"Đời mình ao ước được một lần đi dọc sông Mê Kông, từ thượng nguồn đến cuối nguồn để ăn… không từ thứ gì có liên quan tới con sông hùng vĩ ấy. Chỉ cần thế thôi là đủ mãn nguyện rồi!" - một người bạn tôi, mắt rực sáng khi thổ lộ niềm khát khao phiêu bạt của anh ấy.
Chính là con sông Mê Kông, nơi sản sinh bao nhiêu thứ cá tôm khiến người ta mê mẩn. Có nhà nghiên cứu văn hóa kể, sông Mê Kông có chừng một ngàn loài thủy sản, với một phần mười là cá da trơn. Nên nhắc tới con cá sông Mê Kông, đầu tiên phải kể tới dòng cá này.
Lẩu cá linh
1. Cá tra, cá trê, cá bông lau... từng một thời quen thuộc ở Mê Kông và nhiều vô số kể. Ngày nay, cá da trơn rất dễ gặp nhưng cá có kích cỡ "khổng lồ" tự nhiên thì rất hiếm. Những cá thể cá chừng vài chục hay trăm ký hầu hết đều bên Biển Hồ đưa về hoặc bắt được nuôi thêm trong hầm vài năm. Trước khi bán, chủ cá thường "làm truyền thông" bằng cách đưa lên báo hoặc kênh YouTube để thu hút sự quan tâm của dư luận.
Ai từng sinh sống ở miền Tây Nam bộ hẳn sẽ không quên những cơn mưa như trút. Mưa nhiều, nước lên nhanh, cùng với nước từ thượng nguồn chảy mạnh xuống, nhấn chìm đất đai, đồng ruộng dưới làn phù sa. Hàng trăm loại cá, tôm từ xứ Chùa Tháp bị nước đẩy, trôi xuống miền Châu Đốc và các tỉnh, thành vùng Tây Nam Bộ sinh sản. Khi nước tràn bờ kênh, rạch xâm nhập vào đám ruộng, rẫy trũng thấp cũng là mùa trăng mật của các cô, cậu cá leo.
Cái tên cá leo khá lạ lẫm nhưng lại gần gũi với người dân xứ mình. Loài cá này có đặc tính sinh học là… thích leo, chạy trên nước cạn để tìm hạnh phúc lứa đôi. Cá leo chỉ sống ở vùng nước ngọt, xưa có nhiều ở Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường. Cá leo mình dẹp, dài, đầu to, miệng móm, môi trớt, không vẩy, thịt ngon. Cá lớn có thể nặng đến ba, bốn ký. Từng có người bắt được con cá leo "khủng" nặng hơn sáu chục ký, dài 1,7m.
Mẻ cá linh non đầu mùa
Dân quê chuẩn bị rượt bắt cá leo bằng nơm từ giữa tháng năm đến tháng sáu. Dưới mưa lất phất, trên có trăng non là thời điểm thuận lợi nhất. Người đứng yên tại vùng nước cạn, hai tay hai nơm, sẵn sàng. Cá chạy đến đâu người biết đến đó. Khúc nào nước hơi sâu thì chỉ thấy đường dợn sóng của cá đang di chuyển. Còn chỗ nước cạn, lưng cá nổi rõ lên khi chạy.
Cá càng lớn càng ngon, thịt nhiều và dai. Phần thịt ngon nhất là từ cổ đến hai phần ba thân cá, còn phần sau đuôi dẹp, ít thịt hơn. Bà con miền này chế biến cá leo thành nhiều món như chiên, nướng, hấp, nấu canh chua, kho. Ngoài ra, người ta còn làm khô, làm mắm cá leo.
Cùng họ với cá leo có cá kết, cá trèn. Cá kết chiên lên, xong mang nấu canh bông bí. Món này dân mình học lóm của ông bà gốc Tiều. Cá kết vốn da trơn nên không thể nấu canh từ cá sống vì thịt bị nát, có mùi tanh. Thế nên, sau khi chiên giòn vừa chín, người ta gỡ thịt cá ra khỏi xương, ướp đường, bột ngọt, muối, tiêu hành, chút nước mắm; đặc biệt phải có gừng sợi hay gừng đập dập. Nước sôi, thả cá vào nêm nếm vừa khẩu vị, cho bông bí rửa sạch vào, chờ sôi thêm lần nữa rồi tắt bếp, thêm ít hành lá và tiêu đen. Tô canh ngọt, thơm, vị cực thanh, không vướng mùi cá.
Cá trèn chiên hoặc làm mắm đều ngon. Mắm cá trèn có thể không "nổi" bằng mắm lóc, mắm sặc, mắm linh nhưng ăn cũng rất "bắt", bởi mùi vị riêng của nó.
2. Không nhiều người biết đến nhưng ai đã có duyên ăn qua một lần là nhớ mãi, thèm mãi, da diết mãi, chính là món cá heo. Cá heo nước ngọt là hàng hiếm của sông Mê Kông. Con sông này còn ẩn giấu vô số thứ cá lạ, ngay cả dân thổ địa cũng chưa biết hết. Ví như, một loại cá tên gọi cá heo, tuy cùng tên nhưng không hoành tráng như cá heo ngoài biển, mà bé xíu tầm hai ngón tay; thuộc loại cá da trơn, mỏ nhọn, hai bên mang có hai móc câu nhọn, sống ở khu vực nước chảy xiết, thức ăn chính là rong. Cá bắt lên bờ thường kêu eng éc như heo kêu nên "chết tên" cá heo. Cá cái nhỏ hơn cá đực, thân tròn hơn, có màu xanh ngọc và sọc đỏ rực rỡ hơn, thịt béo hơn nhiều.
Cá heo
Cá heo có thể chế biến được nhiều món rất ngon, do thịt béo, thơm ngon đặc biệt. Đã nếm thử cá heo rồi thì rất dễ bị ghiền, thế nên loài cá này xứng đáng để gọi là đặc sản sông Mê Kông. Kinh điển nhất chính là món cá heo kho tộ hoặc kho tương hột. Cá làm sạch, ướp ít tiêu hay ớt khử mùi, phi mỡ hành và tỏi cho vàng rồi cho tương hột vào xào vị mặn vừa ăn. Bắc xuống để nguội, thả cá vô nồi tương vừa xào tỏi với hành để tầm mười lăm phút cho cá thấm. Bắc lên bếp nổi lửa, sôi nhẹ châm ít nước lọc đến khi cá chín, nước keo sền sệt thì rắc ít hành lá, tiêu sọ hay ớt.
Ngoài ra, cá heo có thể kho nghệ, kho tiêu, kho lạt... hay nấu canh chua, dễ làm nhất là ướp sả nghệ chiên giòn. Canh chua bông súng hay bông điên điển nấu với cá heo cũng rất gợi thèm.
3. Nhắc tới con cá miền Tây sông nước Mê Kông, chẳng thể nào quên điểm danh cá linh. Đấy là "con cá kỳ diệu", như ai đó từng tha thiết gọi tên.
Khoảng một tháng khi con nước từ thượng nguồn sông Mê Kông bắt đầu đổ về, người An Giang, Đồng Tháp, Long An... lại sắm ghe, lưới để đánh bắt cá linh. Đây chính là mùa thiên nhiên hào phóng và kỳ diệu nhất. Trên sông, dãy hàng đáy đa số toàn cá linh chiếm chỗ, chật ních muốn bung sọt. Nếu làm biếng thì ngồi trên nhà sàn mấp mé nước, quăng bừa một nhát chài cũng đủ bữa…
Khô cá leo
Đầu vụ, cá linh be bé như ngón tay út, non nớt mềm mại; sau vài ngày thành cá trưởng thành, loại cá ngon nhất. Rồi cũng nhanh như thế, cá già… Vòng đời của cá linh có thể tạm chia làm ba giai đoạn ngắn ngủi vậy. Cá linh non kho me, nêm ớt, ăn cạn nồi trôi rế. Tộ cá lạt thôi nên cứ gắp hoài, ăn thoải mái chẳng lo mặn. Cắn một miếng cá linh kho mẳn ấy, bạn sẽ biết vì sao món ăn dân dã này lại nổi tiếng đến vậy. Bụng cá linh không có vị nhân nhẩn của cá kèo mà lại beo béo mỡ màng. Với loại cá linh "vừa phải" nhất, thì chuẩn vị là nấu canh chua bông điên điển. Thật không gì khiến người ta phải nhung nhớ đến thế. Bông điên điển vàng trứ danh trong thơ trong nhạc miệt xứ bưng biền cũng là tặng vật của thiên nhiên mùa nước nổi. Ra vườn hái trái cà trái me, bứt vài cọng rau om ngò gai, đơn giản kiểu có gì xài nấy, mà canh chua cá linh bông điên điển luôn đứng đầu khi nhắc tới ẩm thực Nam bộ.
Thêm món cá linh kho mía mềm rục, để dành ít hôm vẫn rất ngon lành. Khi những con cá linh đã "già dặn", nấu lên ăn cũng bớt ngon và cũng một phần vì… ăn thỏa thuê rồi, thì chuyển sang vụ mắm. Người dân Tây Nam bộ làm mắm hoặc nước mắm để dành ăn dần hoặc cất trữ bớt lượng cá đang mùa, chứ nào nghĩ sâu xa: chính mắm cá linh, nước mắm cá linh đã giúp cho sinh thái được cân bằng.
Tưởng tượng xem, bạn ngồi giữa trảng sen Tháp Mười thơm ngát mùa nước nổi, nhấn nhá ơ cá kho tộ với rau đồng, húp muỗng canh chua đậm đà, trầm trồ bởi sự kết hợp vô tư mà thành thạo giữa sản vật sông Mê Kông với rau, trái miệt vườn. Bạn cũng sẽ dễ dàng hình dung ra sự thơm thảo đến từ những bờ bãi trắng xóa của con sông Mê Kông trĩu nặng tình người. Thật chẳng còn cảnh bình dị nào no nê sung sướng hơn nữa.
