghiệp nơi ruộng vườn, ao hồ. Cũng ở cái tiết trời lạnh giá, lại thêm khoản "tháng giêng là tháng ăn chơi", khi mà thịt thà thừa mứa với: "Đám cỗ phải có thịt gà", cứ triền miên thế, nên đụng phải món cá, quả là chí phải.
Nói tới chế biến cá, đặc biệt dòng chép, mè phổ thông, đất Bắc có những món trứ danh như cá kho làng Vũ Đại, trắm kho cúc tần, chép kho riềng… quen thuộc, cho đến khi lọt ra vùng Phương Định với món cá úp chậu, sự kỳ thú ấy bắt sóng ngay tín đồ ẩm thực ham của lạ. Món ngon này khiến người tiếp cận yêu ngay thuở ban đầu, nhờ cái chậu. Nghe qua vụ đem cá úp chậu, đủ gợi trí tò mò khi cái chậu dùng thường ngày ai cũng biết, lại chế biến món cá, nên thực muốn ăn thử xem sao.
Lửa đốt ngoài tạo cho phần cá chín âm nhanh chóng.
Ở món cá úp chậu Phương Định, có thể thấy cách chế biến kỳ công tập trung vào phần lửa. Con cá khi làm sạch, tẩm ướp "ngon lành cành đào", đặt trên đám rơm lót rồi úp chậu, đốt rơm bên ngoài từ lúc bắt đầu đến khi lên bàn nhậu, mất 8 - 10 tiếng đồng hồ. Sự lâu công của thời gian đốt rơm, ủ lửa ấy, phải căn khéo sao cho cá không khô cháy quá, da cá vàng ươm, đủ độ giòn, thịt săn vừa tới chứ không bị nám. Cái lâu la của úp cá giúp món ngon quyện lẫn vị rơm nếp đồng nội, cắn từng miếng cá mà như cảm nhận được hương đồng miên man. Ngon là phải phải.
Phần cải biên của cá úp chậu từ nguyên bản Phương Định, cũng phê tê không kém. Chuyến tát ao mùa đông của Hải - cư dân vùng Dân Hòa, thuộc Thanh Oai, Hà Nội, anh bạn dân Thành Nam là họa sĩ Vũ Văn Tịch rủ rê về chơi cùng. Sau những giờ phút đầm mình tát cá trong cái lạnh tê tái, phần thưởng của ngày rong chơi là bữa trưa với món cá úp chậu cải biên, được thi triển ngay bờ ao. Hai con chép bóng nhẫy, mập căng được tuyển lựa, sắp xếp đẹp đẽ với tẩm ướp ngon lành lên mâm, một chiếc chậu vừa vặn cũng được tận dụng úp lên trên, thế là chuẩn chỉ chờ khai lửa.
Mòn con mắt với món cá úp chậu vừa hoàn thiện.
Nhờ phần lót đáy là mâm nhôm chứ không lót rơm như cá úp chậu nguyên bản, giúp nhiệt âm trong chậu tăng cao dễ dàng, món cá chín rất nhanh, chưa đầy một giờ đồng hồ cùng rơm củi, vùi lửa tắt, he hé cái chậu, mùi cá thơm nức bay bổng khiến những bụng cồn cào đói càng thêm phản động.
Hỏi bí kíp trong chế biến, Tịch họa sĩ bật mí thật đơn giản, về gia vị có hành lá, hành củ, tỏi, riềng, sả, muối, cùng món không thể thiếu lá thì là, đem nhồi vào bụng cá. Cái mâm lót mang lợi thế không chỉ bởi nhiệt, mà còn hứng trọn phần nước cốt tan chảy từ thịt cá, giúp cho món ngon khi hoàn thiện càng thêm thơm ngọt. Cái mâm cũng giúp cho việc bày biện, chuẩn bị thêm dễ dàng, đến giờ cá chín, ngửa chậu ra, cầm nguyên cái mâm là vào tiệc.
Nếu cá úp chậu nguyên thủy quyện mùi đồng nội với chút hăng của rơm, cùng thời gian ngang với chế biến món mầm đá, thì ở dòng úp chậu cải biên, hương vị tươi ngon của cá được tôn lên hàng đầu, không lẫn tạp, thêm điểm cộng là thời gian chế biến rút ngắn, hợp phong cách lai rai nhanh - gọn - lẹ - ngon, lại thêm phần ấn tượng.
Cải biên với cái mâm lót giúp món ngon giữ được phần nước cốt ngọt lịm.
Cá dọn lên mâm, tuyển chén nước mắm chua ngọt, tí ớt cay cay, cùng vài xắt chỉ thì là cho tăng phần hương thơm, sắc màu. Khâu chuẩn bị hoàn tất, miếng cá còn ấm nóng, được đem chao nhẹ cùng nước chấm, bao ngọt thơm tinh túy dồn vào vị giác, ăn miếng nào nhớ đời miếng đấy bởi hương vị món úp chậu thực khác lạ với những món cá hấp, nướng thông thường.
Thêm một điểm khiến món cá úp chậu gây thương nhớ: bên cạnh độ tươi ngon, mộc mạc, còn là không khí buổi lai rai diễn biến ngay bờ ao, với cảnh quan ruộng đồng mùa đông lạnh, cùng mênh mang ao hồ, giúp cho cá úp chậu thi vị hơn bội phần. Nỗi ảm đạm sầu đông, khi đụng phải mồi bén là món cá úp chậu, bèn nhường chỗ để món ngon dân dã này dịu dàng khẽ lên ngôi.